Ha llegado el día. El inicio de diciembre da el pistoletazo de salida a uno de los proyectos más ambiciosos que se ven en la capital en lo que va de año, el Food Hall de la Galería Canalejas, con más de 4000 m2 que reúnen 13 restaurantes y un multiespacio a modo de mercado con una veintena de diferentes puestos.

Galería Canalejas abre como nuevo símbolo del lujo y la versión más cosmopolita de un Madrid que se asemeja mucho a grandes capitales como París, Londres o Milan. Junto a la apertura del hotel Four Seasons el pasado noviembre de 2020, se proyectó este espacio, que prevé acoger tres plantas más que se inaugurarán durante la primavera de 2022, con 40 tiendas de moda, accesorios, belleza y joyería -como las ya abiertas Hermès y Cartier-, dedicadas a posicionar esta zona de Madrid como la nueva milla de oro.

Entre ellas, el Food Hall, un espacio culinario dispuesto a conquistar a locales e internacionales que visiten la ciudad. En palabras de Juan Pablo García Denis, director general de Galería Canalejas, "este Food Hall representa el lujo y un icono internacional, dentro del proyecto de Galería Canalejas. Descubriréis conceptos únicos y selectos creados en especial para nosotros, algunos de ellos con chefs de reconocido prestigio."

Así, han creado un espacio común para todos, pero en el que cada restaurante funcionará de forma independiente, que Cocinillas pudo visitar antes de su apertura. ¿Cómo son y qué ofrecerán? Te lo contamos.

Dos grandes chefs como punta de lanza

Una de las grandes estrellas del espacio es el chef Julián Mármol, al frente de Yugo the Bunker, con una estrella Michelin. Mármol firma nada menos que dos espacios dentro de Galería Canalejas.

El más ambicioso es Monchis. Se trata de un restaurante con "cocina 100% mexicana, pero con una filosofía 100% japonesa", cuenta a Cocinillas el chef. De esta forma, el restaurante se basará en tres conceptos diferentes. Uno de ellos es la barra Omakase, "en la que por primera vez se van a poner tres shawarmas, los rotatorios como los que se utilizan para hacer los tacos al pastor. Esto va a ser parecido, pero uno será de cerdo ibérico puro de bellota, otro de wagyu y otro de atún con una curación que levantará mucho más el umami", explica.

Todo se cocinará a la brasa y con madera de binchotán, que no emite ni residuos ni polvo sobre el producto. La idea es que se sirva el producto en un plato, junto a tortillas de diferentes tipos de maíz y dos ingredientes que equilibren la grasa de pieza. También los chiles también tendrán su protagonismo, aunque se utilizarán como potenciadores, no para que dominen sobre el sabor de la propia materia prima. "Queremos simplificar el concepto de la cocina mexicana a través del producto", recuerda. 

Este concepto se completa con la zona de restaurante, donde comer a la carta y con una carta de coctelería de mezcal, tequila y sakes, a la que han incorporado también una cerveza, la Nómada del grupo Mahou, natural y ecológica, sin filtrar ni pasteurizar, que maridará perfectamente con la cocina. 

Por último, Monchis presentará un comedor privado, tal y como fueron sus orígenes en Yugo The Bunker, que nació de esta forma. Este espacio para 12 personas, será el único de todo el complejo al que se accede directamente por el garaje, para preservar la privacidad del comensal. Aquí se servirá un menú de unos 300 euros, en base a la idea de hacerlo por secuencias, concretamente ocho, con la máxima selección de producto, cada una dedicada a mariscos, moluscos, huevas, pescados o carnes. 

Cabe destacar que más allá de la comida, el espacio es todo un alarde de creatividad y de cómo incorporar los sonidos a la gastronomía. Ha contado con la ayuda de un premio Grammy, para la parte del sonido del espacio. El comensal podrá disfrutar de alardes como una instalación con más de 2200 tubos con un motor dentro que se mueve y suena al ritmo de un poema azteca o una zona de buganvillas, típicas de México que con efectos sonoros hará sentir al cliente que está al aire libre, a través de sonidos propios del país.

El segundo restaurante de Mármol será The Eight, situado en la parte de arriba de la Galería Canalejas, que contará más adelante con terraza en la propia calle Alcalá. Aquí las protagonistas serán las hamburguesas y los bocadillos, con las brasas como hilo conductor.

Otro de los grandes nombres del Food Hall de Galería Canalejas es Rubén Arnanz, que firma el espacio 19.86. Tras pasar por las cocinas del Hotel Órfila o el Ritz en Madrid, Arnanz consiguió su estrella Michelin en el restaurante Villena y ahora regenta Juan Bravo Fonda Ilustrada, también en Segovia. 

"Teníamos muchas ganas de sacar esto que llevábamos dentro, después de dos años de retraso. Hemos divido el espacio en dos espacios, el atelier, donde divertirse con el equipo de cocina y una zona de mesas para compartir. Todo lo que pase se verá, no hay nada que esconder", explica a Cocinillas. La idea de este espacio es traer lo mejor de la cocina castellana "nuestro ADN, en bocaditos de alta cocina que nos caracterizan y en una línea más desenfadada", afirma el chef.

La utilización de producto local trasciende también a la decoración del espacio. Han incorporado un horno de adobe como se tenía en las casas antiguas, la madera de castaño o el granito para el suelo "tal y como se utilizó para levantar el acueducto de Segovia", termina. 

Propuestas de cocina nacional y viajera

Además de estas grandes figuras, Galería Canalejas apuesta por restaurantes tanto de cocina nacional como internacional. Es el caso de Garelos, en manos del chef Antonio Couceiro que cuenta ya con un espacio en Madrid. Aquí lo han replicado de manera más distendida, a modo de taberna, donde se podrá disfrutar de emblemas de la cocina gallega como pulpo á feira, tortilla de Betanzos, zamburiñas, empanadas o croca de ternera gallega, entre otros. 

Interesante también es el proyecto de St. James, estandarte de los arroces en la capital desde hace más de 50 años, ahora con la dirección gastronómica de Jesús Almagro. Su restaurante nos recibe con una barra en la que tomar un aperitivo o pasar la tarde, repleta de destilados muy difíciles de encontrar y exclusivos y una carta de coctelería creada por un experto mixólogo.

El restaurante es uno de los más ambiciosos, con un espacio para unos 120 comensales y un privado. No faltarán sus emblemáticos arroces, con más de 30 elaboraciones diferentes que se prepararán en una zona a la vista del cliente. Además, incorporan una novedad, la parrilla y una vitrina con pescados y mariscos frescos del día.  

El venezolano Fermín Azkue, al frente de Salvaje, suma aquí su tercera ubicación en Madrid (una que se muda al Hotel Bless y otra en La Moraleja). En el centro del Food Hall de Galería Canalejas han montado un espacio con barra y mesas, donde vivir su particular experiencia que une gastronomía japonesa fusión, con uno de los ambientes más animados de la ciudad. 

Italia se cuela en Galería Canalejas con Davvero, un italiano en el que principalmente se trabajará con pasta fresca, que en este caso, también se elaborará in situ para cada servicio. Completarán la carta con platos tradicionales italianos y la incorporación de un mercado, donde comprar productos italianos para preparar tus platos en casa.

Por último, María Li Bao y Felipe Bao, del grupo China Crown, consolidado con diferentes restaurantes en la ciudad y de los que ya te dijimos que preparan de los mejores dim sum de la ciudad, abre Le Petit Dim Sum, un viaje por la tradición cantonesa con estos bocados como protagonistas, que preparan al momento y a la vista del comensal. 

Mad Gourmets, el multiespacio tipo mercado

Uno de los 13 restaurantes, en realidad es un multiespacio de 650 m2, donde habrá 20 puestos de comida. Se inaugurará en apenas unos días y lo han bautizado como Mad Gourmets. Se trata de un espacio más informal, basado en un concepto de picoteo en el que cada uno puede coger lo que quiera y disfrutarlo en mesas altas compartidas.  

Y ¿quiénes estarán presentes? Las pizzas de Hot Now, los bocadillos de autor de John Barrita, las hamburguesas de Burn Out y puestos especializados en cocina brasileña, street food asiática poké, aguacates o propuestas veganas, entre otros. Además, habrá un bar de vinos, un puesto dedicado al Spritz y un espacio del Horno de San Onofre.

El producto único como protagonista

Además de restaurantes y puestos, en Galería Canalejas existen dos espacios dedicados al producto. Una es la zona de las ostras de la casa francesa con más de 100 años de experiencia, Daniel Sorlut, que selecciona el mejor producto para traerlo aquí, acompañado de vinos y champanes franceses.

El otro es DBellota, que por primera vez y en exclusiva para este lugar, se alía con la firma Cinco Jotas, para crear un espacio en el que degustar tanto embutidos y quesos, como carnes de cerdo ibérico.

El toque más dulce

No podía faltar una apuesta por el mundo dulce, que en el Food Hall de Galería Canalejas viene con dos espacios. Uno de ellos es Amorino, una heladería italiana, que viene a poner el punto dulce.

Elabora el auténtico gelato italiano, siempre sirviéndose de ingredientes naturales y tienen más de una veintena de sabores (vainilla al bourbon de Madagascar, pistacho, dulce de leche o limón a la albahaca, entre otros) que se degustan en su famosa flor de helado con cucurucho, con crêpes o incluso como relleno de macarons.

Desde la Mancha, concretamente en Tarancón, llega El Goloso, un obrador que lleva en funcionamiento desde 1863, que propone un surtido de dulces elaborados artesanalmente, muchos de ellos en formato mini postre, como su tarta de fruta con nata y crema o la mousse de nuez pecán.