El ronqueo del atún rojo de almadraba no es algo que se vea todo los días, ya que se suele realizar nada más descargar los atunes de los barcos que los traen a la costa. Por eso, conocer de cerca lo que implica, cómo se realiza, todo lo que se puede sacar del atún, etc. es conocer de cerca una gran tradición. Hoy os queremos acercar un poquito el ronqueo del atún y todo lo que rodea a este arte. 

Se trata de un pescado azul apreciadísimo en el mundo entero (aquí nos encanta, pero es que en Japón lo adoran). Y no es para menos porque su sabor es incomparable. Podemos degustarlo en múltiples elaboraciones como tartares, carpaccios o sencillamente vuelta y vuelta a la plancha, entre muchas otras. 

¿Qué es el ronqueo del atún?

Mucha gente tiende a pensar que el ronqueo del atún es el proceso mediante el cuál se sacan del pez todas las partes, pero no es exactamente así. Paco Malia, proveedor de atún rojo, explicaba para el programa Aquí la Tierra, de La 1, que "el ronqueo consiste en cortar la cola, descabezar el pescado, eviscerarlo, y sacarle los cuatro lomos".  

Una vez llegados a ese punto, lo que viene después es el despiece, es decir, extraer todas las partes aprovechables del atún rojo: ventresca, solomillo, morrillo, cola negra...

El nombre del ronqueo se debe a que durante este proceso de sacar los lomos, el cuchillo pasa por el espinazo del animal y produce un sonido muy similar a un ronquido. Los encargados de llevarlo a cabo son los ronqueadores. 

Hablamos de una técnica manual con siglos de historia que comienza con la propia pesca empleando la técnica de la almadraba, y de ahí el nombre completo del atún, como se explica en la web de Turismo de Cádiz.

Ya los fenicios usaban este tipo de pesca con redes y los romanos se encargaron de continuar con su uso. A día de hoy, se instala un laberinto de redes cerca de la costa, sabiendo que los atunes pasarán por allí. 

Los bancos de atún migran cada año entre los meses de abril y junio desde el Atlántico Norte hasta el Mediterráneo para desovar, cruzando por el Estrecho de Gibraltar. De ahí que esta pesca se realice en las costas gaditanas y sea famosa en lugares como Barbate, Zahara, Tarifa o Conil.

Cuando un banco entra en el interior de este laberinto, se procede a llevar a cabo la "levantá", que consiste en el izado de las redes de la almadraba por una flotilla de barcos que la rodean. De ahí se irán sacando poco a poco los peces para cargarlos en los barcos.  

La almadraba, una pesca sostenible

¿Por qué podemos decir que la pesca milenaria de la almadraba es sostenible y respetuosa con los atunes? Como nos explican en la web atunrojosalvajedealmadraba.com:

• Los atunes capturados en España deben ser adultos y pesar 180 kilos como mínimo. Cuando son de menor tamaño, es muy fácil que consigan atravesar el laberinto que forma la almadraba y salir de él. 
• No se trata de una pesca de arrastre. Las redes se mantienen a flote gracias a las boyas y están ancladas en el fondo marino. Los barcos se encargan de levantarlas, por lo que nunca se arrastran, evitando así los daños que causa la pesca por arrastre. 
• Las redes están colocadas muy cerca de la costa. Es una zona de paso para los atunes pero no todos pasarán por las redes, por lo tanto, la supervivencia de la especie está garantizada. 

Despiece del atún rojo

De un atún de 200 kilos se sacan unos 80 kilos de carne. Y no se desperdicia nada, ya que el resto "va para fábricas de harina, pienso de pescados o aceites de pescado", como explica Paco Malia para Aquí la Tierra. 

Tras el ronqueo del atún y gracias al despiece se obtienen las diferentes partes, que podemos dividir en dos grupos: partes nobles e internas, como se explica en la web de Gimar. Estas son las más destacadas:

Partes nobles

• Lomos: En el ronqueo del atún salen cuatro lomos de gran tamaño. Dos de ellos son los lomos negros, así llamados por el color de la piel del propio atún, y son los que se sitúan en la parte superior del animal, junto a la aleta dorsal. Los otros dos son lomos blancos, que salen de la zona inferior, y reciben su nombre también por la piel exterior del atún, más blanquecina o plateada en esa zona. Contienen poca grasa y por ello se usan para el sushi, tartares, ceviches o sencillamente fileteado a la plancha. Con un poquito de sal por encima es un espectáculo comerlo. 
• Solomillo: Sale de la zona superior del lomo. ¿Conoces el marmitako o el atún encebollado? Son míticos platos de nuestra gastronomía que se cocinan con esta parte noble. 
• Plato: Es la zona central del lomo del atún negro. Jugoso y muy sabroso.
• Ventresca: Se trata del vientre del atún y sale del lomo blanco, por lo que en esta parte encontraremos más grasa en forma de veta. Ya sea pasada por la brasa, en conserva o preparada como sashimi, es otra delicia. 
• Tarantelo: Entre la ventresca y la cola blanca (que ahora explicaremos) está parte del lomo blanco, aunque no se le llama exactamente así. Esa pieza en concreto se llama tarantelo. 
• Cola negra: Su nombre nos deja claro que se trata de la cola que sale de la zona superior y, al igual que con los lomos, se llama "negra" por el color de la piel exterior del animal. Contiene poca grasa y mucho sabor, lo que la hace perfecta para preparar otro tipo de elaboraciones como albóndigas, hamburguesas o guisos. 
• Cola blanca: Hablamos de la cola de la zona inferior. Por la poca grasa que contiene se usa para guisos y salazones. 

Partes internas

• Morrillo: Se trata de la parte interior de la cabeza del atún, en la zona superior. Es muy rico en grasas y tiene un sabor fuerte e intenso.
• Facera: O carrillada del atún. Sale de su cara y es una pieza gelatinosa.
• Parpatana: Esta pieza se extrae de detrás de la mandíbula del atún y cada vez se usa más en la cocina. 
• Galete: También entre la cabeza y el cuerpo (digamos que es como "la oreja")  encontramos esta pieza gelatinosa que se usa para estofados o elaboraciones hechas en horno. 
• Espinazo: Esta parte se encuentra junto a la espina central, esa misma que da nombre al ronqueo del atún. 
• Corazón: No es muy habitual encontrarlo en los restaurantes pero, finamente fileteado y a la plancha, cuentan que es un manjar.
• Huevas: Cuando el atún es hembra hablamos de huevas en grano y cuando es macho son huevas de leche. Pueden tomarse crudas o en salazón, solas como entrante o aperitivo, o bien integradas en otros platos. 
• Espineta negra: Tras la cola negra y pegada a la aleta dorsal encontramos la espineta, negra en este caso por los mismo motivos que en anteriores piezas llamadas "negras". 
• Espineta blanca: Igual que la espineta negra pero sale de la zona inferior del atún. 

Algunas de estas partes te sonarán y otras como la facera o el corazón ni sabías que podrían comers,e pero es que por algo se dice que el atún es como el cerdo: de él se puede comer casi todo, de ahí que haya tantas partes. 

Dónde ver el ronqueo del atún en directo

Los días 8, 15, 22 y 29 de mayo de 2019 se realizarán ronqueos en directo en el restaurante madrileño DeAtún (Ponzano, 59). Para cada una de estas fechas se traerá un atún rojo salvaje de entre 250 - 300 kilos, capturado ese mismo día. 

Sin duda, es la ocasión perfecta para ver en directo todo lo que explicamos en este artículo de la mano de ronqueadores profesionales. Además, tras el ronqueo del atún se podrá disfrutar de un menú degustación con platos como tartar de atún, carpaccio de atún con tomate rehidratado y parmesano, taco de atún con chimichurri de rocoto o solomillo de atún a la cordobesa. 

Los ronqueos serán a puerta cerrada y para 40 personas como máximo. Cuesta 80€ y puedes reservar tu plaza a través de la web del restaurante.

Aprovechemos que comienza la temporada del atún rojo porque no solo significa que podremos disfrutar de maravillosos platos con atún fresquísimo, sino que también tendremos la oportunidad de vivir en directo el ronqueo del atún.