La sopa olvidada de las abuelas en España: antiinflamatoria y buena para las articulaciones

El caldo de huesos, una tradición culinaria arraigada en diversas culturas, emerge como un alimento repleto de beneficios nutricionales. Esta sopa, elaborada mediante una lenta cocción de huesos de animales, libera en el agua una serie de nutrientes esenciales. Entre ellos destacan minerales como el calcio, magnesio, potasio y fósforo, que son fundamentales para la salud ósea y general del cuerpo. Estos minerales, extraídos de la estructura ósea de los animales durante el proceso de cocción, se encuentran en una forma que nuestro cuerpo puede absorber fácilmente.

Este preparado es una antigua tradición culinaria que encierra un tesoro nutricional y ha sido objeto de estudio desde el siglo XVIII. Antoine-Alexis Cadet de Vaux, un farmacéutico y filántropo, exploró a fondo sus propiedades en su obra Mémoire sur la gélatine des os et son application à l’économie alimentaire, desenterrando secretos sorprendentes. Entre los elementos que componen esta receta tradicional, se encuentra la glicina, un aminoácido esencial beneficioso para la digestión y la regeneración celular. Además, el caldo de huesos es rico en minerales como calcio, magnesio y fósforo, y está cargado de proteínas biodisponibles, resultado de una cocción lenta y prolongada.

Sally Fallon, una destacada periodista, cocinera e investigadora en nutrición, respalda estas afirmaciones en su libro Nourishing Broth, donde afirma que "la ciencia valida lo que sabían nuestras abuelas". Estos caldos contienen minerales en una forma altamente absorbible, incluyendo sulfatos de condroitina y glucosamina, que ahora se comercializan como costosos suplementos para problemas articulares. Sin embargo, el colágeno, la joya de la corona nutricional, es el resultado de la exposición de los huesos a altas temperaturas durante la cocción del caldo. Para garantizar su calidad, simplemente observe si el líquido adquiere una textura gelatinosa después de la refrigeración. Para un mayor valor nutricional, se recomienda agregar patas de pollo y cerdo, que son ricas en colágeno y cartílago, transformando el caldo en un elixir restaurador.

Piel, cabello y uñas

En el ámbito de la nutrición y la salud, este preparado es una gran fuente significativa de vitaminas y minerales. Según un estudio publicado en el Journal of Food Science, la carne de res que se encuentra junto al hueso contiene vitaminas A y K2, además de minerales como zinc, hierro, boro, manganeso y selenio. Estos componentes son cruciales para diversas funciones corporales, incluyendo el soporte inmunológico y la reparación de tejidos. La médula ósea, en particular, es rica en ácidos grasos omega 3 y omega 6, reconocidos por su papel en la reducción de la inflamación y el soporte a la salud cardiovascular.

El caldo de huesos también es notable por su contenido de colágeno. Cuando se cocina, este nutriente presente en los huesos y el tejido conectivo se transforma en gelatina, que es una fuente de aminoácidos importantes. Estos son esenciales para la salud de la piel, el cabello, las uñas y las articulaciones. Un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry encontró que el colágeno derivado del caldo de huesos puede ser particularmente beneficioso para la salud de las articulaciones, ya que proporciona los bloques de construcción necesarios para su reparación y mantenimiento. Aunque eso sí, insiste en que el nutriente obtenido de esta forma no es el más eficiente.

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En términos de digestión, el caldo de huesos ofrece múltiples ventajas. Su rica composición en gelatina ayuda a retener líquidos y facilita el tránsito intestinal. Además, la glutamina, un aminoácido presente en este líquido viscoso, desempeña un papel crucial en la salud intestinal. Según investigaciones publicadas en World Journal of Gastroenterology, la glutamina es fundamental para mantener la integridad de la pared intestinal y puede ser útil en el tratamiento de enfermedades como el síndrome del intestino permeable y otras afecciones inflamatorias intestinales.

Pérdida de peso

Este preparado también actúa como un antiinflamatorio natural, gracias a la presencia de aminoácidos como la glicina y la arginina. Estos componentes han demostrado tener efectos antiinflamatorios significativos, como se menciona en un estudio de Journal of Nutrition. En particular, la arginina juega un papel vital en la respuesta inmunológica del cuerpo y puede ser beneficiosa en condiciones inflamatorias crónicas como el asma y la obesidad.

En cuanto a la salud articular, el colágeno y los aminoácidos presentes en el caldo de huesos, como la glucosamina y la condroitina, son esenciales. Una investigación publicada en Osteoarthritis and Cartilage journal señala que estos componentes pueden ayudar a reducir el dolor articular y los síntomas de afecciones como la artrosis, al proporcionar los nutrientes necesarios para el mantenimiento y la reparación del cartílago articular.

Igualmente, esta sopa es una opción favorable para aquellos que buscan perder peso.  De hecho, una publicación de European Journal of Clinical Nutrition destaca que el caldo es bajo en calorías y tiene un efecto saciante, lo que puede ayudar a controlar el apetito y, en consecuencia, contribuir a la pérdida de peso; mejorando de paso la microbiota intestinal. Además, al ser rico en proteínas, el caldo de huesos puede ayudar a preservar la masa muscular magra durante la pérdida de peso, un aspecto crucial para un adelgazamiento saludable.

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Otro aspecto interesante del caldo de huesos es su impacto en la mejora del sueño. La glicina, un aminoácido encontrado en el caldo, ha sido vinculada con la promoción de un sueño reparador. Un estudio de la revista Neuropsychopharmacology encontró que la glicina puede mejorar la calidad del sueño, ayudando a conciliar el sueño más rápidamente y a mantener un sueño profundo, reduciendo los despertares durante la noche.

Como colofón a destacar de esta sopa es que es sostenible. Históricamente, el consumo del animal en su totalidad ha sido una práctica común en muchas culturas, aprovechando partes como los huesos y el cartílago que son ricos en nutrientes como la glicina y otros aminoácidos. Este enfoque de aprovechar todo del animal, no solo respeta la sostenibilidad, sino que también asegura que se aprovechen al máximo los nutrientes disponibles en los alimentos.