Casi el 60% del aceite de orujo de oliva del mundo se produce en España, pero un 85% se destina al comercio exterior. Por desgracia, los españoles no estamos tan abiertos a cocinar con este líquido y eso que el aceite de oliva, nuestro favorito, ha aumentado su precio en gran medida. En concreto, FACUA-Consumidores en Acción en enero que el aceite de oliva se encareció en un 69,3% durante todo ese año. En este sentido, el aceite de orujo de oliva es uno de los que los expertos más recomiendan para ahorrar.

Sin ir más lejos, Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, llegó a decir en el pasado mes de diciembre que freír con aceite de oliva virgen extra (AOVE) es "un desperdicio" y entre las alternativas que destacó estaba el de orujo de oliva. La razón que aportaba entonces este experto es que este aceite contiene una menor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, que se deterioran con facilidad con el calor. Pero, ¿de dónde sale este aceite de orujo de oliva?

Después de extraer el aceite de oliva convencional de las aceitunas, queda como excedente un producto conocido como alpeorujo, que está hecho de agua, piel, hueso y pulpa de esas aceitunas. En este producto también hay aceite que se obtiene a través de dos procesos: la extracción y el refinado. Finalmente, los productores le añaden un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra que varía dependiendo de la marca: "El resultado es un producto apto para el consumo humano, respetuoso con el medio ambiente", explican en Consumer.

Beneficios

No sólo eso, sino que se ha demostrado en varios estudios que el aceite de orujo de oliva es muy saludable. En Consumer, de hecho, recogen las conclusiones de un estudio del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el que se compararon el aceite de orujo de oliva, el aceite de girasol y el de girasol alto oleico al someterlos a altas temperaturas. El aceite de orujo de oliva demostró ser el que mejor soportaba las sucesivas frituras: tardó 21 usos antes de emitir el máximo permitido de compuestos polares.

Este aceite mantenía una cantidad alta de compuestos bioactivos durante la fritura, según los autores del estudio. Sobre todo, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos. Por último, el aceite de orujo de oliva demostró tener niveles muy similares de ácido oleico que el aceite de girasol alto oleico y, por supuesto, más que el aceite de girasol a secas. Este estudio fue realizado en el año 2018, pero el CSIC ha vuelto a estudiar este producto en los últimos años y ha publicado investigaciones en varias revistas científicas.

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Las conclusiones de este equipo apuntan a que el consumo regular de aceite de orujo de oliva puede tener efectos positivos en la salud cardiovascular y en las patologías asociadas, como la diabetes y la obesidad. Para llegar a estos resultados, el CSIC realizó dos ensayos clínicos de intervención nutricional en 132 voluntarios sanos y en sujetos en riesgo por tener altos niveles de colesterol. Compararon los efectos del aceite de orujo de oliva con los del aceite de girasol y los del aceite de girasol alto oleico.

Mala fama

"Distribuimos aleatoriamente a los participantes en dos grupos para consumir bien el aceite de orujo de oliva o el aceite de control durante cuatro semanas. Pasado este tiempo y tras una fase de lavado, se cruzaron los participantes para consumir el otro aceite durante el mismo tiempo, otras cuatro semanas", explica Raquel Mateos, del equipo de investigadores. "Los estudios eran ciegos, por lo que los voluntarios desconocían el aceite que nosotros les proporcionábamos en cada etapa y que consumían a razón de 45 gramos al día".

Los voluntarios del estudio que tomaron aceite de orujo de oliva manifestaron un descenso en los niveles de colesterol total y del colesterol malo, o lipoproteínas de baja densidad (LDL, por sus siglas en inglés). También se observó en ellos una reducción del perímetro de cintura y una mejora en los biomarcadores relacionados con la resistencia y la sensibilidad a la insulina. El aceite de orujo de oliva mejoraba también los biomarcadores de estrés oxidativo y se asoció a un menor riesgo de padecer diabetes tipo 2.

Pero, si es tan bueno, ¿por qué lo rechazamos? Consumer explica que en el año 2001 el Ministerio de Sanidad retiró del mercado de manera temporal el aceite de orujo de oliva por contener benzopireno. "La medida, que impactó de lleno en el sector, fue desproporcionada e injustificada, tal como se demostró después", explica Consumer. Los tribunales terminaron por dar la razón a la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA), pero Consumer explica que desde entonces ha sido menos popular y casi todo el que se produce en España se vende en el extranjero.