Si hoy ha leído que la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer y juraría haberlo escuchado antes, no se preocupe, está en lo cierto. La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC, de sus siglas en inglés) ha emitido hoy un comunicado en el que responde a una cuestión ya dirimida en numerosos estudios, pero este organismo ha hecho su trabajo: juntarlos todos, revisar su calidad y establecer un veredicto oficial.

La recomendación del IARC viene resumida en un artículo en la revista The Lancet Oncology. Aunque habrá que esperar unos meses para leer la monografía completa, los 22 expertos de 10 países (entre los que no está España) defienden los beneficios nutricionales de la carne roja que, aseguran, contiene "proteínas muy valiosas como vitamina B, hierro y zinc" para, a continuación, responder a la pregunta que más interesa a la población: ¿causa cáncer el consumo de carne?

¿Es una información nueva?

No. De hecho, la razón por la que la  IARC ha evaluado este tipo alimentos y su relación con el cáncer es porque numerosos estudios  ya apuntaban en esta dirección. De hecho, la propia Organización Mundial de la Salud (OMS, de la que depende la IARC) recomendó en 2002 reducir el consumo carne roja para disminuir el riesgo de cáncer colorrectal.

La propia IARC actualizó el año pasado su Código Europeo contra el Cáncer  y, en el punto 5, dentro de la recomendación "coma saludablemente" afirmaba: "Evite la carne procesada; limite el consumo de carne roja y de alimentos con mucha sal". En 2014, un comité asesor internacional recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por la IARC.

En la misma línea se pronunciaba la Escuela de Salud Pública de Harvard  que afirma en su sitio web: "Limite el consumo de carne roja y evite el de carne procesada, como las salchichas o el bacon".

El oncólogo Antonio Llombart, portavoz de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) comenta que este veredicto es sólo "el final de un proceso" porque ya se sabía "que la correlación era fuerte".

¿Si como carne tendré cáncer?

No. Lo que los autores de la recomendación han confirmado tras revisar la literatura científica al respecto es que existe una asociación positiva entre el consumo de carne procesada y el riesgo de cáncer, sobre todo el colorrectal. En otras palabras: que cuantas más cantidad de salchichas y compañía se come, mayor es el riesgo de este tipo de tumor. Pero hay que partir de la base de que el riesgo general de esta patología es pequeño, así que el consumo de este tipo alimentos no garantiza en absoluto su aparición.

Los investigadores han cuantificado ese aumento de riesgo. Según uno de los metaanálisis analizados en su investigación, cada 50 gramos más de carne procesada al día aumenta en un 18% el riesgo de cáncer de colon y cada 100 gramos más de carne roja al día podría elevar las posibilidades de este mismo tipo de tumor un 17%.

"La gente tendrá que hacer lo que quiera según el riesgo que prefiera asumir, pero no es relación muy fuerte, por ejemplo como la del tabaco y el cáncer de pulmón; no hay base científica para prohibir la carne procesada", puntualiza Llombart.

Eso sí, el oncólogo subraya que si una persona es "muy carnívora", quizás deba de plantearse hacerse chequeos en busca de alteraciones en el colon. "El diagnóstico precoz mejora muchísimo el pronóstico de la enfermedad", apunta.

¿Es igual la carne procesada y la carne roja?

La carne roja es la que se encuentra en el músculo de los mamíferos, incluye desde la ternera al cerdo, pasando por el cordero, el caballo y la cabra. Se trata de alimentos que difieren mucho tanto en sabor como en contenido de grasas.

La carne procesada es aquella que se ha sometido a un proceso de transformación a partir de distintas técnicas: salazón, ahumado, fermentación o cualquier otro sistema que sirva para mejorar el sabor o que se conserve durante más tiempo. Malas noticias: en este grupo se incluye la mayoría de embutidos y el jamón ibérico no se salva.

Llombart no apoya claramente que se evite totalmente el consumo de este tipo de alimentos y menos aún el de carne roja. "Somos carnívoros", apuntala y recomienda no incluir más de dos o tres raciones por semana para seguir una dieta equilibrada.

¿Qué nexo hay entre la carne procesada y el cáncer?

Sin entrar a definir si es mejor o peor, la investigación establece distintos grados de carcinogenicidad para el consumo de carne roja que de carne procesada. Esta última entra en el "grupo 1" de agentes carcinógenos. Comparte este dudoso honor con agentes como el tabaco o el arsénico presente en el agua, pero también con otras prácticas sobre las que no hay tanta conciencia de peligro, como las cabinas solares.

Lo que quiere decir este "grupo 1" es que hay suficiente evidencia de que el consumo de carne procesada puede provocar cáncer colorrectal. Existe evidencia, pero no suficiente, sobre su asociación con otros tipos de cáncer, como el de páncreas o el de próstata.

¿La carne roja también puede causar cáncer?

La carne roja ha sido evaluada por la IARC como carcinógeno dentro del grupo 2. Esto quiere decir que existe "evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal". O sea, se ha observado una asociación positiva entre el consumo de este producto y el cáncer , pero no se pueden descartar otras explicaciones para este nexo.

Otros agentes que han sido incluidos en este grupo, siempre polémico porque genera gran alarma sin contar con la evidencia suficiente son el consumo de café o trabajar por turnos.

¿Por qué puede provocar cáncer la carne procesada?

El procesado de la carne puede hacer que se formen químicos carcinogénicos como los  N-nitrosocompuestos (NOC) o los hidrocarburos aromáticos polinucleares (PAH). Estos últimos también pueden aparecer al cocinar los alimentos, algo que también puede dar lugar a las aminas aromáticas heterocíclicas (HAA).

Por esta razón, la IARC recuerda que cocinar los alimentos a temperatura muy alta o en contacto directo con el fuego, como se hace en las barbacoas, produce más químicos de este tipo.