El 'truco' para reducir el 75% de la grasa y la sal de tus platos favoritos: de la pasta a la pizza

Si bien es cierto que, desde la década de 1990, la industria alimentaria ha ido reduciendo las ingentes cantidades de grasas saturadas de sus productos, la realidad es que su reemplazo no ha sido mucho mejor: azúcares añadidos por todas partes, buscando un extra de palatabilidad. A su vez, esto no ha hecho mejorar los productos finales, sino que algunos de estos son menos saludables si cabe que los originales.

Además, tampoco se ha evitado que la población general esté consumiendo más grasas saturadas de lo recomendado, y también más azúcar. Por dicho motivo, un equipo de investigadores de la Penn State University ha analizado cómo eliminar la mayor cantidad posible de grasas saturadas, sal y azúcar de los alimentos populares de los Estados Unidos, pero manteniendo su sabor.

Según el nuevo estudio, publicado en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, el truco sería relativamente fácil: reemplazar estos nutrientes excesivos por hierbas y especias saludables. Pero con un equilibrio adecuado, dado que el sabor importa.

Mantener el sabor

Como bien recuerda Kristina Petersen, profesora asociada de ciencias nutricionales de la Penn State, "la enfermedad cardiovascular es la principal causa de mortalidad a nivel mundial, y limitar la ingesta de grasas saturadas y sodio son recomendaciones clave para reducir su riesgo. Sin embargo, una de las barreras clave para reducir la ingesta de estos ingredientes es el sabor de la comida. Si queremos que la gente consuma comida sana, debe tener buen sabor. Por ello, es tan importante nuestro hallazgo de que los participantes preferían algunas recetas en las cuales la mayor parte de la grasa saturada y la sal se habían reemplazado por hierbas y especias".

Para su estudio, los investigadores usaron una base de datos representativa a nivel nacional de los CDC, la llamada Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, con el objetivo de identificar los 10 alimentos más populares que suelen poseer una elevada cantidad de sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas. Algunos ejemplos serían el pastel de carne, pastel de pollo, macarrones con queso y brownies.

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Posteriormente, trabajaron con expertos culinarios para desarrollar tres versiones de estas recetas: la primera receta contenía cantidades típicas de grasa saturada, azúcar y sal; la segunda receta era una versión mejorada donde se eliminaba el exceso de grasas saturadas, azúcar y sal; finalmente, la tercera receta era igual que la segunda, pero con hierbas y especias agregadas, como ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, cayena, comino, romero, tomillo, canela y extracto de vainilla.

Versión saludable

Como ejemplo, los macarrones con queso incluyen mantequilla salada, leche al 2%, queso americano y sal. Su versión mejorada incluía mantequilla sin sal, reduciendo el sodio hasta un 75% respecto a la receta original. También se sustituyó la leche por leche desnatada, y parte del queso americano fue sustituido por queso bajo en grasa y sin sal extra. Finalmente, para su versión nutricionalmente mejorada, se añadió cebolla en polvo, ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimentón y canela.

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A contrinuación, se realizaron pruebas de sabor a ciegas con estas recetas. Entre 85 y 107 consumidores evaluaron las tres versiones de cada plato, calificando aspectos como el sabor general, sabor específico, apariencia y la textura.

Según sus resultados, a los participantes les gustaron mucho más las versiones más saludables y con mayor sabor de los brownies y el pollo en salsa que las recetas originales. En cinco de los platos (pastel de carne, chile, pastel de manzana, pasta con salta de carne y carne para tacos), los participantes afirmaron que les gustaron más las versiones más saludables y con mayor sabor casi igual que sus versiones originales. Por contra, las versiones más saludables de la pizza de queso, macarrones con queso y pastel de pollo no llegaron a gustar tanto como sus versiones originales.

Finalmente, los investigadores calcularon el impacto potencial de que entre el 25% y el 100% de los estadounidenses adultos consumiesen estas recetas en lugar de sus versiones originales: se estima que podría reducirse el consumo de entre un 3% y un 11,5% de sal y grasas saturadas si se produjesen estos cambios. Respecto a los azúcares añadidos, las reducciones estimadas serían más discretas.

Como comenta Petersen: "demostramos que es posible una reducción significativa del consumo excesivo de nutrientes modificando estas 10 recetas populares, y que estos cambios serían aceptables por los consumidores. Esto sugiere que se deben realizar más investigaciones para ver cómo implementar esto de manera más amplia, cómo educar a las personas para que realicen este tipo de cambios. Es importante destacar que estos hallazgos podrían aplicarse al suministro de alimentos porque la mayoría de los alimentos que se consumen hoy en día son preparados, y estos cambios podrían tener un profundo impacto en la salud de la población".