La invasión de los alimentos sin gluten

La enfermedad celíaca (EC) se conoce desde hace siglos, actualmente afecta aproximadamente a un 1% de la población mundial y consiste en una intolerancia permanente al gluten de diversos cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Tanto sus características clínicas como su diagnóstico están claramente definidos y por el momento su tratamiento consiste en una dieta libre de gluten durante toda la vida del paciente.

Junto a esta enfermedad celíaca, durante los últimos años ha surgido un amplio abanico de afecciones que todavía resultan muy difusas y para las que la medicina aún no dispone de biomarcadores claros. Se trata de la Sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) y hasta finales de la década de 1980 ni siquiera existían referencias científicas al respecto.

Hoy en día, apenas unas décadas después, los pasillos de los supermercados se encuentran repletos de productos libres de gluten, los anuncios en televisión y radio nos bombardean con las apasionantes ventajas de este tipo de dieta y numerosas celebridades y deportistas famosos se han convertido en abanderados de la vida sin gluten.

En 2011, y sólo en Estados Unidos, se facturaron más de 22.080 millones de euros (25.000 millones de dólares) en productos destinados a celíacos. Cuatro años más tarde, en 2015, esa cifra se había doblado hasta alcanzar los 50.000 millones de dólares y las tendencias indican que en 2018 se volverá a duplicar... ¿Qué está ocurriendo? ¿Se ha multiplicado el número de celíacos? ¿Cuánto de moda y de marketing se esconde tras este rápido crecimiento en los productos libres de gluten?

Para José Manuel López Nicolás, profesor titular del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad de Murcia, existe una obvia campaña publicitaria para aumentar el mercado de unos productos que hasta ahora habían sido minoritarios y específicos.

La estrategia es clara y se utiliza constantemente: demonizar un producto, un nutriente o un compuesto, conseguir que el público general lo perciba como perjudicial y a continuación, lanzar toda una línea de productos libres de ese elemento. "En los últimos años lo hemos vivido con las grasas saturadas, con el azúcar, con la lactosa... y ahora parece que es el turno del gluten" afirma el bioquímico.

Uno de los ejercicios que el profesor López Nicolás realiza todos los años en clase es cocinar pan artesanalmente con sus alumnos. Sin embargo, reconoce que la tarea tiene truco puesto que, sin que lo sepan, reparte harina convencional entre algunos de ellos mientras que a otros les da harina sin gluten. Por supuesto, no pasa mucho tiempo hasta que el grupo de estudiantes que trabajan con la harina sin gluten comienzan a quejarse de que no pueden ligar correctamente la masa.

Lo que llamamos gluten es una serie de proteínas (gliadina y glutenina) presentes en diferentes cereales que proporcionan esa consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas. "Los seres humanos llevamos miles de años aprovechando esas características que ofrece el gluten y no resulta lógico que, en apenas unos años y sin ninguna razón médica aparente, surjan docenas de intolerancias para casi cualquier producto".

Juan Revenga, uno de los nutricionistas más activos en la Red y autor de varios libros sobre dietética, advierte de la importancia de no confundir patologías. Mientras que la enfermedad celíaca se ha estudiado a fondo e incluso conocemos los genes implicados, en las nuevas y recientes afecciones no celíacas denominadas como sensibilidad o intolerancia al gluten, los síntomas son tan variados que los expertos aún no tienen una definición inequívoca de en qué consiste o cuáles son sus mecanismos.

De hecho ¿qué ocurriría si se realizasen pruebas de doble ciego en los que personas con sensibilidad al gluten siguieran, sin saberlo, una dieta con gluten? Juan Revenga recuerda que los efectos placebo -mejora de los síntomas por la mera expectativa de los efectos de una sustancia- y nocebo -empeoramiento de los síntomas por la misma razón- no sólo aparecen en medicamentos sino que deben tenerse en cuenta también en dietas.

Efectos placebo y nocebo

En 2011 el equipo de gastroenterología de la universidad australiana de Monash realizó un estudio con personas que afirmaban tener sensibilidad al gluten no celíaca. Después de seis semanas siguiendo una dieta libre de gluten los sujetos del estudio declararon tener menos dolor intestinal, hinchazón y molestias que el segundo grupo al que se les administraron productos con gluten.

Las conclusiones parecían claras hasta que dos años más tarde, en 2013, ese mismo equipo de investigadores dio un paso más y realizó un nuevo ensayo, en esta ocasión incorporando elementos de doble ciego. Los sujetos que afirmaban poseer esta sensibilidad siguieron durante varias semanas una dieta con gluten sin saberlo: tan sólo un 8% experimentaron molestias.

Los resultados se publicaron y la noticia llegó a numerosos medios de comunicación especializados en los que se afirmaba que la sensibilidad al gluten no celíaca podría no existir. Desde entonces se han realizado nuevas investigaciones pero, ante los resultados dispares obtenidos en diferentes estudios, nadie quiere aventurarse aún con una aceptación definitiva de esta sensibilidad o intolerancia no celíaca.

Mientras tanto, los estantes de los supermercados se siguen llenando de productos gluten-free y en varios restaurantes consultados en Madrid nos informan que el porcentaje de mesas reservadas con advertencia de que uno o varios comensales poseen algún tipo de intolerancia alimenticia se ha incrementado.

Sabiendo que el efecto nocebo tiene un peso muy importante en la sensación de malestar o alivio que muchas personas experimentan al digerir este tipo de productos, y después de que el marketing haya conseguido tirar por los suelos la imagen del gluten sin razones médicas concluyentes, la información que se muestra al consumidor en estos alimentos es determinante.

Autodiagnósticos con Google

Izaskun Martín-Cabrejas, responsable del Departamento de Seguridad Alimentaria de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) observa ventajas e inconvenientes en este rápido incremento de productos sin gluten.

En primer lugar, representa un claro beneficio para los pacientes con enfermedad celíaca. Para estas personas, la cotidiana cesta de la compra era difícil y cara. Hasta hace muy poco, conseguir productos libres de gluten se había convertido en misión imposible para los hogares con algún miembro celíaco, que veían como los precios se disparaban hasta cotas surrealistas.

Este reciente auge en la demanda de productos sin gluten ofrece a las personas celíacas un aumento en la variedad de productos disponibles y una reducción considerable en los precios. Comparados con los precios de hace una década, los productos libres de gluten se han rebajado hasta en un 60%, lo que representa un alivio para la economía de estas familias.

No obstante desde FACE también hacen hincapié en los riesgos de autodiagnosticarse y cambiar de dieta sin consultar a un especialista.

Las pruebas de diagnóstico para la enfermedad celíaca son claras y eficaces. Sin embargo, si alguien cree ser celíaco y cambia su dieta sin acudir primero a un médico, los diagnósticos fallan y surgen falsos negativos. "Hay muchos celíacos sin diagnosticar, no saben que son celíacos, pero si alguien deja de tomar gluten por su cuenta durante un tiempo está impidiendo realizar un diagnóstico eficaz", advierten desde FACE.

Hoy en día es demasiado habitual autodiagnosticarse después de unas pocas búsquedas en Google. Izaskun Martín explica que es frecuente que una persona sienta malestar al ingerir cereales con gluten y decida cambiar su dieta sin consultar a un médico.

Descartar el gluten por decisión personal durante un tiempo hace que aparezcan falsos negativos cuando se realizan las pruebas de diagnóstico, por lo que no es conveniente lanzarse a la vida sin gluten sin antes haber visitado a su médico.