"Parezco el doctor Chapatín", bromea Santiago Peralta (Cuenca, Ecuador, 1971) mientras rebusca dentro de una bolsa repleta de chocolate. El personaje de Chapatín, siempre acompañado de una misteriosa bolsita de papel, formaba parte del reparto de El Chavo del 8, la famosa serie mexicana de los 70. Santiago solía verla en su Ecuador natal, lugar que él denomina "el país de la media hora", pues asegura que a tan sólo 30 minutos en coche pueden hallarse microclimas completamente opuestos entre sí.

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Una biodiversidad que lo convierte en el sitio perfecto para el cultivo de múltiples variedades de cacao, según afirma Peralta. Lo ha comprobado personalmente: es el fundador de Paccari, la empresa que comercializa el mejor chocolate del mundo, título que avalan los más de 400 premios recibidos desde su creación en 2002. La marca ha llegado a elaborar hasta 60 sabores diferentes (12 a la venta en España) muchos de ellos inspirados en ingredientes autóctonos, como el de ají, el de sal de Cuzco (el preferido de Santiago) el de guayusa, el de mortillo o el de hierba luisa (el favorito de Oprah Winfrey, como ella misma confesó). 

No obstante, lo que más destaca de Paccari no es su variedad de sabores ni sus múltiples galardones, sino la defensa de un comercio justo que acorte la brecha entre los agricultores y el mercado. "¿Por qué hay tantos migrantes?", inquiere Santiago. "Porque estamos dando dinero a los suizos por un chocolate que importan de Latinoamérica. No tiene sentido, es como si los valencianos vendieran su arroz a los italianos para que ellos preparen un risotto y luego comprásemos ese risotto".

Santiago y su esposa Carla Barboto, cofundadora de Paccari, decidieron pagar el doble a los labriegos por su cacao. Ellos no podían creerlo, nunca antes había ocurrido. "Me estás mintiendo", les decían. "Hasta mi propia madre me llamaba loco; era un acto de fe, de esperanza en el futuro", cuenta el empresario y licenciado en Derecho. A día de hoy, Paccari trabaja con 6 cooperativas que aglutinan cerca de 3.500 trabajadores a través de un trato directo y sin intermediarios.

Aumentar el salario de los campesinos fue una de las decisiones que fomentó el desarrollo de un mejor producto, con mayor calidad y en armonía con la naturaleza, además de generar riqueza en la propia nación. Gracias a todo ello, afirman haber salvado un 2% del banco genético del cacao de Ecuador (que cuenta con el 60% de todo el mundo), ya que, al obtener más beneficios, se han talado menos árboles para dedicar esas hectáreas a otros alimentos que pudieran ser más rentables.  

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Se trata, sin duda, de una gran noticia, sobre todo si se tiene en cuenta que el país alberga las 'huellas' más antiguas de la presencia del cacao en la historia, de 8.000 años de antigüedad. Aun así, desde que nació Paccari, calculan que ha desaparecido un 25% de los árboles de cacao y muchas variedades se han perdido, ya que a la mayoría de los empresarios sólo les interesan las que más producen. 

Mientras Santiago habla nos da a probar diversas muestras de sus chocolates orgánicos: uno con 60% de cacao y edulcorante natural, otro 100%, el de hierba luisa... "¿Notáis el sabor a madera?", pregunta en algún momento. "¿Y las notas afrutadas?", insiste. Tal y como explica, normalmente, el chocolate que comemos está compuesto sólo de un 60% de cacao y todo lo demás es azúcar y leche. "¿Y si ocurriera esto mismo con el vino? Estás pagando por veneno", sentencia con dureza. "Sólo hay que pensar en el logotipo de Milka: nos han hecho creer que una vaca es chocolate". 

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La respuesta está en la educación, al menos así lo cree Peralta. De ahí las catas de chocolate que han realizado (y siguen realizando) para eventos, empresas y universidades, como la de Nebrija o la Pompeu Fabra. "Queremos que la gente normal aprenda más sobre chocolate y consumo". Pero ¿puede la 'gente normal' permitirse pagar 3'25€ por una tableta de 50 g cuando hay algunas de 100 g desde 1,15€? ¿Debe hacerlo? ¿Cuál es el poder real de la 'gente normal' frente a grandes industrias como Nestlé o Mars?

El creador de Paccari hace alusión al informe de la organización Ethical Consumer, que puntúa a su marca como la empresa chocolatera más ética del mundo: protege el medioambiente y la fauna, respeta los derechos humanos, no está implicada en actividades políticas y no cuenta con financiaciones irregulares. Unos principios morales de los que no pueden presumir la mayoría de las compañías más famosas.

Por todo ello el caso de Paccari se ha estudiado en Harvard, algo de lo que Santiago se siente especialmente orgulloso. "Normalmente se promociona el modelo de negocio de McDonald's o de Apple... ¿para qué? ¿Qué sentido tiene ganar más de 200.000 euros al año? Es sólo ego, detrás sólo hay vacío. Yo quiero despertar conciencias con el cacao", asegura el chocolatero, cuya empresa facturó el año pasado más de 6 millones de dólares.  

Llegados a este punto, Peralta aprovecha para sacar pecho de la histórica votación que tuvo lugar este domingo en Ecuador: los ciudadanos han aprobado frenar la explotación petrolera en una de las zonas de mayor biodiversidad del país y del planeta. "¿Veis? La vida es más importante que el dinero. Y los que digan lo contrario sólo son una parte más de la maquinaria, another brick in the wall", agrega el 'padre' de Paccari haciendo alusión al famoso himno de Pink Floyd. "La sensatez también puede ser un camino", e hinca el diente a la última onza de cacao y maracuyá.