México, cuna de grandes civilizaciones y de grandes tradiciones gastronómicas, es el hilo conductor en el que se inspira la nueva propuesta del chef Aurelio Morales que se va a estrenar mañana miércoles 24 de noviembre en su restaurante CEBO, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, ubicado en el hotel Urban GL 5* de Madrid (Carrera de San Jerónimo, 34).

Cuando está a punto de acabarse el año, el chef da un giro a su estilo culinario y nos sorprende con un menú degustación creado a partir de los ingredientes más característicos de la gastronomía mexicana con el que recopila recetas populares bajo un prisma creativo y técnico, donde la puesta en escena cobra mucha importancia.

Cápsula Cebo, los nuevos menús efímeros de CEBO

A través de un delicioso viaje al país azteca se inaugurará una serie de menús especiales que cambiarán por temporada, denominados “Cápsula Cebo” (130 €), y que convivirán con el menú “Somos Cebo” (130 €) y el menú corto Somos (110 €), en sus horarios de apertura habituales, de martes a sábado, a mediodía y por la noche.

“La cocina mexicana es fascinante y, si ahondas un poco, guarda estrechos vínculos con la española. México es un país que me lo he comido, lo he vivido y lo he disfrutado intensamente. Me suscita gratos recuerdos que forman parte de mi vida y tengo muchos amigos. Por eso he querido rendir un homenaje en Cebo y ofrecer una mirada disruptiva que evoque todas estas sensaciones con sus sabores, colores y olores”, explica Aurelio Morales, responsable de la apuesta gastronómica de Derby Hotels Collection.

Para este viaje gastronómico a México, el sumiller Jacinto Domenech propone una armonía muy sugerente a base de una selección de tequilas caseros y un carrito de mezcales, además de otras referencias pensadas para cada platillo.  El maridaje largo tiene un precio de 75 € y el de 7 bebidas cuesta 59 €.

Cebo, galardonado con una Estrella Michelin, 2 Soles Repsol, Premios Metrópoli 2018 Cocinero en Progresión y 2019 Restaurante de Año, entre otros reconocimientos comparte la misma filosofía que el hotel Urban, sinónimo de excelencia, donde la unión entre el arte, la arquitectura y la alta gastronomía le confieren identidad propia. Atributos que, unidos a su privilegiada ubicación, lo convierten en un hotel de diseño y ambiente cosmopolita único en la ciudad. Situado en el centro financiero, político cultural y comercial de Madrid, muy cerca del parque del Retiro y de la Gran Vía. La Puerta del Sol y la Plaza Mayor se encuentran a pocos minutos, así como el Museo del Prado, el Thyssen-Bornemisza y la Fundación Reina Sofía.

El menú cápsula CEBO México D. F.

El menú se compone de cinco aperitivos, tres entrantes, tres platos principales y seis postres.

Primeros pasos

• Antojitos y Botanas.
  
  Antojitos, comida de calle que se suele comer como aperitivo popular mexicano normalmente de maíz y frito
  
  Botanas, snacks rápidos típicos

• Barquita de maíz morado, naranja pibil y callo de hacha
  
  Tartaleta en forma de plato volante de maíz rellena de una espuma pibil, guiso típico mexicano con naranja y achiote acompañado de cebolla adobada nitro

• Burrito tierno de cangrejo endiablado con perfume de nixta y elote
  
  Burrito de maíz elástico con guiso de cangrejo mexicano picante muy suave, cangrejo en tempura y aire de nixta un licor de elote (mazorca de maíz suave)

• Aro dorado de “guacafoie”, chipotle ahumado y sal de gusano
  
  Aro de oro relleno de fuagrás y aguacate al licor de humo de chile chipotle

• Hueso de aguacate caliente y líquido
  
  Hueso líquido de guiso de chilaquiles y tomatillo verde con yemas, huevas y chicharrón de vaca ahumada

Los platillos

• Aguachile de mango, piña a la brasa y nopal, con moluscos, mariscos, pescados y algas de nuestras costas
  
  Platillo típico mexicano elaborado, en este caso, con piña asada, mango dorado, chiles y lima acompañado de berberecho gallego, camarón, moluscos, algas y cebollas encurtidas
• Co-coliflor tres leches, chile morita, anguila mexi-yaki y caviar
  
  Coco y coliflor en 3 cocciones, caviar, anguila teriyaki a la mexicana con chile morita y garbancitos al comino
• Chipirón de anzuelo, arroz cremoso de calabaza verde y hoja santa con salsa de jalapeño fermentada
  
  Chipironcitos rellenos de arroz mantecado con calabaza verde y jalapeño sobre salsa de jalapeño fermentado

Los platos principales

• Rodaballo salvaje, su piel crujiente al cilantro y cochinita gelatinosa con salsa de aguacate tatemado y macha.
  
  Terrina de rodaballo salvaje y careta de cerdo adobada con erizo de mar y salsa de aguacate tatemado (quemado a la llama) acompañado de su piel crujiente con salsa macha y pil-pil de rodaballo enchilado al cilantro
• Trompo de molleja de ternera mayor, tortilla en salsa pozole de maíz nixtamalizado y huitlacoche liofilizado.
  
  Bola de carne en forma de peonza que se asa de fuera hacia adentro, hecho de mollejas sobre tortilla de maíz nixtamalizado en salsa pozole y huitlacoche liofilizado con laca de vaca
• Pichón de sangre en dos cocciones, palomitas de mijo, demiglace de mole poblano, tubérculos y mucho sabor a calle.
  
  Pichón asado, pechuga a 52 ºC y patita a 85 ºC en su interior con costra de palomitas de mijo, mole poblano callejero, gnoccis de batata y boniato

Los postres

• Tarta de queso panela-pay
  
  Tarta de queso fresco mexicano típico de vaca y galleta de azúcar moreno
• Croqueta de queso Oaxaca con guiso de plátano y manzana
  
  Fina croqueta de quesillo blanco blando mexicano y guiso de frutas
• Queso frito Chihuahua con toffee de pop corn
  
  Queso semiviejo de la región de Chiuhahua frito con toffee de palomitas de caramelo
• Calabaza a la brasa, flor de calabaza, chocolate blanco y horchata de sus pipas a la canela
  
  Crema fina de calabaza a la brasa con chocolate blanco y un trabajo de las texturas y temperaturas de estos con leche de pipas de calabaza
• Cacao azteca, maíz y pepitas de oro
  
  Cacao liofilizado, maíz y mucho oro
• Dulcitos del día de muertos…
  
  Sorpresas dulces mexicanas típicas