José Miguel Mulet ha dejado una de las charlas más interesantes de Diálogos de Cocina. O al menos de las que más aportan de forma práctica para el consumidor de productos alimenticios.

JM Mulet, como él mismo suele firmar, es licenciado en química y profesor en la Universidad de Valencia. Ha dedicado gran parte de su carrera a la investigación alimenticia y ha escrito libros como ¿Qué es comer sano?, Comer sin miedo o Transgénicos sin miedo.

Vivimos en una sociedad de consumo inmediato en la que nos bombardean constantemente con mensajes. Discernir entre aquellos reales y los que no lo son y solo pretenden incitar más aún este consumo no es fácil. Mulet nos intenta ayudar con ello.

El consumidor está engañado, pero no como creemos

El valenciano ha comenzado dejando claro su mensaje y hablando sobre la gran seguridad que existe hoy en día en los productos alimenticios. “Hay un factor puntual que hace que la gente cada vez muera más tarde. El cloro es el elemento químico que más vidas ha salvado. Los que tenemos la fortuna de vivir en países occidentales tenemos una comida asequible y segura”, afirma Mulet haciendo referencia a la relación entre la mayor esperanza de vida y la cloración del agua para hacerla potable.

“El problema, ¿es esta la percepción que tenemos? ¿Es esto lo que se está transmitiendo al público? De repente la comida es veneno”, añade mientras alude al miedo que genera en la población cuestiones como los transgénicos o el uso de pesticidas en los productos de los que nos alimentamos.

JM Mulet no ha perdido la oportunidad para hablar del sensacionalimo que esto genera en los medios de comunicación. “El pánico genera noticias curiosas: El pato muerto en Francia puede tener la gripe aviar más peligrosa. Luego le hicieron la autopsia al pato y había muerto de un infarto. Estamos bombardeando al público con estos mensajes y al final calan”.

Más tarde, el químico valenciano ha continuado su charla durante Diálogos de Cocina rompiendo una lanza a favor de la comida modificada genéticamente y defendiendo que estas técnicas se llevan utilizando desde hace años sin problemas: “Matagénesis inducida, estas son las variedades de arroz que nos estamos comiendo desde hace tiempo. Es una técnica que se utiliza desde hace casi cien años”. “El problema es gestionar este miedo. Nos estamos preocupando por lo que no deberíamos preocuparnos”, dice refiriéndose a que se habla de problemas que no son problemas reales, y que de los reales poco o nada se dice.

“¿Cuál es el mayor problema alimenticio que tenemos en Europa? Las aflotoxinas. Una dosis baja continuada puede ser cancerígena. ¿Tenemos que preocuparnos? No, porque está muy controlada. Conocéis a alguien que vaya al supermercado y busque comida sin aflotoxinas?. El miedo como estrategia de marketing”, afirma Mulet con toda la razón, ya que la forma más fácil de incitar a la compra es con el miedo.

Y esto lo ejemplifica el valenciano con el siguiente ejemplo: “¿Si en la etiqueta veis sin BPA os preocupáis de lo que sí lleva? Las concentraciones de BPA que llevan son ridículas y se están sustituyendo por BPF y BPS. ¿Son más seguros que el BPA? No lo sabemos. ¿Pero qué pasa? Que el foco mediático está en BPA, y como nadie está preocupado por BPF y BPS nadie se preocupa”.

Estudios científicos mal utilizados

Y lo mismo cuenta Mulet sobre el mal uso de los estudios científicos, “¿Os acordáis del aceite de palma? ¿Os acordáis de cuando se dijo que el ácido palmítico era necesario para la metástasis? Era un estudio para ratones, y de ahí a decir que el aceite de palma era cancerígeno hay un trecho. De hecho el estudio se hizo con ácido palmítico y no con aceite de palma. Un pequeño detalle es que el 10% del aceite de oliva es ácido palmítico, y lo mismo ocurre con la leche materna”.

Y luego ocurren cosas absurdas como la siguiente: “La moda de los purificadores para quitar la dureza del agua, básicamente debida a calcio y a magnesio. Y cuando ya te han vendido ese filtro vas y te compras yogures con calcio y complementos de magnesio”, y añade hablando de la moda del consumo de leche cruda que “no basarse en datos científicos es peligroso. La leche cruda desde el punto de vista microbiológico es un alimento fácil que se contamine. Es jugar con fuego”.

Miedo que incita al consumo

“Luego está que a veces se sortea la ley jugando con la predisposición que tiene el consumidor y se hacen cosas verdaderamente ingeniosas. Manejar este miedo del consumidor puede ser muy rentable. Pensad en una definición a la palabra sin. ¿Ausencia de? Explicadme esto”. En ese momento una foto de una bolsa en la que pone “pipas sin sal”. Debajo se puede leer claramente: “Ingredientes: Pipas y sal”. El auditorio entero echa a reír, una buena forma para José Miguel Mulet de llamar la atención, pero una risa que choca con una realidad de consumo muy dura.

Para concluir aclara que “en ley alimentaria sin no es ausencia de, es que tiene menos”, y finaliza con una lección: “Los zumos por ley no pueden llevar azúcar añadido. ¿Os suenan los zumos de piña, melocotón u otras frutas con uva? ¿En qué es muy rico el zumo de uva? En azúcar”. Pues eso.