"¿Cuáles son los postres de la casa?". Seguro que muchas veces habéis escuchado esta pregunta en algún restaurante o la habéis formulado vosotros mismos. Existe la creencia, bastante extendida, de que aquellos platos que se elaboran en el propio espacio gastronómico son mejores que los que se adquieren ya cocinados. De hecho, la etiqueta de ''casero" suele funcionar muy bien como reclamo comercial y, en muchas ocasiones, es el factor decisivo para decantarse por un local u otro.
Por esto y para ofrecer una mayor transparencia a los comensales, el Gobierno francés quiere obligar a los 175.000 restaurantes del país a señalar expresamente qué platos se han hecho en su cocina y cuáles no. Este sello ya existía desde 2014, pero sólo de forma opcional, por lo que no se ha usado mucho. A partir de ahora y antes de 2025, se convertirá en una medida imprescindible en todos los establecimientos.
El festival gastronómico Madrid Fusión, que se ha celebrado esta semana en la capital, ha aprovechado la ocasión para organizar una mesa redonda en la que debatir sobre esta normativa del Ejecutivo de Emmanuel Macron. Bajo el nombre de Fait Maison? El restaurante del futuro y con el periodista Ignacio Medina como moderador, se han reunido Joan Roca (chef en El Celler de Can Roca***), Pedrito Sánchez (chef en Bagá*), Nandu Jubany (chef en Can Jubany***) y Albert Boronat.
"Si quieres poner en valor a los productores de tu zona, ¿tus platos dejan de estar hechos en casa?", ha comenzado preguntando Medina. Es decir, ¿qué pasa si un restaurante compra un ingrediente como el queso a un artesano local para introducirlo en uno de sus platos? ¿Esa elaboración ya no se considera 'casera' porque el queso en cuestión no lo han hecho ellos? ¿Dónde están los límites?
"Si tú compras el producto cocinado, dejas de ser cocinero", ha afirmado Sánchez. No obstante, al mismo tiempo, ha asegurado que cada vez hay más productos que se cocinan mejor fuera del restaurante que dentro. También lo cree así Boronat: "Hay cosas que prefiero que estén externalizadas y bien hechas, que hechas en casa, pero mal hechas".
Jubany opina igual que sus compañeros: "Cuando me di cuenta de que el pan que hacía era una mierda, pedí a un panadero que lo hiciera a partir de mis recetas". En este sentido, Ignacio Medina ha lanzado la siguiente cuestión: "La cocina son emociones e intentamos emocionar al cliente, ¿creéis que esas emociones menguan si vuestra mantequilla está hecha por otro?".
Ferran Adrià, que se encontraba entre el público asistente a la charla, ha aprovechado para intervenir: "Mi postura siempre ha sido que, si no hay, por ejemplo, aceite de pistacho en el mercado, lo hago yo; pero si ya lo hay, busco al mejor que haya, pues para eso son especialistas". "Es como intentar preparar en casa un jamón Joselito. ¿O acaso alguien aquí se hace su propio caviar? No se trata de comprar productos sin más, estás comprando elaboraciones", ha sentenciado.
Ferran Adrià entre el público asistente a la mesa redonda.
Parece evidente que no necesariamente los productos elaborados en el restaurante son mejores que los que pueden comprarse ya hechos, por lo que Joan Roca sugiere que lo ideal es "que se hagan bien las cosas siempre, tanto dentro como fuera de casa". Por otra parte, Boronat comenta que también puede comprarse un producto de quinta gama, ponerle encima un producto propio y decir que está hecho en casa: "Hecha la ley, hecha la trampa".
En general, a ojos de Medina, se trata de una ley que previsiblemente afectará mucho más a los pequeños comercios, "a ese restaurante humilde de Lavapiés que compra los callos ya hechos para ahorrar tiempo", que a la alta cocina, la cual cuenta con el respaldo y el prestigio que le otorgan los diversos reconocimientos que reciben y la alta calidad de sus alimentos.
La cuestión económica también juega un papel importante en este debate, puesto que, como indica Pedrito Sánchez, "muchas veces cuesta más dinero hacer una croqueta en casa que comprarla ya hecha". Así pues, una vez más, aquellos restaurantes que sí puedan permitirse invertir tiempo y dinero en elaborar sus propias croquetas resultarán mucho más beneficiados que aquellos que no puedan hacerlo. Al igual que los establecimientos que sí puedan comprar a los mejores productores, en detrimento de quienes no puedan.
Todos los ponentes estuvieron de acuerdo en que es pertinente que se ponga sobre la mesa este debate, pero coinciden en que parece difícil poder regularlo correctamente y llegar a una verdad absoluta, poder determinar qué productos están realmente elaborados y cuáles no. "También va a depender de la legislación de cada país", volvió a intervenir Adrià. "No puede haber conclusiones todavía. Todo empieza ahora con Francia. Tenemos por delante un gran reto", han zanjado.