Siguiendo los criterios transmitidos durante décadas para conseguir el mejor jamón ibérico, la familia Blázquez, cuya empresa fue fundada en 1932, ha sacado al mercado el jamón Jacinto Blázquez, un homenaje al abuelo de la actual generación Blázquez con el que la familia pretende reivindicar la importancia de la tradición en la elaboración de su producto.
El lunes reunieron en sus instalaciones de Crespos y Peñaranda de Bracamonte a cinco chefs Estrellas Michelin y a un grupo de periodistas para presentar el que esperan que sea su mejor jamón y símbolo de calidad para sus clientes.
Víctor Martín, del Restaurante Trigo (Valladolid); Víctor Gutiérrez, del Restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca); Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño (Zamora); Juanjo Losada y Yolanda Rojo, de Restaurante Pablo (León); Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica (Valladolid) y Rubén Arnanz pudieron aprender cómo se elaboran los jamones y, en particular, qué hace especial al Jacinto Blázquez.
De izquierda a derecha los chefs: Rubén Arnanz, Miguel Ángel de la Cruz, Pedro Mario Pérez, Víctor Gutiérrez, Juanjo Losada y Víctor Martín.
Jacinto Blázquez proviene de cerdos ibéricos criados en sus propias dehesas que son alimentados únicamente con bellotas, principalmente en Extremadura. Las piezas son curadas en el secadero tradicional ubicado en la localidad abulense se Crespos, donde comenzó la actividad de la familia.
A pesar de que cuentan con otras cuatro instalaciones más modernas, los Blázquez han decidido mantener la sede de Crespos para preservar la tradición y el legado de su familia. Para ellos el factor humano y la exigencia es clave en la elaboración de un buen jamón y por ese motivo el trabajo en el secadero es completamente artesanal.
Tiras del jamón Jacinto Blázquez.
En vez de programar la temperatura y humedad de manera artificial, los controles se realizan de forma manual, teniendo en cuenta las corrientes de aire que se generan en las bodegas al abrir y cerrar las ventanas, así como la humedad según la época del año.
Los criterios Blázquez
Jamón Jacinto Blázquez con su etiqueta distintiva.
Para conseguir un secado homogéneo, los jamones se cambian de posición en el secadero, un proceso lento y armonioso que dura mínimo cuatro años. Una vez terminado el proceso, algunos de los miles de jamones que alberga la instalación de Crespos -en un solo secadero hay alrededor de 17.000 piezas- son etiquetados como Jacinto Blázquez, basándose en los criterios de la familia y no únicamente en la raza del cerdo -como regula actualmente la "ley de los ibéricos" (Real Decreto 4/2014)-.
Por esa razón, los Jacinto Blázquez no se distribuyen con la vitola requerida por las figuras de calidad ni como "jamón ibérico", sino que se visten con un diseño propio en el que reza el origen del criterio Blázquez. De esta manera se busca que el consumidor identifique un Jacinto Blázquez con la calidad, más allá de un etiqueta negra o roja, y confíe en la selección de la familia.
Algunos de los criterios que se siguen a la hora de etiquetar un jamón como Jacinto Blázquez son: que la pata o el codillo sea alargada y fina; la carne de la pieza debe ser compacta, con una capa de grasa fina (en torno a los 2 cm) y suave en su anverso; el reverso no debe presentar demasiados canales.
Los chefs durante la visita a las instalaciones de Crespos.
Tras varios años de espera, la familia por fin puede compartir su mejor jamón y continuar a así con una empresa que distribuye a más de 30 países y que está a cargo de la práctica totalidad de la producción.
Grandes cocineros a nivel internacional no dudan en emplear la materia prima de Jamones Blázquez en sus elaboraciones. Así, los presentes en el evento pudieron degustar el Jacinto Blázquez y disfrutar también de un arroz elaborado a base de caldo de jamón por el chef Víctor Martín, propietario del Restaurante Trigo de Valladolid (con una Estrella Michelín).