Estos son los 5 famosos pescados en España que esconden más anisakis: el aviso de los expertos

El anisakis es un parásito que está presente en la gran mayoría de los pescados de agua salada, siendo al mismo tiempo uno de los grandes problemas a los que deben hacer frente la mayor parte de las pesquerías alrededor de todo el planeta.

Este parásito es el causante de la anisakiasis, que es una infección que puede ocasionar reacciones anafilácticas en las personas, llegando incluso a provocar la muerte. Por lo tanto, es importante que haya seguridad alimentaria para no consumir pescados que estén contaminados. De hecho, la normativa obliga a que se congelen los pescados que se van a servir crudos o semicrudos, como sucede en el tartar, el sushi o los ceviches.

Esta práctica debe ser llevada a cabo en todos aquellos pescados que provengan de agua salada, ya que los de agua dulce no tienen anisakis. Además, hay que tener en cuenta que hay algunos pescados del mundo que tienen una mayor cantidad que otros de este parásito que se presenta en forma de larvas largas y finas que suelen encontrarse en las cavidades estomacales y, en algunas ocasiones, incluso en la carne del pescado.

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Tras analizar nueve especies diferentes y comunes, y con una muestra de 1.786 pescados, se pudo comprobar que los cinco pescados españoles que tienen una mayor presencia de anisakis son, respectivamente, el jurel (un 66% de las piezas están infectadas), merluza plateada (59,5%), caballa (58,4%), bacaladilla (53,9%) y la merluza europea (45%).

¿Se puede consumir pescado con anisakis?

Una cuestión habitual es la de preguntarse si es posible consumir pescado con anisakis, y en este sentido conviene indicar que si se cocina durante más de un minuto a 60 grados centígrados por todas sus partes, es totalmente seguro. Por esta razón, cuando se disfruta del pescado con técnicas como la fritura o el asado, se consigue eliminar su presencia.

Lo mismo sucede en aquellos casos en los que se congele el pescado durante al menos 5 días a una temperatura de -20 °C, lo que también provoca la muerte del parásito. Pese a ello, puede ser un tanto desagradable cuando se compran estos alimentos en fresco y se encuentran estas larvas, que se dan con mayor frecuencia en los caladeros del Cantábrico que en los del Mediterráneo.

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Más allá de las indicaciones con respecto a su cocinado o congelación, para evitar una infección por anisakis es recomendable evitar ingerir las partes del pescado cercanas al aparato digestivo del pez.

Por otro lado, una recomendación general para prevenir el anisakis es comprar el pescado limpio y sin vísceras, o bien retirarlas lo antes posible, teniendo en cuenta que en algunos pescados como los mencionados, pero también otros como el besugo, la pescadilla, o el abadejo la presencia de este parásito puede llegar a ser elevada.

En el caso de los crustáceos, tales como el langostino, el bogavante, la gamba, el camarón, la langosta, el centollo o la nécora, entre otros, se debe recurrir a técnicas de cocinado para consumirlos cocidos o a la plancha, ya que al igual que con el pescado, con cocinarlos por todas sus partes durante un minuto a partir de los 60 °C de temperatura se consigue eliminar el anisakis y que sea segura su ingesta.

¿Qué pasa si comes anisakis en el pescado?

El anisakis puede estar presente en cualquier tipo de pescado de agua salada que consumimos habitualmente si se ingiere crudo, poco cocinado o a través de tratamientos como los platos ahumados o marinados.

Una vez ingerido, la reacción del cuerpo humano a la presencia de anisakis puede provocar síntomas en un plazo de 24-48 horas, en los que se pueden encontrar episodios de gastroenteritis, acompañado de dolor de estómago, vómitos y náuseas, diarrea o alergia, que se puede manifestar al poco de haber comido el pescado o cefalópodos, con episodios de urticaria que, de no tratarse adecuadamente, pueden complicarse hasta episodios de shock anafiláctico muy graves.

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La aparición de los síntomas que afectan al aparato digestivo o la aparición de episodios de alergia tras la ingesta de pescado permiten diagnosticar de una forma más o menos clara que se trata de un problema por ingesta de anisakis. A través de diferentes analíticas es posible localizar en la sangre un nivel alto de eosinófilos, que son glóbulos blancos muy propios de los cuadros de infección por gusanos y alergias.

Asimismo, se puede recurrir a una endoscopia digestiva alta y la biopsia para detectar la presencia del parásito en el duodeno y el estómago. Aunque es menos habitual, también se puede llevar a cabo una radiografía del tubo digestivo con uso de contraste para localizar el anisakis.

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En el caso de haber resultado infectado por anisakis, el tratamiento sintomático es habitualmente a base de antibióticos para hacer así frente a las molestias e irritaciones intestinales, así como el uso de corticoides y antihistamínicos para los síntomas alérgicos (adrenalina en los casos más severos), que son usados como un tratamiento eficaz para los casos más leves.

Sin embargo, es posible recurrir a la endoscopia digestiva alta en las situaciones en las que el parásito se instala en la mucosa del digestivo y permanece en este lugar. En última instancia, los especialistas tendrán que recurrir a la cirugía si el caso se llega a complicar por la posibilidad de que haya un riesgo de peritonitis u obstrucción intestinal por el retraso en la eliminación del anisakis.