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La exposición de la población a los metales pesados, como el arsénico inorgánico, ha sido motivo de preocupación para las autoridades de salud alimentaria desde hace años. Si bien es cierto que es posible exponerse a estos metales mediante diferentes formas, como la contaminación ambiental, la realidad es que los alimentos son la principal fuente de exposición.

Recientemente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha realizado una revisión acerca de los riesgos que implica el arsénico inorgánico para la población, confirmando sus riesgos, como ya sugirió en su anterior evaluación del año 2009.

Como explica la EFSA en su comunicado, el arsénico es un contaminante muy extendido, presente tanto de forma natural como a consecuencia de la actividad humana. Se puede encontrar en diferentes formas, pero la evaluación de la autoridad europea se ha centrado en el arsénico inorgánico y su disposición en los alimentos.

Efectos del arsénico inorgánico

Se sabe que la ingesta de arsénico inorgánico a largo plazo se asocia con diversos efectos adversos para la salud, incluyendo diversos tipos de cáncer. De hecho, según la EFSA, el aumento de la incidencia de los cánceres de piel sería el efecto nocivo más destacable de la exposición al arsénico. Según los expertos, garantizar la protección contra el cáncer de piel también protegerá contra otros efectos potencialmente nocivos.

Además, se han evaluado las sustancias genotóxicas y carcinógenas que se encuentran involuntariamente presentes en la cadena alimentaria, gracias a lo cual la EFSA ha calculado un margen de exposición (ME) para los consumidores: el cociente entre la dosis a la que se observa por primera vez un efecto adverso pequeño pero medible, y el nivel de exposición a la sustancia para una población determinada. Por tanto, un ME bajo representaría un riesgo mayor que un ME más alto.

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Según los datos de la evidencia científica disponible en seres humanos, un ME igual o inferior a 1 correspondería a un nivel de exposición al arsénico inorgánico que se relacionaría con un mayor riesgo de cáncer de piel. En adultos, los ME son bajos: entre 2 y 0,4 para los consumidores medios, y entre 0,9 y 0,2 para los grandes consumidores de alimentos ricos en arsénico. Esto, por lo tanto, implica que el arsénico inorgánico actualmente es un problema de salud a tener en cuenta.

Respecto a los alimentos más ricos en arsénico, destacan el arroz y los productos derivados del mismo, los cereales y sus derivados. También puede haber arsénico en el agua potable, pero en Europa los niveles de arsénico en el agua suelen ser bajos.

En este sentido, cabe destacar que la EFSA establece como valor de seguridad el consumo de 0,06 microgramos de arsénico inorgánico por kilo de peso corporal y día; en un individuo de 75 kg el límite seguro estaría en 4,5 microgramos diarios, por poner un ejemplo.

Según un estudio centrado en Cataluña, realizado el pasado año 2018, el pan y los cereales serían el grupo de alimentos que más arsénico aportarían a la dieta, con hasta 1,72 microgramos al día, mientras que el arroz sería el alimento individual con mayor concentración de arsénico (0,108 mg/kg de producto), y siendo por sí mismo el mayor contribuyente al arsénico dietético, con hasta 1,09 microgramos/día, el equivalente al 42% total de la dieta. Estas cifras, a su vez, coincidirían con los estudios de la EFSA llevados a cabo en 2009 y 2014.

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Como ya hemos hablado en otras ocasiones en EL ESPAÑOL, no todos los arroces contienen el mismo nivel de arsénico, y su preparación también podría ayudar a reducirlo. En este caso, el estudio catalán analizó varios tipos de arroces, siendo los más ricos en arsénico el arroz integral redondo (190 microgramos/kg de producto) y los arroces integrales largos asiáticos y autóctonos (127 y 119 microgramos/kg de producto, respectivamente).

Se analizaron otros arroces, como el arroz blanco redondo y largo, tanto autóctonos como asiáticos, todos ellos con niveles de arsénico inorgánico inferiores a los 100 microgramos/kg de producto. El arroz con menor cantidad de arsénico sería el arroz precocido.