Soy médico y esto es lo que pienso sobre comer patata: los peligros de la 'verdura' más popular en España

Junto al arroz, la pasta y el pan, la patata siempre ha sido vista como un producto 'básico' en cualquier domicilio en España. Si bien es cierto que es fácil y asequible el consumo de este tubérculo, a pesar de que su origen se encuentra al otro lado del charco, la realidad es que de básico tiene poco: ni es imprescindible, ni debería consumirse a diario, ni es demasiado interesante a nivel nutricional.

Si bien cabe destacar que la patata sí tiene sus beneficios, sobre todo si se cocina adecuadamente, es fácilmente sustituible por muchos otros alimentos ricos en estos mismos nutrientes. No debemos verla como un producto a apartar de nuestra dieta, pero sí sería aconsejable conocerlo y usarlo con cabeza y no como un "producto básico" como se le suele llamar.

Se calcula que, de media, cada español consume alrededor de medio kilo de patatas a la semana en sus diferentes formas; en los últimos años el consumo ha rondado los 26-29 kg por persona y año. Si bien hace décadas este alimento podía verse como algo imprescindible en la dieta, hoy en día no es el caso: ni aporta una gran cantidad de nutrientes, ni es el alimento más saciante de todos.

No debe ser un 'básico'

La patata puede usarse como guarnición o en ensaladas, pero no debería ser el alimento clave de un plato. Y desde luego no es equiparable a verduras y hortalizas, dado que su composición nutricional dista significativamente de lo que entendemos por "verdura". Se trata de un tubérculo, rico en carbohidratos, sobre todo almidón, y con pequeñas porciones de glucosa, fructosa, sacarosa, vitamina B6 y potasio. El tema del almidón es importante, dado que los alimentos ricos en almidón se relacionan con un mayor índice glucémico, y por tanto mayor facilidad para provocar "picos" de glucemia en sangre y aumentar el riesgo de enfermedades metabólicas (como la diabetes) a largo plazo.

[El polémico estudio que indulta a las patatas: no serían 'peores' que el resto de hortalizas]

Aunque en algunos países sigue viéndose como sinónimo de 'verdura', la patata es un alimento de origen vegetal más comparable a las harinas que a las hortalizas. Como bien recuerda el plato de Harvard, la mitad de nuestro plato debería ser verdura, pero la patata no se encontraría en dicha mitad, sino más bien en el cuadrante reservado para los alimentos ricos en carbohidratos, especialmente por su riqueza en almidón, un carbohidrato de absorción rápida que otorga a la patata su perjuicio sobre el mencionado índice glucémico.

Cabe destacar, por otro lado, que es posible reducir este pico glucémico con la producción del conocido 'almidón resistente': si se cocinan las patatas y se dejan enfriar, especialmente durante un lapso de 12-24h en la nevera, parte de este almidón se volverá "resistente" y no se absorberá a nivel gastrointestinal, reduciendo así tanto el índice glucémico de la patata como de otros alimentos ricos en almidón (como arroz o pasta, por ejemplo).

Finalmente, la forma de preparar la patata es importante. No es lo mismo tomar patata cocida o al vapor que en forma de patatas fritas, cargadas de aceite y sal, lo que a su vez aumentará su densidad calórica y su palatabilidad: consumiremos más calorías y de forma más rápida, reduciendo su potencial saciante respecto a otras formas de cocción.

Los beneficios de la patata

En la otra cara de la moneda, cabe destacar que las evidencias más recientes han mejorado la imagen de la patata y también han sabido ver sus beneficios. No será un alimento básico ni imprescindible, pero tampoco prohibido, ni debería ser visto como "poco saludable".

Si bien hay alimentos que poseen más densidad nutricional que la patata, esta es rica en potasio, fibra dietética y magnesio. Y, dado que su consumo es elevado en el mundo occidental, no es descabellado pensar que este aporte nutricional puede ser beneficioso para gran parte de la población. Sería mejor echar mano de vegetales y hortalizas, pero menos es nada.

Así mismo, algunos estudios han sugerido que consumir más patata no se relacionaría con un mayor riesgo de diabetes o alteraciones del azúcar en sangre, pero en dichos trabajos aquellos que más patata consumían también eran los que consumían un 25% más de frutas y verduras en total.

Por su parte, cabría recordar que la patata es rica en nutrientes como vitamina C, vitamina B6, colina y potasio. En este último caso, se sabe que el consumo de potasio se ha relacionado con menor riesgo de hipertensión, y se absorbe mejor si la patata está asada en lugar de hervida o en forma de puré: una sola patata asada de tamaño medio ya aporta el 33% del potasio diario necesario; en el caso de la patata hervida es posible que parte del potasio se filtre en el agua durante la preparación, y dicha agua suele desecharse.