Pimiento, harissa, kimchi, pimienta, chili... tiene nombres mil el universo del ají. Uno al que lleva tiempo enganchada la chef y comunicadora Anilú Cigüeñas. Su obra Mejor si pica (Planeta Gastro) sirve precisamente para bajar el picante a tierra, perderle el miedo que se le ha tenido por ningún otro motivo que desconocimiento, descubrir más sobre sus atributos afrodisíacos y los posibles usos que puede tener como repelente, no sin también aclarar las controvertidas acusaciones cuando se trata de la salud. 

Después de un giro de carrera y viajes decidió que "iba a hacer lo que me daba la gana y apostar por la gastronomía”. Fue una de las precursoras de las cenas clandestinas en Madrid, “tenía listas de espera de 100 personas y a través de eso surgió un programa en Canal Cocina” cuenta mientras llegan salsas (yuzu-tabasco y habanero-kosho) a una  de las mesas de Don Panko, en la calle María de Guzmán, 45, una izakaya reconocida por su katsu sando donde también hablan el idioma del picante.

Todo ese background le ha servido para dar cabida a este libro “quería retar a todo el mundo a que los ajíes peruanos se pueden utilizar en cualquier comida”. Pero no podía hablar solo sobre eso. "A partir de mis gustos personales y mis viajes hice una lista recetas sobre bebidas, ensaladas, postres...Muchos chefs se fueron uniendo al proyecto y como resultado surgieron 90 recetas de 50 chefs y bartenders de todo el mundo", como Elena Reygadas, Albert Adriá, Diego Cabrera o David García, entre otros. "He adaptado las recetas, porque es muy diferente que la hagas en un restaurante a que la puedas haceer en casa". Y aún le sobran páginas.

[Salsas picantes 'made in Spain' que llenan de alegría tu cocina]

COCINILLAS: ¿El picante sigue siendo asignatura pendiente en España?

Anilú Cigüeñas: Si te pones a pensar, uno de los cocineros más encumbrados de los últimos tiempos, David Muñoz, tiene el picante como una de sus señas de identidad. Muchos otros restaurantes muy demandados como Tripea, Kuoco360, TresXCuatro, KulTo o La Llorería, por nombrar solo algunos en Madrid, también han incorporado el picante en sus platos, y la popularidad de las cocinas peruana, mexicana o del sudeste asiático es evidente.

En los supermercados, también hay una creciente oferta de productos picantes. Entonces sí podría decirse que el picante no está generalizado, pero hay un entorno propicio para que lo esté cada vez más. Y mi intención con Mejor si pica es abrir las mentes y los corazones a un grupo de ingredientes que considero enriquecen la experiencia gastronómica si los usas con conocimiento y ajustado a tu nivel de tolerancia.

COCINILLAS: ¿Si es uno de los principales atributos para describir la comida, ¿por qué cuesta tanto definirlo aquí?

Anilú Cigüeñas: La capacidad de “picar” no es un atributo solo de los ajíes. Hay otros alimentos como la pimienta, el jengibre o el ajo que provocan una sensación picante pero por razones, o mejor dicho, compuestos químicos, diferentes. Y por tanto el efecto en sensaciones es diferente. Lo curioso de los ajíes es la complejidad del picor. Dependiendo del tipo, afecta en zonas distintas de la boca, permanece más o menos tiempo, etc. Pienso que a medida que España se va abriendo a otras cocinas del mundo, y a los propios picantitos regionales —que los hay también—, la comprensión y el cariño hacia el picante irá creciendo.

COCINILLAS: Peruana de nacimiento, española de adopción, ¿se ha adaptado tu paladar a estos registros o sigues echando de menos intensidad?

Anilú Cigüeñas: Yo nací en el paraíso de la comida, pero me vine a vivir a otro paraíso también. Cada cocina tiene sus fortalezas y creo que en los últimos años ha habido un intercambio y un aprendizaje mutuo bastante beneficioso gracias a la hermandad que se ha generado entre cocineros de uno y otro lado del Altlántico y eso lo veo reflejado en las cartas de aquí y de allá. Pero sí voy a confesar, que cuando como lentejas necesito arroz blanco y un poco de picante (lo de la piparra encurtida acompañando las legumbres en algunas zonas de España me parece un invento genial), cuando como torreznos (soy adicta) necesito una salsa criolla y en verano, quisiera más oferta de ceviches en los

chiringuitos... pero por lo demás, ¡aquí soy muy feliz!

COCINILLAS: ¿Eres capaz de respetar la receta o le acabas añadiendo algo de tu tierra?

Anilú Cigüeñas: Creo que las recetas, en general, no hay que respetarlas. Son ideas para llevarlas a tu terreno, hacerlas tuyas o trabajar con lo que tienes a mano. La cocina es para disfrutar, no para seguir reglas. Eso sí, si te gusta el picante, siempre tienes el recurso de ese platito con una salsita picante en la mesa. Este “comodín” está muy presente en muchas culturas, pero no tanto en la española.

COCINILLAS: ¿Cuál es de todos el más versátil en la cocina?

Anilú Cigüeñas: Yo pienso que el ají amarillo. Creo que, por su aroma y sabor dulzón, y su nivel amigable de picante, gusta a todo el mundo. Y sobre todo de la manera en lo que lo tratamos en Perú: escaldándolo para aligerar su nivel de picante y luego convirtiéndolo en un puré (nosotros lo llamamos pastade ají amarillo) que lo mismo te sirve para un sorbete que para un cóctel, una leche de tigre, una ensaladilla, un escabeche o un guiso. Fresco, relleno, asado, confitado...sus usos son infinitos.

COCINILLAS: ¿Cuál puede arruinarnos una comida?

Anilú Cigüeñas: Si no lo sabes utilizar, un habanero o cualquier otro con un nivel de picante muy elevado en la cantidad equivocada. Entre los secos, un chipotle o incluso un pimentón picante. Por su intenso aroma ahumado, si te excedes puede cobrar demasiado protagonismo. Es conveniente recordar que estos ingredientes no solo aportan picante si no también sabores y aromas. El nivel de picante se puede regular con técnicas para que no sea demasiado invasivo y se puedan apreciar sus otras dimensiones como el aroma y el sabor.

COCINILLAS: Si esto ocurre, ¿cuál es la mejor manera de solucionarlo?

Anilú Cigüeñas: Lamentablemente, no hay fórmulas mágicas para reparar un plato en el que se te ha pasado el picante. Lo único, es aumentar el volumen de la preparación o empezar de cero. También está la opción de poner un buen bol de yogurt en la mesa (la caseína de los lácteos es el mejor antídoto para arrastrar de la boca la capsaicina de los ajíes) para ir alternando con nuestro plato picante. Una estrategia muy sabia usada en la India, por ejemplo.

En la obra de Cigüeñas el periodista gastronómico Federico Oldenburg interviene para constatar que la asociación de comida y bebida "tiene como fin potenciar el goce y la experiencia organoléptica" sin embargo, prosigue, "las ruts para alcanzar el nirvana sensorial pueden ser muy diversas. Señala que la herencia cultural tiene un peso trascendental para elegir el punto de partida, pero que las opciones deben ir más allá del pisco o la cerveza, por eso comparte algunas ideas sobre esta hoja de ruta que conduce al éxtasis más gozoso y sabroso. 

COCINILLAS: ¿Cómo de saludable puede ser el picante?

Anilú Cigüeñas: No soy una profesional de la salud, pero lo primero es usar el sentido común. Si un alimento te sienta mal, no lo tomes. Si tienes una condición gástrica como una úlcera, no le añadas calor. Por lo demás, los ajíes, como cualquier otra fruta o verdura, contienen vitaminas, fibra y minerales. Existen estudios que sugieren propiedades analgésicas, anticoagulantes y antioxidantes por su alto contenido de vitamina C. Incluso que favorece el gasto de energía y la oxidación de las grasas (contradiciendo la norma de que todo lo rico engorda). El componente del picor también debe tomarse en cuenta y consumir con moderación. He oído de gente que ha llegado a desmayarse. Hay que tener en cuenta que la capsaicina (la sustancia responsable del picor de los ajíes) impacta en el cuerpo a través de nuestros receptores del dolor. Un consumo desmesurado de picante o un picante que esté muy por encima de nuestro “umbral de dolor” puede convertirse en una experiencia desagradable que, además, no tiene sentido.

COCINILLAS: Y ¿cuánto de mito hay cuando se le atribuyen propiedades afrodisíacas?

Anilú Cigüeñas: Creo que el propio concepto de afrodisiaco es bastante subjetivo. Lo que sí no es de extrañar es que lo “picante” se relacione con lo sexual. Quizás porque también nos moviliza, acelera nuestro ritmo cardiaco, provoca sudores y nuestro cerebro libera endorfinas para aplacar esa sensación de “dolor”. Lo que yo sostengo es que te pone en modo “disfrutón” y si la compañía es buena... ¿por qué no seguir con la fiesta? Eso sí, si has estado manipulando ajíes, ¡asegúrate de no tener restos de capsaicina en las manos!

COCINILLAS: Además, funciona también como repelente...

Anilú Cigüeñas: Nunca lo he probado de esa manera, pero según el maravilloso prólogo de Óscar Caballero, era usado en el ganado para repeler a los depredadores. En mi país se usa para “corregir” a los niños para que no se chupen el dedo y a mí me ha servido untar las patas de mis muebles de ají para mantener a raya a un labrador cachorro.

COCINILLAS: ¿Cuáles son los platos con picante que más te emocionan?

Anilú Cigüeñas: Mi debilidad son los que combinan el picante con la sazón asiática y la acidez.

COCINILLAS: Te has animado a probar en casa todo el recetario de Mejor si pica, ¿cuál ha sido el chef con el que más te has identificado?

Anilú Cigüeñas: Salvo alguna excepción, todas las recetas están testadas por mí. Tenía muy claro que quería un recetario que se use mucho y que dé resultados en un entorno doméstico. Por eso, aunque muchas recetas son de chefs de alta cocina, están adaptadas para prepararse en casa con resultados óptimos. Todas las recetas han sido seleccionadas y juegan un rol para demostrar la gran versatilidad de estos ingredientes. ¡Y todas son maravillosas, de verdad! Pero si me tengo que mojar, te diré que me gustó mucho Mark Molnar, chef de Downtown Costes en Budapest (*). Me encantó la sencillez de sus recetas. Pocos ingredientes, técnica, y el uso de su picante local combinado con condimentos asiáticos.