Este lunes arrancó la XXI edición del Congreso de Gastronomía de Madrid Fusión. Una cita que año tras año trae las novedades y tendencias que rodean al sector. Son muchos los chefs los que acuden a presentar nuevos proyectos o lo último en lo que han estado trabajando. Es el caso de los hermanos Roca, que suelen subirse al escenario del auditorio -cierto que por separado, por lo que este año verlos a los tres juntos ha sido un regalo- para acercar al público el particular universo que han creado en El Celler de Can Roca.  

El escenario del auditorio ha sido el lugar escogido por Joan, Jordi y Josep Roca para contar en primicia el lanzamiento de Esperit Roca, destilados que “encapsulan el alma de los paisajes que nos han embriagado y cautivado” a lo largo de sus vidas y trayectorias, “con el fin de reivindicar la madre tierra” ha explicado Josep Roca, capitán de la sala y la bodega en el Celler de Can Roca.

Después de años recolectando ideas y conocimientos sobre fermentaciones y otros procesos como la destilación han creado una gama de seis productos que ya están en el mercado y que se pueden adquirir a través de su página web. Seis botellas que “reivindican una mirada espirituosa de esa tierra animada desde la idea que empezó en 2006 con Rocabar, con destilaciones alcohólicas y solubles” ha comentado Josep Roca. 

De este trabajo de investigación ya surgieron recetas como aquel libro viejo comestible que presentó Jordi Roca en su momento. Aunque este es solo un ejemplo de los muchos resultados con los que han dado. De hecho, aseguran que con lo que llevan trabajando “hemos hecho más de 200 productos”. 

Paisajes líquidos

Desde la observación, los Roca interpretan paisajes y de ahí surge el primer bitter, elaborado a partir de un vino de altura del pirineo, con maceraciones a base de genciana. Como ha expuesto Joan Roca “se hace con botánicos que se encuentran donde pasta la ganadería extensiva”, que, a su vez “hace la función de limpiar las partes bajas del bosque” y sirve para redondear el guiso de cordero que prepara.

Con su leche también han elaborado un queso que sirve de base con diferentes aliños: con hinojo, ahumado y solo. De esta manera, cuenta Josep Roca, el destilado “encapsula el paisaje del Ampurdá, a 1500 m de altura”, acompañando a un “plato con compromiso, la de proteger a esa red de ganaderos” como añade su hermano Joan. 

Su siguiente destilado es un aguardiente de algarrobo, “un azúcar del Mediterráneo al que hemos querido sacarle mucho rendimiento. Se trata como si fuera un vino, como hemos hecho con otros zumos de frutas.

En armonía con este destilado presentan una royal de liebre como trampantojo convertida en tarta Sacher. Surge “de la combinación de conceptos, la unión de la cocina dulce y salada con un producto -la liebre- que hemos trabajado mucho estas temporadas. Esta en concreto aúna diferentes recetas de la royal y acaba asemejando una tarta sacher de liebre, con un bizcocho de aceitunas negras empapado de este licor de algarrobo” explica Joan. 

El té de roca les ha servido para la ginebra de T de Roca, con la que han querido encapsular una hierba que les identificara.  

También de cacao

El más joven de los Roca, a cargo de la cocina dulce del Celler, explicaba con humor y entusiasmo hasta dónde le ha llevado su aventura con el cacao. De todas esas expediciones nacen tres destilados a base de cacao, que sirven para acompañar recetas como la que presentan en el escenario: el pan con aceite y chocolate, un postre que acaricia la tradición y con el que el chef pierde el sentido cuando lo come. 

Valores sostenibles

Estos destilados han sido diseñados y creados en base a un decálogo que forja la filosofía de sus Esperit. “Extrapolando el proyecto “La cuina del vi” (La cocina del vino) iniciado en 1998 por Josep Roca, Esperit Roca propone trabajar las bebidas al mismo nivel de flexibilidad y detalle que un plato, con el objetivo de alcanzar la experiencia gastronómica de ambos elementos en su conjunto”.

La cultura debe ser fuente de inspiración; hay que ir más allá de la tradición, pensar desde la calidad y singularidad. Su producción está limitada a entre 300 y 500 botellas que cuidan el minimalismo y encontraran el equilibrio entre la sencillez y la complejidad. Para su sostenibilidad, han realizado estudios para evaluar cuál de los envases tiene menor impacto medioambiente. Todas ellas se fabrican de vidrio rodado reciclado, un diseño que nace del taller de reciclaje que dirigen desde 2013.

Subidos al escenario, como clama este año el eslogan del congreso gastronómico, los hermanos Roca demuestran una vez más que la creatividad no tiene límites. Y concluye un siempre entregado Joan: “El Celler de Can Roca tiene mucho camino por delante. Nosotros no cerramos, seguimos, y lo mejor está por llegar”.