Algo que nos ha llamado a todos la atención al conocer cuáles eran las nuevas estrellas ha sido la cantidad de nuevos establecimientos abiertos por chefs ya consagrados que, gracias a su experiencia, los han llevado directamente a la estrella en su primer año de vida.

Aunque sean “hijos de padres famosos”, se trata de restaurantes con su propia personalidad como Eneko Bilbao de Eneko Atxa (Bilbao), Oria y eMe Be Garrote de Martín Berasategui (Barcelona y San Sebastián) o el restaurante Terra de S’Agaró de Paco Pérez en la provincia de Girona.

Eneko Bilbao, la quinta estrella Michelin para Eneko Atxa

Eneko Atxa recoge la primera estrella Michelin de Eneko Bilbao, la quinta de su palmarés. El chef vasco acaba de recibir esta noche la que es su primera estrella Michelin para su restaurante Eneko Bilbao, pero que sumada a la que consiguió el pasado año para Eneko Larrabetzu y las tres que ya tenía en Azurmendi, es la quinta de un palmarés que todo apunta que llegará mucho más lejos.

Eneko Atxa, la búsqueda del universo sostenible

Azurmendi está situado en un paraje único, y Eneko ha hecho de esa ladera verde en la que se enclava el restaurante, el centro de un ecosistema culinario que funciona como un corazón que late. Un corazón verde. El motor de un proyecto que da empleo a más de 60 personas.

El trabajo que lleva a cabo con los agricultores y campesinos de la zona, la recuperación y uso de vegetales locales y especies animales autóctonas en peligro de extinción se unen a su pasión por la sostenibilidad.

Para empezar, la construcción de un edificio inteligente en el que la temperatura se autorregula a través de un sistema geotérmico de lamas que se abren y dejan entrar los vientos cálidos o fríos.

La mediación para que toda la mercancía que se consume llegue en un solo camión, una sola vez al día, desde su propio centro logístico para controlar la huella de carbono.

La de homologar a sus proveedores, a veces campesinos que le venden la producción completa, para que trabajen acorde con su filosofía orgánica.

La de reciclar diariamente y compostar para luego llevar a los centros de utilización de abonos. La de acumular el agua de lluvia en balsas que luego usan durante todo el año.

También la de reciclar ideas…son las bases de lo que ya se conoce como el “Enekosistema”.

Eneko Atxa y Azurmendi

La cocina de Azurmendi es la trilogía perfecta de sabor, textura y estética con un sublime dominio de los fondos. La cocina de casa, los guisos y sus raíces están presentes en la composición de cada plato como la sólida base sobre la que construyen texturas y se trabaja el producto. Al fin y al cabo, solo es posible innovar cuando se domina la tradición. La fuerza de los platos nace del ADN de Eneko, de su origen, de la autenticidad del sabor tradicional, buscando ensalzarlo en lo que él define como potencia al cuadrado. Una cocina que, como él mismo, te habla pero no te grita, en un alarde silencioso de armonía y sostenibilidad.

La llegada de la tercera estrella Michelín le convirtió en el chef más joven en alcanzar esta distinción. Para completar el palmarés de reconocimientos de la casa matriz, Azurmendi *** también está dentro de la lista de los The World’s 50 Bests en la que además ha sido reconocido como el restaurante más sostenible del mundo, algo que como hemos visto no es un mero título sino una obsesión para este chef que también ha sido reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía de 2015. Azurmendi también ha sido distinguido como mejor restaurante de Europa según la OAD.

Eneko, el proyecto para expandirse por todo el mundo

En 2016 veía la lz ENEKO, el concepto gastronómico creado por Eneko Atxa con el fin de expandir su cocina por el mundo. Londres fue la primera ciudad en contar con un restaurante ENEKO y en poco más de un año la propuesta de este chef se ha multiplicado por cuatro. Después de Londres llegó ENEKO Larrabetzu, al pie de la ladera de Azurmendi y en el local que en sus comienzos ocupó este, y con él una nueva estrella Michelin el año pasado, luego vino la apertura de ENEKO Tokyo y hace unos meses ENEKO Bilbao que hoy ha sido reconocido con otra nueva estrella.

Los cuatro restaurantes ENEKO que ya existen y los que aún están por llegar comparten una misma filosofía, una vuelta al origen con una propuesta actual que no pierde la base de la cocina del chef: sabor y técnica y un mismo objetivo, dar a conocer la cocina vasca de una manera auténtica y actual.