Desde el número 7 del Pasaje Maza de Jaén se percibe un aroma a café distinto. Éste es estimulante, embriagador e invita a quedarse. Vander Coffee es el nuevo y primer establecimiento que trabaja el café de especialidad en la ciudad andaluza y que sirve a algunas de sus estrellas Michelin. De ello se encarga Juanma Pérez, propietario y alma del local que, tras haber pasado por la sala de un reconocido restaurante en Granada, se ha dado al café. 

[Cómo hacer en casa un café de especialidad como si fueras un barista]

Ajeno a las modas, su deseo no es otro que el "democratizar el consumo del café", un mundo al que a veces cuesta entrar, mientras lamenta la ausencia de uno de calidad en la hostelería. Esta materia pendiente ha sido la semilla de su nueva aventura, dando un giro a su trayectoria para curtirla en otros puntos de España hasta abrir local propio en Jaén. Un sueño que cumplía hace tan solo dos meses. 

"No me gustaba el café, pero conocí el de especialidad y me enamoró" cuenta Pérez, que se ha acabado llevando el café a la gastronomía: "Tengo la suerte de tener al mayor genio de la gastronomía aquí". Se refiere al cocinero Pedro Sánchez, al frente del restaurante con estrella Michelin Bagá, aunque su presencia en la hostelería arrancó en Dama Juana, otro estrella Michelin en la capital jienense. A la lista se suman el estrella Michelin de Juan Carlos García, el restaurante Vandelvira, y puede que pronto comience a colaborar con un tres estrellas. 

Le gusta el arte flamenco y su pintor favorito es Rogier van der Weyden, nombre que inspira al de su establecimiento. Es recogido y de diseño nórdico, en él trabaja el speciality coffee, "un café con nombre y apellido", y se esfuerza por cuidar la atención al público, "explicarte cosas sin ser cansino", algo que, a su modo de entender estos negocios, es el punto de inflexión que marca la diferencia al final de la experiencia. Además, es el primer microroaster de la ciudad, lo que le permite tostar sus granos y poder también distribuirlos. 

Juanma se aproxima a su público de una manera diferente: "Lo primero que hago es no decir que es un café de especialidad, para no asustar. Hay que dejar a la gente libre", por eso ha apostado por no tener barra, únicamente un mostrador con sus diferentes cafeteras y filtros, dos banquitos y carritos que hacen las veces de mesa, y un par de mesas altas.

Aquí, nada de llevarse el ordenador portátil de acompañante. "Una vez que le he convencido con el café, ahí es cuando le meto la explicación. La ventaja que tiene este café a otros de Madrid", asegura este barista dicharachero, es que "se puede tomar el tiempo, sentarse conmigo. También depende del día, esto se pone por las tardes que flipas, y tenemos varias marchas". 

Los cafés de Vander Coffee

La lista de bebidas va desde el espresso (1,80€) al latte matcha (4,00€), pasando por el capuccino (2,00€), flat white (2,40€), un estimulante dirty latte (2,20€), chai latte (3,50€) o espresso martini (6,00€). En ellos, este jienense que huye de los amargos, busca siempre el equilibrio, “hay que buscar un balance entre acidez dulzor y amargor”, pero tampoco una acidez punzante. También cuenta con un seleccionado surtido tés e infusiones.

Repostería francesa en Jaén

Su carta de bebidas se pueden acompañar con alguna de las elaboraciones que Juanma guarda a buen recaudo en su mostrador cada día. Cuidada repostería que elabora Daniel Díaz Aguilar en su obrador de Torrequebradilla, en Villagordo, Jaén.

En esta tahona la familia Díaz Aguilar lleva 40 años haciendo pan y repostería, como la de corte francés que prepara especialmente para Juanma. Pain au chocolat, cinnamon rolls, croissants y otra deliciosa 'bollería' que logra estar a la altura del café. 

AOVE, cerveza y café

De su empeño por integrar el café en la gastronomía surgen otras recetas. 'Trasteando', en 2019, Juanma creó con el 'Aoveccino', un café al que incorpora aceite de oliva virgen extra, aportándole una notable cremosidad y envolvente sabor. "Lo inventé cuando estaba en Alicante y hay hasta 15 recetas con él. El libro de James Hoffman, 'El mejor café en casa' le dedica un capítulo entero". Con sus cafés invoca al kokumi, una sensación de riqueza, cuerpo y complejidad, para despertar el recuerdo que te transporta a diferentes lugares, y éste es un ejemplo de ellos. 

En junio estará disponible la Vanderbirra, una cerveza artesanal con ligero toque que ha elaborado en colaboración con Aceitunera beers, que pertenece a la marca Dark Towers Brewing Co.

Así como ahora hay nuevas estrellas Michelin que sirven de faro para alumbrar Jaén como destino gastronómico, el aroma de Vander Coffee guía a jiennenses y visitantes hasta una nueva manera de apreciar el café de calidad en la ciudad.