Callos, sesos, mollejas, achuras, entresijos, gallinejas…Todos estos productos forman parte de eso que llamamos genéricamente casquería, un término culinario que se utiliza para referirse a las entrañas de un animal. Se trata de partes comestibles del animal que en algunas culturas son consideradas un manjar.
El origen del consumo de casquería se remonta a la antigüedad, cuando se utilizaban las vísceras de los animales para aprovechar al máximo la carne. En la Edad Media, el consumo de casquería se extendió por toda Europa. En España, por ejemplo, las vísceras eran un alimento popular, especialmente entre las clases humildes.
Sin embargo, y a pesar de que en momento más o menos recientes de la historia algunos de estos alimentos perdieron gran parte de esa popularidad, hoy experimentan un cierto resurgir. A esto ha contribuido la recuperación de la cocina tradicional y a la creciente concienciación sobre sus beneficios nutricionales.
De pollo, cordero, ternera o cerdo
Las mollejas, consideradas vísceras blancas, pueden proceder de aves, como el pollo, o de mamíferos como el cordero, el cerdo o la ternera. En el caso de las aves, la molleja es un músculo gástrico utilizado para triturar alimentos, y a menudo contiene piedras que deben retirarse antes de cocinarlas. Por otro lado, en el caso de la ternera, el cordero o el cerdo, las mollejas son glándulas salivares. Se encuentran en la cavidad torácica y se atrofian a medida que los animales crecen, convirtiéndose en una delicia culinaria, preferiblemente de animales jóvenes.
Las mollejas se consumen en todo el mundo, pero son especialmente populares en Portugal, Francia, Italia, Argentina, Uruguay y Paraguay. En España, las mollejas de cordero son un plato muy típico de Castilla-La Mancha, Aragón, Cataluña y Madrid. Por lo general, los tratamientos culinarios que se le aplican, sea cual sea su procedencia, consisten en su rebozado y fritura o el salteado. "Antes de proceder a cocinarlas es necesaria una limpieza exhaustiva como pasa con todos los despojos animales, eliminando los restos de sangre, el pellejo y la grasa", señalan desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Las mollejas se pueden preparar de diversas formas.
En cuanto a su composición nutricional, 100 g de mollejas contienen 131 calorías, 15,3 g de proteínas, 7,8 g de grasas y nada de hidratos de carbono ni de fibra. Pero, sin duda, el elemento más presente es el agua, que sobrepasa el 75% de su composición. Por supuesto, a esto hay que añadir minerales como el fósforo, el potasio, el calcio, el magnesio, el zinc o el hierro.
Aminoácidos esenciales
Al igual que otros productos de origen animal, las mollejas contienen los nueve aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo y, por lo tanto, deben obtenerse de la dieta, en una forma fácilmente asimilable. Estos aminoácidos esenciales son necesarios para la síntesis de proteínas, que son esenciales para el crecimiento, el desarrollo y la reparación de los tejidos.
También son necesarios para la producción de hormonas, neurotransmisores y enzimas. Además, la proteína es altamente saciante y favorece una mejor composición corporal. En las personas que siguen una dieta baja o sin carbohidratos, la proteína también es necesaria para la síntesis de glucosa, que alimenta a parte de las células cerebrales y tejido muscular.
Antioxidantes
Las mollejas son ricas en algunas vitaminas. Entre ellas, la vitamina C. De hecho, las mollejas tienen tanta vitamina C como muchos cítricos, como las mandarinas. La investigación demuestra que la vitamina C tiene propiedades antiestrés, antienvejecimiento y fortalecedoras del sistema inmunológico. Dado que los seres humanos no podemos producir vitamina C por nosotros mismos, es importante obtenerla a través de la dieta para poder gozar de todos sus beneficios.
El poder de la B12
Las mollejas contienen una variedad de vitaminas del complejo B. Son especialmente ricas en vitamina B12, que es necesaria para diversas funciones, desde la formación de células sanguíneas hasta la generación de energía celular
. En los últimos años, se ha investigado el papel de la vitamina B12 en la pérdida de peso. Se ha demostrado que la vitamina B12 puede ayudar a mejorar la función metabólica y a reducir el apetito. Además, también puede ayudar a reducir la acumulación de grasa en el hígado, que es un factor de riesgo para la obesidad y las enfermedades cardíacas.
Los beneficios de los minerales
Al igual que otros órganos, las mollejas son una excelente fuente de minerales esenciales. Son ricas en fósforo, selenio, potasio, zinc, hierro y otros más. El contenido de fósforo y selenio es especialmente alto. El fósforo es un mineral esencial para la salud de los huesos y los dientes. También es necesario para la producción de energía, el funcionamiento del sistema nervioso y el crecimiento celular.
El selenio es un mineral antioxidante que ayuda a proteger las células del daño. También es importante para el funcionamiento del sistema inmunológico y la función tiroidea. El potasio es un mineral importante para la regulación de la presión arterial. El zinc es necesario para el crecimiento y la cicatrización, y el hierro ayuda a transportar el oxígeno por el cuerpo.
Cuidado con el colesterol
Como hemos visto, las mollejas están repletas de compuestos imprescindibles para nuestra salud y sus valores nutricionales son muy interesantes. Sin embargo, es necesario señalar algún matiz. En este caso, las mollejas presentan el inconveniente de su contenido en colesterol, por encima del contenido medio en el grupo de cárnicos, que puede aumentar en función de cómo se cocinen o preparen, como es el caso de cuando se consumen fritas. Por tanto, hay que evitar excesos en general, pero sobre todo aquéllas personas que hayan de controlar el consumo de colesterol.