Conscientes de que este tema picará más a unos que a otros -sobre todo por el litoral mediterráneo-, ha llegado el momento de abordar cuál es el tipo más saludable de entre todas las paellas españolas. Lo de ceñirse solo a territorio patrio es para dejar fuera a todas las aberraciones gastronómicas a las que nos tienen acostumbrados las redes sociales y la imaginería estadounidense, que llama paella a cualquier ‘mix’ con arroz y colorante.
Cuesta olvidar horrores como las paellas con palitos de cangrejo (por aquello de ahorrarse el marisco), con chorizo y huevo duro, vegetal con maíz y aceitunas, con piña, con kiwi o chuletas. Nosotros nos centraremos en los tipos 'oficiales'. Es cierto que todos comparten una base, el arroz, pero la diferencia está en el resto de ingredientes de la mezcla.
Paella valenciana
Si hubiera que señalar un lugar geográfico como sinónimo de paella, Valencia sería sin duda el sitio correcto. La tradición paellera de esta comunidad es conocida en todo el mundo y por supuesto, la paella valenciana es una de las variantes más extendidas. De hecho, una de las teorías más extendidas sobre el origen de este plato es la de la receta de Arroz a la Valenciana como origen de la paella.
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Esta zona mediterránea es conocida por su cultivo de arroz, siendo muy apreciado el de la Albufera. De hecho, en la Comunidad Valenciana su arroz está regulado bajo la Denominación de Origen Arroz de Valencia y este Consejo Regulador, junto a la Consejería de Agricultura de la región, elaboraron una lista con los ingredientes básicos que una paella debe llevar si quiere considerarse como Paella Valenciana.
De base debe contar con diez alimentos: arroz de tamaño mediano, pollo, conejo, judía verde, garrofón (un tipo de legumbre de color verdoso), tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Preferiblemente se ha de cocinar al fuego en la paellera, juntos o separados, según convenga en cada caso. Después de añadir una porción de caldo, se añade el arroz a la paellera, que se hierven junto al resto de alimentos para que se empape de su sabor. Se deja reposar sin tapar durante cinco minutos y ya está lista.
Paella de carne
Una de las variantes más conocida es la paella de carne, que suele tener el añadido del pollo o conejo. Esta paella es muy típica de interior, un ‘must’ entre los establecimientos céntricos de Madrid y Barcelona, la preferida de los turistas junto a la de marisco. Algunas personas añaden algunos extras más como pimentón para darle más color y sabor o incluso pimienta negra.
"Muchos turistas, sobre todo americanos, han llegado a pedirme que le añadiéramos carne de cerdo como cintas de lomo, aunque a eso me niego. Siempre les explico que aquí le echamos pollo o marisco, ninguna concesión más", explica Saray, cocinera en un establecimiento con terraza en la propia playa de la Malvarrosa en Valencia.
Paella de marisco o marinera
Esta es otra de las típicas en cualquier carta de un restaurante español. Los añadidos son del mar, tal y como su nombre indica. Lo más habitual es que incluya mejillones, almejas, gambas o langostinos y calamares. Mientras que esta variante está muy extendida en las zonas costeras, la de carne es típica de interior, como adelantábamos.
"En comparación, la paella marinera es más saludable que la de carne. Precisamente por sustituir esta por marisco, que es más saludable para el organismo, sobre todo las almejas y los mejillones, que contienen mucho hierro", explica Concepción Martínez, dietista-nutricionista.
Paella mixta
La paella mixta es para los indecisos y básicamente es una combinación de las dos anteriores. Entre sus añadidos cuenta con carne y pescado, es decir, mejillones, almejas, gambas y calamares y también con pollo o conejo.
El orden para cocinar comienza por el sofrito, después la carne, el arroz y por último el marisco. No cuenta con la simpatía ni de valencianos ni de amantes de la paella en general, pero en establecimientos orientados al turismo, es una de las más servidas.
Paella vegetal
Para no dejar el suspense hasta el final, declaramos ganadora en este mismo momento y es la paella vegetal o vegetariana. Esta variante tampoco es la tradicional ya que ha sido creada posteriormente para las personas que no consumen productos animales.
Los ingredientes de este tipo de paella son únicamente verduras tales como alcachofas, espárragos, champiñones e incluso alcaparras o aceitunas, también pimientos, tomates, judías verdes, guisantes, zanahorias y calabacines, junto con arroz, azafrán y otras especias.
No es lo más clásico, pero sí es la paella más sana de todas las variantes, ya que a las propiedades del arroz, se le suman la del resto de vegetales que cuentan con todo tipo de antioxidantes como los polifenoles del pimiento, vitaminas del grupo B, D y C, además de minerales como el potasio, el fósforo o el hierro. Además, cuenta con mucha menos grasa que las variedades anteriores.
Paella blanca, negra o con bogavante
Existen otras variantes de paellas que no se diferencian tanto de las demás materialmente hablando. La paella negra, típica del norte de España, concretamente Galicia, debe su nombre al color que deja la tinta de calamar en el arroz, lo que altera su sabor. Sin embargo, el resto de ingredientes son los mismos que los de la paella marinera.
Por el contrario, la blanca es aquella que carece del ingrediente que da el característico color a la paella, el azafrán o el colorante alimenticio. Mientras que el resto de ingredientes pueden ser mixtos, carne, mariscos o incluso vegetales. La última variedad sería una subvariante de la marinera, solo que en vez de distritos tipos de mariscos, el protagonista es el bogavante. Este tipo es también muy demandado tanto por foráneos como por locales. Es más cara pero el sabor lo merece.