Los últimos estudios científicos apuntan a que las bacterias de nuestro intestino son más importantes de lo que nos habían contado y, por eso, los probióticos están últimamente en boca de todos en España. Mimar a las bacterias de tu intestino es toda una ciencia, pero los expertos suelen coincidir en que lo más importante es comer alimentos con fibra —frutas, verduras, legumbres, cereales integrales— y tener cuidado con el alcohol y los alimentos demasiado procesados. Además, también podemos incluir probióticos en nuestra dieta.
Todavía no está del todo claro que el consumo de probióticos sea tan determinante para cuidar de nuestra flora intestinal como una dieta basada en alimentos vegetales. ¿Cuáles son estos probióticos? Pues, básicamente, alimentos que contienen organismos vivos que son capaces de llegar al intestino y ser beneficiosos; es decir, como una fuente de refuerzos para la flora intestinal. Estos productos son los que han sido fermentados, pero ¡ojo! porque esto no significa que sean tan sencillos de encontrar.
Sin duda, el probiótico con el que más nos atrevemos los españoles es el yogur natural, un producto derivado de la fermentación de la leche. Si bien no es el único, los demás que han sido fermentados pueden tener un nombre demasiado exótico para muchos: el chucrut, el kimchi, el kéfir o la kombucha. De todas formas, aunque no lo sepamos existen un montón de alimentos fermentados que son típicos en España, que son saludables y que, incluso, podemos preparar en nuestra propia casa y tomarlos a modo de aperitivo.
Encurtir o fermentar
Los encurtidos, como los pepinillos o las cebolletas, se presentan a menudo como alimentos probióticos, pero no siempre es así. Los alimentos que han sido encurtidos se suelen dejar sumergidos en una solución de agua, sal y vinagre; gracias a este líquido se mantienen por más tiempo conservados y adquieren un nuevo sabor más avinagrado. Ahora bien, el vinagre es responsable de que el ambiente para estos vegetales se vuelva más ácido y, en consecuencia, que las bacterias, ni siquiera las buenas, no puedan prosperar.
Por esta razón, los pepinillos, las aceitunas o las cebolletas que encontramos en el súper y que llevan entre sus ingredientes el vinagre no debemos considerarlos como productos probióticos. Eso sí, podemos fermentar verduras en nuestra propia casa teniendo pocos utensilios: tan sólo hace falta un bote hermético de cristal, agua y sal. De esta manera, en ese bote se producirá una reacción que dará lugar al ácido láctico y aparecerán los microorganismos probióticos. Pero, ¿es seguro hacer este proceso en casa?
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Tal y como explican en la web de El Comidista, "el botulismo, que sería el mayor de los problemas, no puede darse por la acidez del entorno (por eso las conservas llevan ácido cítrico como conservante). El moho indica que hay poca actividad en el fermento o que hay algo que no está cubierto de salmuera. Si huele a huevo podrido —es muy difícil que pase—, descártalo, y pon siempre la fecha de embotado". Lo fundamental es que el bote en el que se hace la fermentación esté en un lugar fresco y oscuro.
Verduras fermentadas
¿Qué alimentos se pueden fermentar? Prácticamente cualquier verdura, aunque algunas de las más populares son las cebollas, los pepinos, las zanahorias o los pimientos. De todas formas, también se pueden fermentar frutas. Sin duda, cuando preparamos estas recetas en casa conservamos una mayor cantidad de bacterias probióticas porque las del supermercado suelen ser pasteurizadas y, por lo tanto, el calor de este proceso tiene la capacidad de acabar con estos microorganismos saludables.
La fermentación, en este sentido, permite añadir esos beneficios probióticos a alimentos que ya de por sí cuentan con características saludables. Las cebollas y los pepinos —que después de encurtir o fermentar conocemos como pepinillos— son verduras con un gran aporte de agua, pero también de fibra, vitamina C y potasio, además también contienen algunos compuestos antioxidantes. Las zanahorias, además, tienen carotenos y vitamina A, que también son antioxidantes, y los pimientos, por su parte, son una de las mayores fuentes de vitamina C.
Todas estas verduras se pueden servir fermentadas como un aperitivo y, de esta manera, al no ser cocinadas, mantendrán los probióticos, aunque también se pueden añadir a otros platos como contrapunto ácido. De todas formas, para la elaboración de estos alimentos fermentados se suele necesitar bastante sal y, por eso, es importante que no los tomemos demasiado a menudo porque pueden producir hipertensión si se abusa de ellos.