El pan está de moda. Así lo cree Atanasio D. Cantero, el periodista que escribe la introducción a El mejor pan del mundo (2023), el primer libro de Domi Vélez (Sevilla, 46 años), nombrado Mejor Panadero Mundial en 2021 por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería. Vélez corrobora las palabras de Cantero: "Están resurgiendo panaderías, los consumidores se preocupan por buscar productos más saludables y podemos ver a panaderos participando en programas como MásterChef". 

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Domi tiene su obrador en Lebrija y es la quinta generación de una familia de panaderos procedente de Los Molares (Sevilla). Se ha criado entre harinas y fermentos; muchas mañanas iba a la escuela montado en la furgoneta de reparto del pan y descubrió lo fundamental de este oficio gracias a su padre. En un principio no le atraía la idea de dedicarse a este mundo, pero admite que los que proceden de una familia con una profesión como la suya, llevan el "veneno" en el cuerpo. 

"Trabajo, constancia, formación y conocimiento", enumera Domi cuando se le pregunta qué ha aprendido en estas tres décadas al mando del negocio familiar. "Con estos ingredientes puedes conseguir todos tus objetivos". Y es que la panadería todavía sigue siendo muy sacrificada, aunque ha mejorado con respecto a la época de sus abuelos y sus padres. "Antes se empezaba a trabajar a las 12 e incluso a las 10, mi abuelo podía estar 14 horas fermentando, los cambios de temperatura propios de Sevilla no ayudaban, había que saber jugar con las levaduras", explica. 

Estos horarios tan abusivos son los que han provocado que no haya habido un relevo generacional en ciertas panaderías. "Muchos panaderos mueren jóvenes", lamenta Vélez. Todo eso está cambiando. "Los horarios son más conciliadores, empiezan a trabajar a las cinco o cinco y media de la mañana. Además, también se cuida más el diseño de la tienda y las redes sociales son una herramienta perfecta para darse a conocer". 

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No obstante, la "meticulosidad" sigue siendo clave en su oficio. "El buen pan no es fácil de elaborar", advierte. Por ello Domi acaba de publicar El mejor pan del mundo, un libro editado por Planeta Gastro que pretende ser una guía completa de cómo hacer las recetas de los panes más nutritivos y saludables. En la obra, Vélez, con esa precisión casi científica que tiene que tener todo panadero, disecciona las funciones que cumplen cada uno de los ingredientes dentro del proceso de elaboración, qué harina hay que escoger según el pan, así como la historia de ciertas técnicas y recetas. 

Domi colabora con el arqueólogo Manuel León Béjar en investigaciones sobre arqueogastronomía, una rama reciente de la arqueología que investiga, describe y desarrolla los procesos de producción, transformación y conservación de los alimentos. Todo comenzó con una casualidad: unos blogueros gastronómicos propusieron a Vélez cocinar un pan con salsa garum, una salsa de pescado muy extendida en la gastronomía romana. Domi no se lo pensó dos veces. Lo preparó y compartió sus impresiones en redes sociales: resultó que el garum potenciaba muchísimo el sabor del pan. En la Universidad de Cádiz descubrieron su trabajo y se pusieron en contacto con él. 

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Según Enrique García Vargas, catedrático de Historia, el garum se empleó en la Antigua Roma para compensar los cerales que se iban perdiendo con el tiempo. ¿Cómo desaparecen unos cereales y comienzan a utilizarse otros? "El pan también es historia". En este sentido, Domi cuenta que en la Guerra Civil, al necesitar mucho pan por la hambruna y la escasez, hubo un "enorme debacle de la panadería española". Se tuvieron que emplear "harinas de gran fuerza", "cereales de nuevos trigos con más gluten para así lograr más cantidad de producto, ya que el gluten absorbe más agua". De este modo, se dejaron de lado cereales antiguos con más sabor y más difíciles de trabajar, con un gluten más digerible, como la espelta mediana o pequeña, el farro, o el trigo duro andaluz.

Ese cambio, a su vez, está relacionado con el aumento de la intolerancia al gluten y con un descenso del consumo de pan en los últimos años. Por ello, Domi quiere recuperar esos viejos cereales y trabaja también en el estudio de las alergias e intolerancias. Al fin y al cabo, como señala León Béjar en el libro de Vélez, bucear en la historia del pan es una "responsabilidad social". 

"Nosotros trabajamos con un producto que te llevas a la boca, un producto que puede acabar con el hambre, tenemos el deber de cuidarlo", expresa Domi, que alude también al primer gremio de panaderos, creado en la Antigua Roma. "La panadería es un servicio público, no busca tanto la rentabilidad como el cuidado del producto. Y queremos que dure 2.000 años más; el cereal ha salvado la vida de muchos pueblos".

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Gracias a sus incursiones en la arqueogastronomía, Domi ha descubierto que algunas técnicas y cereales que usaban sus abuelos ya se empleaban en la Antigua Roma. "No hemos inventado nada", señala. Aun así, se puede seguir innovando. Lo demuestra en su libro, donde combina recetas antiguas como la del garum con recetas nuevas inventadas por él, como su famoso pan azul con flores o su pan con chimichurri. 

Entre ellas también se encuentra la famosa receta del 'pan de limón con semillas de amapola', de la película que lleva el mismo nombre, del guionista y director Benito Zambrano. Domi decidió elaborarla con motivo del estreno del largometraje y a Zambrano le entusiasmó la idea. 

En total, 79 recetas para elaborar diversos tipos de panes, clásicos y modernos, pero también dulces como la Tarta de Santiago, la tarta limoncello o los Joselitos. La mayoría de ellas pueden encontrarse en la tienda que Domi tiene en el número 24 de la Calle Suecia de Lebrija. Aun así, el típico mollete andaluz suele ser la opción más demandada por la mayoría de sus clientes. No obstante, el pan favorito de Domi es la Telera de Lebrija, una receta típica de su tierra, candidato a obtener la Indicación Geográfica Protegida y habitual en recetas de aprovechamiento de la zona, como el ajo lebrijano o el propio salmorejo.

El próximo mes de diciembre Domi Vélez abrirá su primera tienda en Sevilla, en el número 10 de la calle Álvarez Quintero, y en sólo 15 días estará disponible su tienda online para que ningún lugar de España pierda la oportunidad de poder disfrutar en su propia casa del mejor pan del mundo.