La despensa de los restaurantes está profundamente ligada al territorio y de su respeto en la cocina depende su preservación. El compromiso con el entorno se ha convertido en una asignatura esencial que se lleva a la mesa y en los últimos años se ha puesto en valor con la entrega de reconocimientos como es la Estrella Verde Michelin o el Sol Sostenible Repsol. 

La semilla de todo esto nace de la reflexión y la reflexión nace en encuentros como es Cocinas de Pueblo. Su tercera edición regresará el próximo 13 de mayo a Venta Moncalvillo, el restaurante de los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, quienes volverán a ejercer de anfitriones en su pueblo. En esta ocasión, recibirán en su casa, a modo de ponentes, a profesionales cuyo trabajo está vinculado indeleblemente al territorio donde se encuentran.

Un panel de lujo

Desde Valencia, Ricard Camarena de Ricard Camarena Restaurant, con dos estrellas Michelin, una estrella verde Michelin y dentro de los 100 mejores restaurantes del mundo por The World's 50 Best, trabaja una cocina que pone en valor los productos de la despensa valenciana, los sabores naturales y el aprovechamiento. Está inmerso en una cruzada personal por eliminar los desperdicios y lo batalla con su línea de productos Lettern. 

Desde Raxó, Poio (Pontevedra), Xosé T. Cannas, más conocido como Pepe Vieira, al igual que su restaurante/hotel, nos acercará su forma de ver la gastronomía donde la identidad gallega es esencial. Aplicando técnicas de la tradición culinaria de su tierra y empleando productos de proximidad, con su trabajo trata de visibilizar ingredientes que están en riesgo de desaparecer. Su restaurante se ha convertido en un referente de la cocina gallega en general, con sus dos estrellas Michelin, y de la sostenible en particular, que es avalada por su estrella verde Michelin. 

Desde Getaria (Gipuzkoa) Aitor Arregi del restaurante Elkano donde continúa el legado de su padre, evolucionando este restaurante familiar y siendo transmisor, desde la sala, del conocimiento y saber hacer atesorado por los pescadores a lo largo de los años en el terroir marino del Golfo de Vizcaya. Elkano, con una Estrella MICHELIN y el número 22 de la lista The World’s 50 Best, es un lugar de culto a la parrilla y al producto del mar Cantábrico.

Desde Anciles (Huesca) los hermanos Iris y Bruno Jordán de Ansils restaurant. En este pequeño pueblo del Pirineo Aragonés, Iris en la cocina y Bruno en la sala, reivindican el poder de los pueblos cocinando los productos kilómetro metro de su entorno en el Valle de Benasque. En el poco tiempo que llevan gestionando su restaurante familiar, que lideró su abuela durante cuatro décadas, han logrado un Sol Repsol y, en el caso de Iris, el tercer puesto en el certamen Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2024.

Desde Sant Martí Sarroca (Barcelona) viene Andrés Torres del Restaurante Casa Nova. Andrés, cocinero autodidacta, excorresponsal de guerra y cooperante que lidera la ONG Global Humanitaria, defiende la sostenibilidad aprendida en los muchos viajes que ha realizado. En su finca del Penedès cultivan, crían y elaboran lo que servirán en sus platos, en las vajillas que además ellos mismos confeccionan. Con su cocina defienden la sostenibilidad, avalada por su estrella verde Michelin que recibía hace unos meses.

Todos ellos nos ofrecerán una charla exponiendo cómo es su proyecto, en qué se encuentran trabajando y las dificultades y retos a los que se enfrentan.

Los productores de Cocinas de Pueblo

En el apartado de productores, este año se ha organizado una mesa redonda en torno al pan, bajo el título “¿Hay algo más de pueblo que el pan?”, donde tres profesionales del pan riojanos debatirán sobre el pasado, presente y futuro de este alimento milenario muy presente en nuestra gastronomía.

Contarán con los panaderos Eduardo Villar de la panadería Horno de Arguiñano, una institución en La Rioja, y el contrapunto con Adrián Blanco de panadería Blanco, donde este joven encabeza el relevo generacional en este horno tradicional de su pueblo Murillo de Río Leza. Y junto a ellos, Gerardo Sobrón, un hombre de pan, al frente del despacho del pequeño pueblo Anguiano, con un trabajo fundamental en el desarrollo rural.

Para cerrar el apartado de productores, el evento contará con Fermín Sobrón de Cárnicas Arenzana, que adquiere piezas de caza a cazadores de La Rioja, y que tras tratarlas de manera artesanal las vende a distintos puntos de España y además las exporta a países como Francia, Alemania, Bélgica e Italia.

Como cierre de la jornada, el evento rendirá un merecido homenaje a dos figuras que han sido parte esencial de la historia gastronómica de nuestro país: los hermanos Hilario y Eusebio Arbelaitz del desaparecido restaurante Zuberoa. Tras más de 50 años de andadura, Zuberoa cerraba las puertas en su caserío en Oiartzun (Gipuzkoa) diciendo adiós a una trayectoria que los ha convertido, por méritos propios, en un restaurante de leyenda.

Tras la jornada de charlas y debates, como cada año, los ancianos del pueblo, protagonistas indiscutibles de este encuentro desde sus inicios, cocinarán para los asistentes un “rancho” típico riojano. Este fin de fiesta tendrá lugar en el campo de Daroca, en naturaleza, donde la mejor cocina tradicional riojana, los mejores productos de la despensa de La Rioja y los vinos de Rioja serán los protagonistas.

Como cada año, el evento es de puertas abiertas y todo aquel que lo desee podrá acercarse a disfrutar de las charlas, a compartir experiencias y debatir en el coloquio que seguro se generará durante la jornada. La única peculiaridad respecto a otros años es que para poder asistir es necesario inscribirse, de manera gratuita, en este enlace.

Los hermanos Echapresto se encuentran viviendo un momento muy dulce, a punto de celebrar sus 28 años de historia. En noviembre del año pasado recibían la segunda estrella MICHELIN que se unía a la Estrella MICHELIN Verde que habían recibido en 2022 y que avalaba el gran trabajo que llevan años haciendo discretamente desde su rincón en el mundo, que es Daroca de Rioja. Un pueblo que con menos de 50 habitantes que gracias a Venta Moncalvillo se ha convertido en un lugar de peregrinaje para apasionados de la gastronomía sostenible y el vino del mundo entero.

El pequeño pueblo de Daroca de Rioja volverá a convertirse en el foco de atención para dialogar, reflexionar y debatir sobre la realidad actual y los objetivos futuros de todos los profesionales, y en especial los relacionados con el mundo gastronómico, que desarrollan su actividad en los entornos rurales de nuestra península.