España es un país muy cervecero, eso no lo podemos negar. Nos encanta sentarnos en una terracita para refugiarnos en una sombra del calor del verano y refrescarnos con una cerveza bien fría. Pero este amor por la cerveza no nos convierte en un país con una buena cultura cervecera, que es diferente que su gusto por ella.

Para entrar un poco más en el mundo de la cerveza hemos visitado en Madrid la fábrica de cerveza La Cibeles, un lugar mágico donde todavía se sigue haciendo la cerveza de forma artesanal, como se hacía hace 500 años. Su dueño, David Castro, nos guió por el proceso de fabricación y elaboración de una cerveza con técnicas totalmente artesanales, y nos abrió los ojos ante como este proceso es muy parecido a cualquier otro en la cocina, pero en este caso para elaborar un producto alcohólico como es la cerveza.

David diseñó todos sus equipos, y el único que es comprado tal cual es la embotelladora, pero hasta esta la montó a base de piezas ingeniándoselas para poder usarla como mejor le venía a él. Lleva tres años con La Cibeles y este mes de Marzo cumplirá dos fabricando cerveza. Síguenos en esta maravillosa historia de cómo se fabrica una cerveza, porque además te vamos a contar las principales diferencias que tiene con las comerciales, te va a encantar.

La elaboración de la cerveza

Lo primero que hacemos para empezar con la cerveza es la sopa. Yo le llamo la sopa primigenia, pero al fin y al cabo es como cualquier caldo base que hagamos para luego cocinar algo encima. Lo que se hace es a unos 80º de temperatura cocer a fuego lento las maltas, ya sean de cebada o de trigo según el tipo de cerveza, en agua. La Cibeles usa agua de Madrid, y cuando hablan de agua de Madrid se refieren de agua del grifo, y es una de sus principales características.

En la creación de esta sopa base está la magia y el arte del maestro cervecero, que con sus recetas creará un tipo u otro de cerveza, y marcará fuertemente el resultado final. Una vez está lista hay que pasarlo por otra máquina que simplemente cuela y separa la parte líquida de los restos de malta de cebada o trigo que tenemos en la sopa, para quedarnos sólo con el líquido.

Ahora tenemos un zumo de cebada, con un sabor dulce debido a los azúcares que han liberado las maltas. Esta bebida no tiene ni alcohol ni el sabor amargo de la cerveza, que son las dos características que iremos buscando en las siguientes fases del proceso. Aquí encontramos una de las principales diferencias con las cervezas comerciales. Muchas de ellas, para ahorrar en costes, sustituyen parte de la cebada por otras fuentes de azúcar como puede ser el maíz. Esto no sólo hace que pierda sabor, sino que además las espumas son peores y hay que añadir aditivos al final del proceso para compensar lo que ahora empezamos a perder.

Lo primero será darle el amargor, y esto se hace añadiendo lúpulo. El lúpulo no sólo aporta el sabor amargo, sino que además da sabor y aromas a la cerveza, aunque también aporta características antioxidantes y conservantes naturales a la cerveza. El lúpulo es importantísimo en la cerveza, y le da unas características organolépticas únicas. Un aporte adecuado y equilibrado de lúpulo aportará a la cerveza ese frescor y recuerdo al campo, a lo verde.

Una vez el zumo se cuece con el lúpulo tenemos una bebida dulce y amarga. El amargor del lúpulo no suprime el dulzor que habían aportado las maltas, por lo que tenemos qué buscar cómo eliminarlo, ya que sólo nos interesa quedarnos con el amargor, y si queda dulzor que sea equilibrado y no destaque en exceso. Eliminar el azúcar es una jugada doble, ya que a la vez que lo hacemos lo convertiremos en lo que nos falta para que nuestra bebida sea cerveza, el alcohol.

Esto se hace añadiendo levaduras, que reaccionan con el aire y los azúcares para crear el alcohol. Esto es lo que todos conocemos como fermentación, y es el último paso de la elaboración de la cerveza. Los proceso de cocido de la cebada y del lúpulo duran cada uno un día, pero la fermentación es algo más larga, y tarda unos cinco días. Una vez terminada tenemos cerveza, apta para consumo, con sus sabor, olor, color y graduación alcohólica determinadas. Pero falta un detalle, el gas.

En las fabricas de cerveza comerciales el gas se inyecta de forma artificial con bombonas de CO2, pero como estamos ante una cerveza artesanal las cosas se hacen algo diferentes. Mientras que el proceso de inyectado se hace en un día, cervezas como La Cibeles usan un proceso que dura entre tres y cuatro semanas y es totalmente natural, la doble fermentación, que nada tiene que ver con el término comercial de marketing doble malta, el cual no significa nada. Esta diferencia del último proceso entre cervezas artesanales y comerciales hace que estas últimas tengan que usar conservantes y colorantes artificiales.

La doble fermentación es volver a realizar una fermentación, pero en este caso dentro de la botella o el barril. Lo que se hace es llenar la mayor parte de la botella con la cerveza fermentada y el resto con una parte de cerveza sin fermentar. Las levaduras que quedan en suspensión en la cerveza fermentada encuentran azúcares y aire en la parte superior, y de ese modo reaccionan haciendo aumentar el volumen de este aire hasta dos o tres veces más, lo cual hace subir la presión y genera el gas CO2 que luego aparece en la cerveza. Como se elimina el aire que había tenemos además un vacío, que actúa como conservante. Esto es un proceso totalmente natural, y como decíamos dura de 3 a 4 semanas.

Una vez transcurridas ya tenemos nuestra cerveza totalmente lista para el consumo, donde veis que siempre se han seguido métodos artesanales, sin recurrir a ningún conservante, colorante o método artificial.

¿No os parece increíble lo auténtico y maravilloso de este proceso?

Os recomendamos que visitéis la página web de la cerveza La Cibeles y os pongáis en contacto con ellos, ya que organizan catas con visita guiada donde os explicarán de primera mano todo este proceso y los diferentes tipos de cerveza a un precio que no encontraréis en otro sitio, además de poder visitar de forma gratuita su fábrica o pasaros por allí y probar o comprar sus cervezas. Muchas gracias a David, Ruth y todo el equipo de La Cibeles por lo bien que nos recibieron y nos trataron.