Manuel Viso, médico: "El hígado es una joya nutricional, pero tiene tanta, tanta vitamina A que si te pasas, lo pagas"

Ni la textura ni el sabor de la casquería es para todos los gustos, pero quienes los disfrutan pueden encontrar en este tipo de carne una buena fuente de vitaminas y de minerales. Eso sí, la casquería no es un alimento fundamental para la dieta y, por eso, hay que consumirlo sabiendo de qué manera puede resultar más saludable. Uno de los productos de casquería más famosos en España es, sin duda, el hígado. 

"Al hígado, o lo amas o lo odias. Pero hoy vas a ver si merece un hueco en tu plato", explica Manuel Viso, médico especialista en Hematología y Urgencias, en un vídeo para sus redes sociales. "Es verdad que el hígado es un multivitamínico de la naturaleza: hierro, vitamina B12, vitamina A, ácido fólico, proteínas a tope… ¡Nutricionalmente, una joya!". Sin embargo, el consumo de hígado se ha relacionado con algunos inconvenientes para la salud.

Viso sostiene que el hígado puede subir nuestros niveles de ácido úrico en sangre, lo que es especialmente peligroso para aquellos que padecen episodios de gota. Pero este problema, que suele ser el más popular, no es el único. "Tiene tanta, tanta, tanta vitamina A que, si te pasas, lo pagas", advierte el médico en el vídeo para sus redes sociales. Con esto se refiere a que esta vitamina puede llegar a producir toxicidad.

¿Qué puede pasar si te pasas de vitamina A? Viso explica en la descripción de su vídeo que la intoxicación por esta vitamina puede ser aguda, si la dosis alcanza un nivel muy alto pero dura poco tiempo, o crónica, si las dosis altas se mantienen durante semanas o, incluso, meses. En cualquier caso, el médico incide en que los casos de intoxicación por vitamina A que más se ven en los hospitales se deben a un sobreconsumo de suplementos.

Las náuseas y los vómitos, la visión borrosa o doble, el dolor de cabeza intenso, los mareos, la irritabilidad, la somnolencia y la pérdida de coordinación muscular, son los síntomas habituales de la intoxicación aguda, según Viso. En el caso de experimentar una intoxicación crónica, Viso alerta de que los síntomas pueden ser el dolor óseo o articular, la caída del cabello, piel seca, agrietada o descamada, fatiga o debilidad.

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También es posible que experimentemos un aumento de la presión intracraneal —que se manifiesta a través de dolores de cabeza persistentes y visión borrosa—, daño hepático, hígado agrandado, alteración en el pelo y en las uñas y, por último, problemas de coagulación. Si estos síntomas te han generado inquietud, Viso insiste en que rara vez los médicos encuentran casos de este tipo por un exceso de hígado en la dieta.

Entonces, ¿cómo debemos comer hígado para que resulte beneficioso? "En menores de un año no está recomendado. A partir del año, pequeñas cantidades y muy esporádicamente: no más de 20 gramos por ración. Adultos, no más de 75 gramos por ración y no más de una vez a la semana. Embarazadas, mejor evitarlo por el exceso de vitamina A", señala Viso. Además, añade que puede provocar malformaciones en el parto.

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Cuando vamos al supermercado es posible encontrar varios tipos de hígado, ¿cuál es mejor elegir? Fundamentalmente, encontramos hígados de vaca o de cerdo. "El de vaca tiene un poco más de hierro y vitamina B12, y el de cerdo es más suave, pero tiene un poco más de grasa. Si puedes elegir, mejor hígado de vaca, que sea de buena calidad, ecológico o de pasto", explica el experto.

"El hígado tiene un valor nutricional similar a la carne magra en algunos aspectos. Tiene, de forma general, más agua, menos grasa (alrededor de un 5%) pero mucho más colesterol, lo que limita su consumo en el contexto de dietas hipocolesterolémicas", explica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en este informe. "Aproximadamente la mitad de la grasa de esta víscera es saturada y entre los ácidos grasos insaturados predominan los monoinsaturados".