Esta es la gastronomía tradicional más valiosa: mejora la sostenibilidad alimentaria y medioambiental

Aumenta la demanda de recursos como el agua, la energía y los alimentos, pero no podemos olvidar que hay que usarlos cuidando del planeta. Recuerde: ¡no hay Planeta B!

Es por eso que debemos avanzar hacia el desarrollo sostenible y la economía circular, donde lo importante no es “tomar, hacer, desechar” sino “reducir, reutilizar, reciclar y regenerar”.

Turismo, gastronomía, motores económicos

En este contexto, si pensamos en una de las actividades económicas más importantes a nivel mundial, seguramente que lo primero que nos venga a la cabeza sea el turismo. ¿A quién no le gusta descubrir lugares nuevos o conocer otras culturas diferentes? Es más, ¿a quién no le gusta disfrutar de la gastronomía de los lugares que visita, descubrir nuevos aromas y sabores?

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Descubrir nuevas gastronomía es una de las actividades más gratificantes para muchas personas. De ahí la popularidad de los eventos de turismo gastronómico para promocionar los productos típicos de cada región. Son muchos los ejemplos al respecto en todos los continentes y países.

El turismo gastronómico es un impulsor de desarrollo de los destinos y, a través de los foros mundiales de turismo gastronómico de la Organización Mundial del Turismo (OMT), se están identificando buenas prácticas.

Hay miles de ejemplos a lo largo y ancho del planeta. En un aldea pequeña aldea escocesa se celebra cada año el Tarbert Seafood Festival: montan puestos de venta y degustación de mariscos frescos, se hacen demostraciones de chefs famosos en torno a este producto y otras actividades relacionadas.

En Italia, está la Mostra Nazionale del Tartufo Bianco di Sant’Angelo en Vado (que este año celebra su edición número 61) donde la protagonista es la trufa, una delicia gastronómica típica de la región. En Francia, se organiza desde 2016 Le Grand Repas (la gran comida): un mismo día del año, en cada una de las regiones participantes se ofrece un menú típico diseñado por un chef local. Y en España, están las diferentes Rutas de la tapa que se celebran durante todo el año en diferentes ciudades.

Beneficios a tres niveles

Los eventos gastronómicos regionales ofrecen beneficios sociales, económicos y medioambientales: ayudan a preservar la identidad local, a crear empleo y a desarrollar la economía local (hoteles, restaurantes, tiendas…). Además, promueven el consumo de productos de cercanía, contribuyendo al soporte de los productores locales.

Pero estas actividades también pueden tener un impacto negativo, como la sobrepoblación durante los días del evento, el desgaste de los recursos turísticos o naturales de la zona, e incluso de los servicios para los habitantes del lugar. También pueden provocar contaminación por los desplazamientos hacia el destino o por la basura generada por el uso de productos plásticos de un solo uso (vasos, cubiertos, envases).

Tratándose de eventos gastronómicos, preocupa especialmente el desperdicio alimentario. Estos desechos se produce por diversas razones: no se calculan bien las cantidades a servir, los asistentes tiran raciones completas de alimentos o bebidas porque no les gusta el producto o solo querían probarlo.

Otros factores involucrados

En este tipo de eventos se debe racionalizar el uso de los recursos y promover prácticas sostenibles como instalar fuentes de agua potable con sensores, vender vasos reutilizables, emplear fuentes de iluminación de bajo consumo o utilizar paneles solares para producir energía. En términos de impacto social, estos eventos que promueven el turismo gastronómico deben servir para proteger el empleo del destino, contratando personal de la zona en la que se celebre el evento.

La buena noticia es que hay cada vez más los eventos gastronómicos se involucran en temas de sostenibilidad. The Future of Food Returns, en Londres, dedica un espacio a la educación y la concienciación sobre temas alimentarios y además colabora con una organización benéfica que trabaja en torno al desperdicio alimentario y la salud nutricional. Y en Madrid Fusión, se debate sobre sostenibilidad y se promueve el uso de ingredientes locales o técnicas que minimicen el desperdicio alimentario.

Otros actores involucrados en el turismo gastronómico son los restaurantes. Y es creciente el compromiso con la sostenibilidad en estos establecimientos. Algunos ejemplos: en 2022, Aponiente (Cádiz) fue reconocido por una asociación internacional de restauradores como el restaurante más sostenible del mundo. En cuestiones de consumo energético, El Cenador de Amós (Cantabria) es un restaurante Cero Emisiones Netas y su consumo eléctrico es 100 % renovable. En Ciudad de México y en Santiago de Chile, los restaurantes Baldío y Olam respectivamente siguen la filosofía zero waste: todo regresa al plato en forma de fermentados, condimentos o sopas y caldos.

Sostenibilidad alimentaria

Además de las empresas, también los gobiernos y las agencias de certificación pueden y deben tomar medidas por la sostenibilidad alimentaria.

La reciente norma ISO 20121 de 2024 es una guía fundamental para la organización de eventos sostenibles. Otro ejemplo de iniciativa al respecto es el Proyecto de Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, en España, que obliga a los establecimientos de comida a brindar los medios para que los clientes puedan llevarse lo que no hayan consumido de sus pedidos.

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También existen movimientos globales como Slow Food, fundado en 1986 en Italia y ahora activo en más de 160 países, que comenzó defendiendo la cultura gastronómica frente al crecimiento de la comida rápida. Ahora trabaja con la firme creencia de que es posible cambiar el mundo a través de la comida, apoyando la educación alimentaria y la defensa de las técnicas y conocimientos más tradicionales, además de las políticas alimentarias más justas e igualitarias.

¿Vivir deprisa y comer despacio?

Quizás lo interesante de todo esto es ser conscientes de qué comemos y cómo lo hacemos. Concienciar a las personas, educar a nuestros hijos e hijas y promover estilos de vida más saludables podrá hacer que, incluso en momentos de diversión, de manera inCONSCIENTE nos comportemos de manera más sostenible.

Se puede disfrutar de la comida en familia, con amigos y en nuestro tiempo libre sin descuidar a nuestra madre tierra. Creemos la filosofía del Ecosabor en Acción y que la única huella que dejemos en los lugares que visitamos sea la de nuestros propios pasos.

* María Torrejón-Ramos es Professor of Business Organisation, Universidad Rey Juan Carlos.

* Alicia Parro Ruiz es estudiante de doctorado de la URJC, Universidad Rey Juan Carlos.

* María-Sonia Medina-Salgado es profesora de Organización de Empresas, Universidad Rey Juan Carlos.

* Marta Ortiz-de-Urbina-Criado es catedrática de Universidad y Doctora en Dirección y Organización de Empresas, Universidad Rey Juan Carlos.

** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.