Venari, la primera escuela internacional de gastronomía cinegética del mundo
La Diputación de Ciudad Real y Asiccaza (Asociación Interprofesional de la Carne de Caza) se unen para poner en valor la carne de caza silvestre y fomentar su consumo a través de Venari.
La carne ocupa un lugar muy especial en la cocina española. Sin embargo, la gastronomía cinegética sigue siendo una gran desconocida, no solo para el público en general, sino también para profesionales de la restauración. En España, concretamente, se produce una gran cantidad de carne de caza, pero apenas se consume, por lo que el 90% se termina exportando.
Ante este escenario, revertir la situación para que en nuestro país la gastronomía cinegética tenga más presencia en los restaurantes españoles es uno de los principales objetivos de la Diputación de Ciudad Real y Asiccaza (Asociación Interprofesional de la Carne de Caza), entidad que representa al sector de la caza en España y cuyo objetivo es la promoción de la carne de caza silvestre 100% natural.
Para poner en valor esta joya gastronómica, ambas instituciones han colaborado estrechamente para dar vida a Venari, la primera escuela internacional de gastronomía cinegética del mundo, ubicada en Almagro (Ciudad Real). Este Centro Internacional de Gastronomía Cinegética nace con el objetivo de convertirse en una institución educativa de referencia para chefs y gastrónomos de todo el mundo.
Hasta el momento, desde Asiccaza se han formado ya a varios cientos de cocineros, y eso es precisamente lo que “nos ha llevado a hacer este acuerdo de colaboración con la Diputación de Ciudad Real y crear la primera Escuela de Gastronomía Cinegética con una proyección internacional en el centro de Almagro, con la intención de conseguir llegar a muchísima más gente”, explica Jaime Hurtado Ceña, director gerente de Asiccaza.
“En Castilla-La Mancha, y muy principalmente en Ciudad Real, se produce muchísima carne de caza. Las grandes asociaciones de caza están vinculadas a esta provincia, y esa es la razón por la que este proyecto es necesario para esta comarca”, continúa Hurtado. Así, con la apertura de Venari en Almagro, Castilla-La Mancha se convierte en un referente dentro de la gastronomía cinegética, generando un impacto positivo en la economía y el turismo gastronómico asociado a la carne de caza de esta zona.
Qué podemos encontrar en Venari
El Centro Internacional de Gastronomía Cinegética Venari, con sede en el Palacio de Valdeparaíso de Almagro, pretende formar a más de 3.000 alumnos cada año mediante una plataforma online en dos idiomas, español e inglés, para que cualquier alumno o chef interesado en la carne de caza reciba esta formación exclusiva. “Va a haber dos tipos de formaciones, una básica exclusivamente online y otra profesional con una semana presencial en nuestro centro para consagrar esa información adquirida durante el proceso de formación online”, explica Hurtado.
Los contenidos del curso están organizados en dos bloques (intermedio y profesional) y han sido desarrollados por el periodista especializado Ramón Soria y los cocineros y profesores Miguel Carretero (Restaurante Santerra) y Javier Chozas (Ákera), ambos reconocidos maestros en la cocina con carne de caza.
A través de Venari se pretende impulsar el consumo de carne de caza de forma habitual, tanto en los restaurantes como en los hogares de los españoles. “Sí que es cierto que hay maneras de trabajar la carne de caza, pero a través de nuestros chefs colaboradores, lo vamos a hacer accesible, fácil y atractivo para que sirva de revulsivo al sector de la gastronomía y de la hostelería, tanto nacional como internacional”, añade el director de Asiccaza.
Una vez terminada su formación en la escuela, los alumnos obtendrán un certificado que acreditará su paso por Venari. Asimismo, los estudiantes de nivel superior podrán asistir a cursos presenciales a cargo de grandes cocineros.
Presente y futuro de Venari
Recientemente se celebró el evento de presentación de la escuela, cuyo maestro de ceremonias fue el periodista Pepe Ribargorda y el presidente de Asiccaza, José María Gallardo, en el Palacio de Valdeparaíso, en Almagro. Durante el evento, se destacó la importancia del proyecto para la comarca, se puso en relieve el valor de la carne de caza y se dieron detalles sobre el programa del curso.
Venari acaba de nacer, pero es, sobre todo, un proyecto de futuro. Así, el próximo año, la escuela será sede de importantes certámenes del mundo de la gastronomía, como la semifinal del Concurso Cocinero del año o el Concurso Carne de Caza Silvestre con Cámaras de Comercio de Europa.
“Crearemos un concurso europeo en colaboración con las cámaras de Comercio de toda Europa en nuestro centro y seguiremos con el Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, que será con carácter bianual además, llevaremos a cabo formación en streaming, a ser posible, a todas las escuelas de hostelería de España, que son más de 200”, explica Hurtado.
El Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética tendrá lugar los días 19 y 20 de noviembre, en la sede de la escuela. En él participarán ponentes de alto nivel, entre ellos, chefs españoles y extranjeros de gran prestigio, como Toño Pérez, Nacho Manzano, el austríaco Sebastian Frank o el flamenco Willem Hiele. A ellos se sumarán sumillers, historiadores y periodistas especializados, entre otros profesionales del sector.
Además, habrá talleres, charlas y mesas redondas que girarán en torno a recetas de platos a base de piezas de caza mayor y menor, junto con nuevas tendencias gastronómicas, maridaje y nutrición. Asimismo, los asistentes tendrán la oportunidad de degustar de manera gratuita las propuestas culinarias elaboradas.
Con la celebración de este Congreso, los profesionales del sector de la gastronomía cinegética pretenden dibujar la ruta a seguir para lograr que la carne de caza silvestre esté más presente en las cartas de los grandes restaurantes y, al mismo tiempo, reivindicar el respeto de la caza por la naturaleza y el campo.
“Es un proyecto ilusionante, abierto a todos, donde se pueda colaborar y hacerlo más grande. Y yo creo que a la carne de caza le hacía falta, se lo merece, porque ha estado mucho tiempo siendo la gran desconocida, pero ahora queremos ponerla de moda”, concluye el director gerente de Asiccaza.
Con todo ello, los alumnos que decidan formarse en la gastronomía cinegética podrán aprender a disfrutar de ella y así destacar a nivel competitivo y alcanzar el éxito en sus carreras profesionales.