En la presentación de la Guía Michelin de España y Portugal 2022, el chef Dani García nos dejaba a todos boquiabiertos al conseguir de golpe dos estrellas Michelin en su restaurante madrileño Smoked Room, abierto hacía solo unos meses. Una hazaña que no es nada habitual y que hoy se ha visto superada por el chef Arnaud Donckele en el restaurante parisino Plénitude - Cheval Blanc Paris, inaugurado el pasado mes de septiembre, que ha conseguido tres estrellas Michelin de golpe en la Guía Michelín de Francia 2022.

Presentada hoy en el teatro Cognac, en el corazón de la región de Charentes, y en presencia de varios chefs, profesionales y periodistas relacionados con el mundo de la gastronomía reunidos para la ocasión, la nueva selección de la Guía Michelin 2022 demuestra la excelencia, el talento y la creatividad de la escena gastronómica francesa, que es particularmente comprometida y resistente. En total, hay 627 restaurantes estrellados tras este nuevo reparto, incluidos los 49 restaurantes que se estrenan este año.

"Si bien la pandemia de dos años ha afectado gravemente al sector de los restaurantes, con efectos a medio y largo plazo que aún son difíciles de medir, los propietarios de restaurantes de Francia han trabajado duro todo el año para impresionarnos. A través de su energía para concentrarse en lo que importa, dar la bienvenida a los comensales y proteger a los miembros de su personal, su capacidad para reinventarse constantemente y su determinación de reescribir el libro de reglas cuando se trata de un sector profesional en evolución. Sin dejar de lado su búsqueda de la excelencia y la autenticidad, que distingue a la gastronomía francesa, y sin dejar de lado el mundo y sus recursos, los chefs y todos los demás profesionales de la restauración, han sacado a la luz un paisaje culinario francés en evolución que nuestros inspectores se sintieron encantados de explorar en beneficio de los gourmets de todo el mundo ", explicó el director de la Guía, Gwendal Poullennec.

"Como figura pionera e influyente de la gastronomía, Francia es uno de los países donde la conciencia de los problemas de sostenibilidad está creciendo. Solo Francia cuenta con 87 restaurantes reconocidos con la Estrella Verde de la Sostenibilidad que, a su manera, están incitando a los profesionales a liderar una transformación ética de su actividad e instando a los gourmets a sucumbir a experiencias gastronómicas inspiradoras".

Dos restaurantes se unen al distinguido círculo de los Tres Estrellas Michelin

Situado en una impresionante y aislada cala en el cabo Canaille de Cassis, La Villa Madie ha alcanzado el pináculo del éxito gastronómico con su tercera Estrella Michelin. Gestionado por Dimitri y Marielle Droisneau desde 2013, este encantador restaurante pretende ser una oda al Mediterráneo, que proporciona inspiración tanto para el diseño como para la cocina. En los platos, las influencias de la costa sur y la región interior se despliegan en ofrendas finamente esculpidas. Las combinaciones de sabores son llamativas, sutiles y presentan tanto elementos del mar como los de hierbas silvestres y plantas recogidas en los alrededores. Como guiño a las raíces de Marielle Droisneau, que aporta una amabilidad y hospitalidad incomparables al comedor, los comensales encontrarán en cada mesa un cuchillo incónico Aveyron Le Livadou, utilizado por los viticultores en el viñedo Marcillac-Vallon.

En el corazón de la capital francesa y con vistas al Sena, Plénitude - Cheval Blanc Paris ha logrado la hazaña de ganar tres estrellas de una sola vez. Dentro del legendario edificio Samaritaine, el chef Arnaud Donckele crea platos virtuosos, revelando todas las cualidades de este artesano e ingenioso maestro creador de salsas. En la mesa, el alma de la cocina francesa no solo se convoca y exalta, sino que se invierte porque las salsas, caldos y vinagretas, no solo sirven como agentes aglutinantes, sino que ocupan un lugar de honor en el menú y en cada plato. Al igual que un perfumista o alquimista que combina variedades raras y complejas, los preciados néctares transportan y cautivan a los comensales, mientras los llevan a una experiencia sensorial excepcional. Como punto de partida para todos los menús que gravitan a su alrededor, estas salsas, que el chef ha bautizado como "Absolutos", y explicadas en un menú que se asemeja a un manual, proporcionan acuerdos con notable precisión.

De esta manera, en la edición de 2022, la Guía Michelin Francia recomienda cuenta con 31 restaurantes reconocidos con tres estrellas Michelin.  

6 nuevos restaurantes con dos estrellas Michelin 

En el distrito 12 de París, Table - Bruno Verjus ofrece una cocina precisa y sutil, totalmente dedicada a productos excepcionales que el chef autodidacta Bruno Verjus realza hábilmente. Los nombres que inspiran la pasión por los viajes, Crunchy Lobster on its Rock, solo son igualados por la historia de los productos en sí, al igual que las ostras de Utah Beach, que se cosechan en el mar a los 7-9 años. Esta promoción de los productos regionales, así como las relaciones de proximidad forjadas con productores comprometidos, le valieron al establecimiento una Estrella Verde Michelin en 2020.

En Mónaco, eclecticismo y sensibilidad son las consignas de la cocina de Marcel Ravin, quien, en el Blue Bay, lleva a sus comensales a descubrir su Martinica natal y sus recuerdos culinarios de la infancia. Los sabores y recetas de Martinica se revisitan y complementan con productos mediterráneos, dando como resultado creaciones originales y exóticas, como la sopa de verduras verdes y chayote con tiras de salmonete ligeramente chamuscadas y té ahumado, los caracoles de mar murex marinados con agua de coco picante, berberechos y lenguas de erizo, o el brioche de batata tostado con migas de pistacho.

En el corazón de la región de Sauternes, Lalique, que obtuvo su primera estrella en 2019, propone, bajo la batuta del chef Jérôme Schilling, platos que rinden homenaje a los productos locales y de temporada, como el ánade real del cazador y el tomate St-Pierre-de-Mons. Ya sea el menú individual o el menú a base de plantas, la cocina es precisa, abundante y agudamente perfeccionada, al igual que el terroir de Sauternes.

En Nimes, en el departamento de Gard, el dúo de chefs Nicolas Fontaine y Julien Caligo, que dirigen Duende en nombre de Pierre Gagnaire, ofrecen cocina creativa con un enfoque en los sabores mediterráneos. El cerdo Baron des Cévennes se codea con los camarones de Palamós en platos sutiles y delicados, que ganaron su primera estrella el año pasado, mientras que el suntuoso postre de Pierre Gagnaire, una verdadera partitura orquestal gourmet, ofrece un alboroto de notas dulces.

En París, el chef de origen griego, Philip Chronopoulos y su equipo obtuvieron su segunda estrella en el restaurante Palais Royal. Su cocina mediterránea con fuertes influencias griegas, la única de este tipo que ha ganado dos estrellas en Francia, llevará a los comensales a climas lejanos. Únicos en su tipo, los platos de mezze refinado y las creaciones más personales, revelan sabores que rebosan de delicadeza y que transmiten el compromiso de este apasionado chef.

Finalmente, en el restaurante L'Oiseau Blanc , que lleva el nombre del avión -que ha sido reproducido y expuesto en la parte superior del hotel- a bordo del cual Nungesser y Coli intentaron cruzar el Atlántico en 1927, el chef David Bizet dirige una partitura musical con gran precisión dominando maravillosamente las combinaciones de texturas, diferentes tipos de cocina, salsas y emulsiones. Aquí, las técnicas culinarias se dedican enteramente a despertar emociones, acompañadas de una sensibilidad artística que se expresa a través de una presentación pura y gráfica.

En total, son 74 restaurantes los que han recibido dos estrellas Michelin en la selección de 2022.

41 restaurantes se estrenan con una estrella Michelin

Los equipos de inspección recorrieron toda Francia en busca de nuevos talentos gastronómicos. Con 41 mesas que se unen a la selección de la estrella Michelin, los inspectores esperan compartir con los lectores de la Guía, una gran cantidad de descubrimientos en toda Francia.

Entre las regiones más dotadas, Ile-de-France, y más precisamente, París, pueden enorgullecerse de sus 12 nuevos restaurantes, con una oferta gastronómica altamente ecléctica. Desde sabores japoneses en Ogata en el distrito 3, hasta sushi de primer nivel en Sushi Shunei en el distrito 18 y sin olvidar los menús de influencia italiana de Oliver Piras y Alessandra Del Favero en Il Carpaccio en el distrito 8, el mundo entero se refleja en los platos de la capital francesa. La posada más antigua de París, L'Auberge Nicolas Flamel, que abrió sus puertas en 1407, y que hoy está dirigida por Grégory Garimbay, también recibió su primera estrella, así como Jean Imbert en la Plaza Athénée por su impresionante renacimiento de los grandes clásicos de la gastronomía francesa y FIEF, donde el chef Victor Mercier produce una cocina poderosa, hecha exclusivamente con productos franceses.

Bretaña y Provenza-Alpes-Costa Azul no se han quedado atrás, con 6 y 4 nuevos restaurantes respectivamente. En Brest, en L'Embrun, Guillaume Pape, que una vez trabajó con Olivier Belin en Plomodiern, rinde un vibrante homenaje al terroir de Bretaña, al igual que los hermanos Le Tirrand, uno de los cuales está en la cocina mientras que el otro está al frente, en Sources en Lorient. Le Gavrinis en Baden, dirigido con una mano experta por el chef Luca Marteddu, ha sido ascendido de Bib Gourmand a una estrella. Los sabores de Armorican se casan con los de la Provenza, que Hélène Darroze ofrece lleno de personalidad en Villa La Coste en Puy-Sainte-Réparade. En Roquebrune-Cap-Martin, en Ceto en en The Maybourne Riviera Hotel, Mauro Colagrecco y su equipo producen una cocina muy basada en el mar, donde los embutidos de pescado, madurados en una bodega especial, se utilizan para sazonar los platos.

En Nouvelle-Aquitaine, de los 5 nuevos restaurantes estrellados, Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, dirigido por David Charrier, permite a los comensales degustar una cocina entre las vides que rinde homenaje a los productos del suroeste de Francia. El cordero pauillac, el caviar de Aquitania o la anguila complementan a la perfección todas las riquezas de la huerta del restaurante. En Ciboure, Guillaume Roget, un exsumiller que se trasladó a la cocina, propone en Ekaitza -"tormenta" en euskera- una cocina dinámica donde, atípicamente, se invita a los comensales a elegir sus propios maridajes comida-vino. En Burdeos, la Maison Nouvelle de Philippe Etchebest fue reconocida por su cocina precisa, informal y gourmet.

En Nancy, Charles y Roxanne Coulombeau, ambos con una notable trayectoria, han tomado el timón de La Maison dans le Parc, una institución local a la que han actualizado hábilmente con comida más moderna. En las montañas, Sylvestre Wahid – Les Grandes Alpes en Courchevel y La Dame de Pic – le 1920 en Megève, también recibieron su primera Estrella.

En de la selección 2022 de la Guía Michelin Franci se recomiendan 522 direcciones con una estrella Michelin.

6 nuevos restaurantes han recibido la Estrella Verde de la Sostenibilidad

Por tercer año consecutivo, la Guía Michelin ha otorgado su Estrella Verde a restaurantes de sus selecciones que destacan por su ambicioso enfoque hacia una gastronomía más sostenible.

 Cada uno definiendo filosofías de trabajo y experiencias gastronómicas particularmente comprometidas e inspiradoras a su manera, 6 nuevos establecimientos han recibido la Estrella Verde: Domaine Riberach - La Coopérative en Bélesta, Toya en Faulquemont, La Table de la Butte en Plouider, La Table du Gourmet en Riquewihr, Les Belles Perdix de Troplong Mondot en Saint-Emillion y l'Auberge Sauvage  en Servon.