Gran parte de los desayunos en Occidente siguen consistiendo en gran medida de productos desacreditados por la ciencia de los alimentos. En España, destaca la abundancia de productos de bollería, y en especial las típicas galletas María, colmadas de azúcar y harinas refinadas. Dada la reticencia de muchos a prescindir de ellas, sin embargo, una estrategia podía consistir en mejorar sus ingredientes en lugar de sustituirlas por completo.

Esto es lo que plantea un nuevo trabajo publicado en el Journal of Food Science, mediante el cual los investigadores de la Universidad Estatal de Washington (WSU) han logrado crear "súper galletas" ricas en proteínas y fibra -con carbohidratos complejos saludables y buenas para controlar el azúcar- usando harina de quinoa, obteniendo resultados del gusto del consumidor. 

Según explican los investigadores, existen dos tipos de quinoa cultivada para crecer específicamente en el estado de Washington, con una gran funcionalidad para usarse como harina rica en fibra y proteínas para fabricar galletas comerciales. Tras hornearlas, estas galletas han demostrado una buena "capacidad de esparcimiento", y una textura que no tiene nada que envidiar a las galletas ultraprocesadas habituales.

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Las pruebas de sabor aún siguen en marcha, pero por el momento los voluntarios prefieren las galletas con un 10% de harina de quinoa en comparación con las galletas de harina integral tradicionales. 

La quinoa es originaria de América del Sur y tiene un gran conjunto de propiedades saludables. Es rica en fibra, proteínas, vitaminas y minerales, y no contiene gluten. Y si bien es cierto que su consumo es elevado entre aquellos que buscan una alimentación más saludable de forma consciente, no es tan popular como los cereales refinados entre la población general.

Por ello, los investigadores de la WSU trabajan en cambiar las cosas. Kevin Murphy, coautor del estudio, ha estado cultivado líneas de quinoa específicamente diseñadas para crecer en el clima del noroeste del Pacífico, manteniendo e incluso mejorando los beneficios nutricionales del cultivo.

Desde 2014, Murphy ha colaborado con Girish Ganjyal, autor principal del estudio, para mejorar las formas de llevar este pseudocereal a los consumidores. Durante el estudio, también se ha identificado un tipo de quinoa para añadir a la ensalada, además de identificar variedades de quinoa aptas para usarse como harina de galletas saludables.

En el estudio, los investigadores analizaron diez líneas de cultivo de quinoa diferentes y las probaron como harina en galletas, usando desde un 25% hasta un 100% de la mezcla total. Muchas líneas de cultivo aguantaron bien en porcentajes bajos de quinoa en la harina, pero las galletas tendían a romperse a medida que se acercaban a la composición total.

Según los resultados preliminares del estudio, el uso de un 25% de harina de quinoa tiende a tener mejores resultados en cuanto a sabor se refiere. Durante el estudio se usaron galletas con azúcar estándar, sin virutas de chocolate, para evitar que estas últimas enmascarasen el sabor de la quinoa.

Según la investigadora Elizabeth Nalbandian, estudiante posdoctoral en el laboratorio de Ganyal, "al usar 10% de harina de quinoa, se agregó un sabor a nuez que gusta a la gente", incluso más que las galletas de harina integral de control.

Sin embargo, el gusto por la quinoa tendía a disminuir a partir del 30% de composición con esta harina. El motivo, apunta Nalbandian, podría estar en que la textura de la galleta se volvía arenosa. Aún así, existe un gran potencial para la harina de quinoa, explica, sobre todo en el mercado de productos sin gluten, dado que muchos de estos productos horneados suelen tener un bajo contenido nutricional.

Por el momento el estudio sigue en marcha, sobre todo en la etapa de pruebas de sabor de productos ricos en harina de quinoa. En el futuro los investigadores pretenden continuar trabajando para desarrollar y probar otros productos alimenticios basados en esta harina de quinoa apta para el horno.