Por qué los alimentos 'buenos' se vuelven malos para la salud y viceversa

La nutrición no tiene nada que ver con las matemáticas. Lejos de ser una ciencia exacta, cada dos por tres aparece un nuevo estudio que contradice a alguno anterior y parece hacer saltar por los aires muchos paradigmas sobre las dietas saludables. Entonces, ¿en qué quedamos? Las ideas que tienen los expertos acerca de alimentos tan comunes como el zumo, el café o los huevos han cambiado radicalmente para bien o para mal en los últimos años.

Creías que eran saludables y no es verdad

Empezamos con las malas noticias: los zumos no son buenos. No se dejen engañar por el aspecto del primo de Zumosol, los nutricionistas le han declarado la guerra a la fruta exprimida, incluso si la preparamos en casa. "El zumo no es fruta", proclama en declaraciones a EL ESPAÑOL Juan Revenga, dietista-nutricionista y biólogo de la Universidad de Navarra, además de reconocido divulgador científico. "Si exprimimos tres naranjas, tenemos más azúcar que en una Coca-Cola. Y encima lo bebemos con indulgencia, pero ese jugo nunca puede sustituir a una fruta".

Un error aún más extendido es el que apunta a los beneficios del "vaso de vino con las comidas". Por bien arraigado que esté, "ningún estudio dice que haya un mínimo de alcohol que sea saludable", advierte Marián García, doctora en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid y profesora de Nutrición en la Universidad Isabel I de Castilla. "Los antioxidantes que pueda tener el vino tinto son anulados por el hecho de que el alcohol es tóxico", señala.

En la misma línea, recuerda un mito popular hasta hace pocos años: "Se recomendaba a las mujeres beber cerveza para aumentar la producción de leche materna, cuando en realidad es contraproducente, porque el alcohol inhibe la producción de oxitocina", hormona que desencadena la salida de la leche.

Por cierto, la leche y los productos lácteos en general tenían "una imagen maravillosa en los 80", destaca Revenga, para luchar contra la osteoporosis. Sin embargo, hoy en día no se considera imprescindible, sobre todo porque hay alimentos que pueden aportar tanto calcio o más, desde las sardinas a los garbanzos o la berza.

Otro mito que se cae es el de los cereales. Considerar que son como un alimento esencial que tiene que estar en la base de la pirámide alimenticia es una idea completamente desechada, junto con la propia idea de pirámide, sustituida por el plato de Harvard.

Ya no son los malos de la película

Por suerte, también abundan ejemplos de lo contrario: comidas que nos prohibieron y que en realidad podemos disfrutar con mayor o menor alegría.

El caso del huevo es uno de los más llamativos. Demonizado durante mucho tiempo por sus elevados niveles de colesterol, ahora sabemos que no influye en el riesgo de sufrir enfermedades del corazón. "El colesterol de un alimento tiene muy poco impacto en los niveles de colesterol de nuestra sangre e incluso está por ver qué relación tiene lo segundo con el riesgo cardiovascular", apunta Revenga.

"Antes teníamos la percepción de que todas las grasas eran malas, después supimos que las malas eran las grasas saturadas y hoy en día sabemos que incluso dentro de las saturadas no todas son iguales", destaca Marián García.

En relación a las grasas, el alimento cuya reputación sufrió un giro de 180 grados fue el pescado azul. "Hace muchos años no se recomendaba por su alto contenido en grasas, las sardinas y los boquerones eran comida de clases bajas hasta que se descubrieron los ácidos grasos omega-3, que tienen un efecto protector. Y así pasaron a formar parte, precisamente, de las dietas para prevenir eventos cardiovasculares", comenta la experta.

Algo parecido sucede con el aguacate. Por mucho que sea una fruta, su alto contenido en grasa la mantenía proscrita de las dietas saludables, hasta que se comprobó que eran ácidos grasos monoinsaturados similares a los del aceite de oliva. Y es que en cuestión de grasa "no importa tanto la cantidad como la calidad", insiste García.

Pero no solo las grasas nos hacían huir de algunos productos. El pan de centeno y los panes integrales siempre fueron considerados peores que el pan blanco. Por alguna razón, hace décadas se pensaba que los cereales refinados eran la mejor forma de tomar hidratos de carbono y hoy sabemos que es justo al revés: el grano entero, con su cáscara, proporciona fibra, vitaminas y minerales.

Y de postre, café para todos. Tranquilos, no nos va a provocar un infarto, como se pensaba antiguamente. Al menos, "está demostrado que tomar dos al día no influye en el riesgo cardiovascular ni en la hipertensión", señala Revenga, e incluso parece contar con sustancias beneficiosas frente a la diabetes, el Párkinson y las enfermedades cardiovasculares, aunque todo depende de las distintas concentraciones y formas de prepararlo.

Los que parecen haber cambiado - pero no

Una reciente campaña afirma que "la Unión Europea definela carne de cerdo como carne blanca", es decir, como la del pollo o la del pavo en contraposición a las rojas, como la de ternera. Sin embargo, detrás de esta promoción está la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC). "Me puse en contacto con ellos para ver en qué se basaban para decir que era carne blanca y se escudan en un documento de hace unos 15 años que debe ser un error, puesto que es la única fuente en la que se afirma tal cosa", señala Revenga.

Ni siquiera hay consenso en cómo definir la carne roja, si por la coloración o la grasa. Pero, si pueden, los productores huyen de ese término después de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) –que considera al cerdo carne roja- lo haya estigmatizado.

También era malo y lo sigue siendo el chocolate a pesar de que al hacer una búsqueda en Internet salgan cientos de páginas que digan lo contrario. El origen de la confusión es un estudio "lamentable", asegura el especialista, que llegó concluir no solo que el chocolate no engorda, sino que es un buen aliado contra la obesidad.

Como ocurre a veces con otras investigaciones sobre nutrición, era un estudio meramente observacional que sacó conclusiones disparatadas al detectar una correlación entre dos variables y pensar que una puede ser causa de la otra. Sin embargo, en ciencia "correlación no implica causalidad", recuerda Revenga.

¿Y por qué tanto vaivén?

De hecho, el experto ha detectado cinco elementos que explican cómo las ideas sobre nutrición cambian de forma tan sorprendente.

El primero es, precisamente, las limitaciones de la propia ciencia. En nutrición es imposible realizar análisis en los que se controlen todas las variables. Hay que recurrir a los estudios observacionales o a investigaciones in vitro y con animales que pueden tener un comportamiento muy diferente al humano.

Además, el conocimiento científico va cambiando. "Lo explicaba Isaac Asimov, la ciencia es como una maleta y el 80% de los contenidos que metemos se renuevan cada 50 años", afirma.

Por otra parte, los intereses comerciales influyen mucho."Siempre nos dicen que su alimento es imprescindible". Algunos sectores pagan estudios científicos que, obviamente, son sesgados.

Lo malo es que habitualmente los medios de comunicación tienen muy poco sentido crítico y nadie se resiste a poner un buen titular como 'El chocolate adelgaza'.

Y por último y más importante: al propio consumidor le encanta autoengañarse, ser complaciente consigo mismo, comprar todas las ideas nuevas y pensar que cuida de su salud mientras disfruta de un buen solomillo.