Estos son los tres arroces que tienen menos arsénico de los supermercados en España

El arsénico inorgánico, un contaminante natural presente en el medio ambiente, ha generado preocupación en la seguridad alimentaria, especialmente en productos como el arroz. La variabilidad en los niveles de este componente entre diferentes tipos de arroz se debe a factores geológicos, métodos de cultivo y procesamiento. En concreto, el arroz absorbe arsénico más fácilmente que otros alimentos en el campo debido a su cultivo en campos inundados, lo que facilita la transferencia del arsénico del suelo y el agua al grano.

Es por eso que el arroz integral, aunque nutricionalmente superior, tiende a tener mayores niveles de arsénico porque este se acumula en el salvado, que en el caso del arroz blanco, es retirado durante su procesamiento. Sin embargo, algunas variedades como el arroz blanco largo suelen tener niveles más bajos de arsénico. Esto se debe, en parte, a las prácticas específicas de cultivo y procesamiento que limitan la absorción de arsénico, como en el caso del basmati, que se cultiva en áreas con condiciones geológicas menos propensas a altos niveles de este elemento químico.

Esto es porque el arsénico se encuentra de forma natural en la corteza terrestre, formando parte de la composición de distintos minerales, en la roca y en el suelo. Eventos como incendios forestales, erupciones volcánicas, sismos o la simple erosión de las rocas y minerales distribuyen este químico por el ambiente. A este origen natural se le suma el derivado de la actividad humana, que procede de emisiones industriales (como producción de energía a partir de combustibles fósiles o fundición de minerales metálicos), derivado de usos industriales (como agente de aleación de metales o por su presencia como impureza en productos fertilizantes o productos fitosanitarios). Este iría a parar al suelo de las zonas de cultivo del arroz y de ahí al alimento.

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El peligro está en que uno de los tipos de arsénico, el inorgánico, ha sido clasificado como cancerígeno y genotóxico. Por eso, la exposición prolongada puede tener efectos perjudiciales en la salud, incluyendo el desarrollo de distintos tipos de cáncer de pulmón, vejiga o piel. Por ello, las recomendaciones de consumo y preparación del arroz buscan reducir al mínimo la presencia de arsénico en la dieta.

La Comisión Europea, consciente de los riesgos para la salud que el arsénico inorgánico representa, ha establecido límites máximos para su presencia en alimentos, incluido el arroz. Estas regulaciones son cruciales para minimizar la exposición de los consumidores al arsénico, protegiendo especialmente a grupos vulnerables como los niños. Los límites se fijan en 200 microgramos por kilo para el arroz blanco destinado al consumo adulto y 100 microgramos por kilo para productos de arroz dirigidos a la alimentación infantil.

Límites al arsénico

En concreto, en la última revisión de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) se establece un valor de seguridad de 0,06 microgramos de arsénico inorgánico por kilo de peso corporal y día, en base a un estudio de casos y controles sobre cáncer de piel de Estados Unidos del año 2013. Lo que serían, por ejemplo, 4,5 microgramos diarios para una persona de 75 kilos de peso. Es decir, se ha reducido 5 veces el punto de referencia toxicológico con respecto al valor establecido en 2009, que era un rango de 0,3-8 μg de arsénico por kg de peso corporal al día.

Como consecuencia, el margen de exposición se reduce también, pudiendo ser inferior a 1, por eso la EFSA considera que la exposición de las personas consumidoras al arsénico inorgánico en los alimentos plantea un motivo de preocupación para la salud. De hecho, en un informe de 2021 indica que los alimentos que contribuyen en mayor medida a la exposición alimentaria son el arroz y los productos a base de arroz, los cereales y productos a base de cereales (distintos del arroz) y el agua de consumo humano. Aunque en el caso de España, la exposición al arsénico es inferior a la media europea en todos los rangos de edad estudiados.

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La farmacéutica y nutricionista Marián García (Boticaria García) señala en su libro El jamón de York no existe que el arroz que compramos en los supermercados españoles es seguro gracias a los controles establecidos por las autoridades sanitarias, tal y como señala este artículo de EL ESPAÑOL. "En la Unión Europea se han establecido límites máximos de arsénico en arroz y productos derivados de arroz en el Reglamento 1881/2006. Es decir, la legislación nos protege y regula que con la cantidad de arsénico que lleva el arroz que compramos no vayamos a morir", explica la especialista.

De paso, da un pequeño truco para eliminar parte del arsénico del arroz en casa. Dejar el arroz a remojo la noche anterior durante al menos ocho horas. Después, convendría lavar este ingrediente "hasta que saliese el agua clara". Y, por último, la experta recomienda cocer el arroz con abundante agua (más de las dos partes tradicionales por cada parte de arroz).

Arroz precocido

Para mitigar la exposición al arsénico, se sugiere remojar el arroz antes de cocinarlo y utilizar una mayor cantidad de agua durante la cocción, descartando el agua sobrante. Estas prácticas pueden disminuir significativamente los niveles de arsénico en el arroz cocido, reduciendo así el riesgo para la salud. Además, diversificar la dieta incluyendo una variedad de cereales puede ayudar a limitar la exposición al arsénico proveniente del arroz. De ahí que el arroz precocinado sea el que menos arsénico tiene del súper, ya que ha pasado este proceso no solo de retirada del salvado sino del proceso de remojo y cocción posterior antes de la venta.

Arroz basmati

El arroz blanco largo asiático, especialmente el basmati, y el arroz blanco redondo autóctono presentan niveles más bajos de arsénico inorgánico en comparación con el arroz integral y otras variedades de arroz blanco. Esto se debe en parte a las condiciones específicas de cultivo y las características geológicas de las regiones donde se cultivan estas variedades. Por ejemplo, la variedad basmati se cultiva tradicionalmente en el subcontinente indio, en áreas donde las prácticas de irrigación y las características del suelo pueden contribuir a una menor absorción de arsénico por la planta.

Arroz blanco redondo autóctono

La selección genética y las prácticas agrícolas también juegan un papel crucial en la concentración de arsénico en el arroz. Se ha observado que algunas variedades de arroz, como ciertos tipos autóctonos, como el blanco redondo autóctono, tienen una menor tendencia a acumular arsénico. Esto puede deberse a diferencias genéticas en la forma en que las plantas absorben y translocan arsénico del suelo y el agua a las partes comestibles del grano. Los investigadores están estudiando estas características para desarrollar prácticas de cultivo y variedades de arroz que minimicen aún más la absorción de este químico.