Los embutidos son un preparado tan antiguo que ya forma parte de la tradición tanto mediterránea como europea. Ya durante el Imperio Romano, los galos consumían algo similar a salchichas secas y saladas como método preferido de conservación. Con el tiempo, este alimento fue ganando popularidad en Italia antes de experimentar un resurgimiento en el siglo XVI.

Como multitud de productos, lo que antes elaboraban manos artesanas, ahora se producen en masa. Además, hay de todos los tipos y sabores, sin embargo, no son la opción más saludable para alimentarse todos los días. La razón es que los embutidos y productos cárnicos procesados han sido objeto de atención en los últimos años debido a la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de evitar su consumo. 

Estos productos se han clasificado en el Grupo 1 de "carcinógenos para los seres humanos", junto con el alcohol, el tabaco, la contaminación ambiental y la exposición solar. Por otro lado, la carne roja se clasifica en el Grupo 2A como "probablemente carcinógena", lo que lleva a la OMS a recomendar limitar su consumo.

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Sin embargo, en el caso de los embutidos y productos cárnicos procesados, la postura de la OMS es contundente. Según un resumen publicado en The Lancet, que analiza diversos estudios epidemiológicos realizados en varios países, 12 de los 18 estudios examinados encuentran una correlación entre el consumo de estos alimentos y la incidencia de cáncer colorrectal. Además, la misma publicación señala que existe una "asociación positiva" entre el consumo de embutidos y productos cárnicos procesados y el cáncer de estómago.

Salchichas frankfurt

Incluso Harvard aconseja minimizar el consumo de estos alimentos que quedan relegados a una mínima aparición en su llamado plato saludable. "En España hay mucha costumbre de cenar embutido y utilizarlo todos los días en la merienda de los niños. Lo primero que hago con mis pacientes es limitar el consumo de carne procesada. Dejarlo para celebraciones o una tapita de un bar. Además, les aconsejo que apuesten por pechuga de pavo o jamón cocido y sobre todo que eviten preparados como las salchichas frankfurt", señala Arancha Sáez, dietista-nutricionista.

Las salchichas son un preparado de carne procesada. Se elaboran a partir de piezas cárnicas que a menudo son de la peor calidad autorizada -la carne separada mecánicamente, raspada de los huesos del animal- y solo con excepciones, y de forma limitada, pueden formar parte de una dieta equilibrada. Sin embargo, a veces se recurre a ciertas estrategias para hacer más atractivo este producto al comprador.

Esto es lo que ocurre con las salchichas frankfurt, a las que se les coloca este nombre para evocar los banquetes bávaros con cerveza y fiambres tradicionales. En realidad, estas salchichas no tienen mucho de especial, se elaboran a partir de carne de cerdo embutida en tripa natural de oveja. Lo único diferente es su sabor ahumado, que se obtiene durante un proceso que las vuelve aún más insanas. 

Un reciente estudio publicado en The European Journal of Cancer ha revelado la conexión entre el consumo de carnes procesadas y un mayor riesgo de desarrollar cáncer de mama. Para llevar a cabo esta investigación, un equipo de científicos del Instituto de Salud y Bienestar de la Universidad de Glasgow en el Reino Unido realizó un seguimiento a más de 260.000 mujeres de entre 40 y 69 años. Los resultados mostraron que aquellas mujeres que consumían más de nueve gramos de carnes procesadas diariamente presentaban un aumento significativo en el riesgo de desarrollar cáncer de mama.

Chopped

Según describe El Ministerio de Agricultura en su web, el chopped es un tipo de producto cárnico cocido con forma cilíndrica y diferentes tamaños. A diferencia del salchichón, tiene un sabor menos graso y una consistencia más gruesa. Aunque suele elaborarse principalmente con carne de cerdo, también es posible encontrar este preparado hecho con carne de ternera u otros tipos de carne.

En el sitio web de este ministerio no se especifica de manera precisa qué partes del cerdo pueden ser utilizadas en la elaboración del chopped. Sin embargo, algunos fabricantes reconocen el uso de carne proveniente de áreas como las carrilleras de cerdo, ubicadas en la cabeza del animal, las cuales pueden contener papilas gustativas. Por lo que, al igual que el paté de cerdo, el chopped es un tipo de carne procesada que utiliza algunas de las partes menos nobles del animal.

Otro de los problemas de este preparado es que ni siquiera todo el contenido es cárnico, incluso a veces este no llega ni al 50% del total. Entre otros ingredientes que puede tener en su composición están las carnes de diferentes animales como el pollo o el pavo, junto con cortezas de cerdo, grasas animales, almidones, una cantidad excesiva de sal y dextrosa, un tipo de azúcar simple.

Chorizo

Criticar al chorizo en España es meterse en camisa de once varas, pero la realidad es que la OMS incluye al chorizo entre las carnes procesadas que señala como perjudiciales para la salud. De hecho, en el polémico estudio de la OMS, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), que fue la encargada de revisar hasta 800 estudios, concluyó que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta un 18% el riesgo de cáncer colorrectal, como quedó plasmado en su estudio para The Lancet mencionado anteriormente.

En cuanto a su valor nutricional, el chorizo es un alimento alto en calorías, con aproximadamente 300-450 calorías por cada 100 gramos, dependiendo de la variedad y el contenido de grasa, que siempre es elevado. Pudiendo oscilar entre los 20 y 35 gramos por cada 100 gramos de chorizo. La mayor problemática es que esta grasa es saturada, un tipo que puede ser perjudicial para la salud cardiovascular si se consume en exceso. Además, tiene un alto contenido de sodio por la cantidad de sal que se añade a la mezcla para elaborar el chorizo. Superando los 800-1000 miligramos por cada 100 gramos.