El aceite es caro. Da igual que sea aceite de oliva o de girasol, este alimento ha sufrido una subida de un 56% entre enero de 2021 y junio de 2022. Una subida que ha sido generalizada en todos los productos del carro de la compra, pero en el caso de este oro líquido, la subida ha sido notable.

Su precio sumado al hecho de que para freír algunos alimentos como las patatas fritas, se requiere de una buena cantidad de producto, ha convertido la reutilización de este líquido en una práctica común en las casas españolas. Sin embargo, abusar de la reutilización no trae nada bueno a la salud. De hecho, mucha gente apura el aceite aún mostrando un cambio físico notable, es decir, incluso cuando se muestra mucho más oscuro que en su origen.

El aceite puede reutilizarse hasta 25 veces, según la OCU, pero bajo unas condiciones concretas que no todos los domicilios particulares reúnen. En particular, especifican los siguientes requisitos: disponer de una freidora, controlar que la temperatura esté siempre por debajo de los 180 grados centígrados y freír en tandas continuadas, sin dejar enfriar el aceite. 

Dictámenes complicados de respetar si no se hace en una cocina de un establecimiento de hostelería. Más teniendo en cuenta que la costumbre en los hogares es freír los alimentos, dejar enfriar el aceite, guardarlo en un recipiente o vaso de vidrio hasta el día o los días siguientes y volver a empezar el proceso, así hasta muchas veces perder la cuenta.

Los peligros de la reutilización

"A mayor refrito, podremos encontrar algunos compuestos que, consumidos regularmente, pueden afectar a la salud del consumidor", confirma el tecnólogo de los alimentos y divulgador Mario Sánchez en este artículo de EL ESPAÑOL. Según la AESAN, la agencia española encargada de velar por la seguridad alimentaria, no es aconsejable reutilizar el aceite ni una sola vez. Una afirmación sostenida como garantía para evitar al máximo el riesgo de formación de acrilamida. Aunque si los alimentos que se suelen freír no son altos en azúcares, puede haber un margen para la reutilización, que depende del tipo de aceite y la temperatura.

El color marronáceo que va colonizando el aceite reutilizado indica que el líquido está altamente degenerado debido a las reacciones oxidativas conocidas como reacciones de Maillard. Este nombre hace alusión a un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.

El problema de esta reacción es que, por una parte, disminuye el valor nutritivo del alimento, ya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos. También favorece la alteración de las características organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales. 

Los productos derivados de la reacción de Maillard han sido relacionados con procesos inflamatorios, daños vasculares, incapacidad renal, potenciación del estrés oxidativo, defectos inmunes, resistencia a la insulina y complicaciones diabéticas, entre otros. Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de esta reacción, lo que origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida uno de los principales compuestos que se generan. En concreto, estas dos sustancias se encuentran clasificadas como "probable carcinógeno para los humanos" por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en base a los estudios realizados con animales, aunque no existen evidencias de que pueda ocurrir también en humanos, distintos organismos como la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) han pedido en distintas ocasiones aplicar el principio de precaución.

Al freír, en los alimentos aumenta la cantidad de radicales libres, que son producto de la ruptura de los dobles enlaces de los ácidos grasos. Estos están relacionados con un aumento del riesgo de cáncer, trastornos cardíacos y problemas en el sistema inmunológico. Las acrilamidas hacen acto de presencia a partir de los 100/180 grados, sobre todo si el alimento es rico en azúcares y pobre en materia proteica.

El aceite además va perdiendo nutrientes y sus propiedades humectantes, por lo que la fritura del alimento irá siendo de peor calidad y más seca en función de los reutilizados. Ña razón es que este líquido es un producto vivo que evoluciona y cambia con la temperatura, por lo que cuantas más veces se le exponga a los cambios de temperatura, en particular temperaturas muy altas, más tóxico para el organismo se volverá.

"También pueden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) o aminas heterocíclicas, una serie de compuestos que se generan a altas temperaturas y pueden ser problemáticos para la salud. De hecho están vinculados con el desarrollo de distintos tipos de cáncer", explica Sánchez a EL ESPAÑOL. "Sin embargo, tampoco conviene alarmarse. Evitando alimentos muy cocinados o tostados y un aceite excesivamente reutilizado es suficiente para prevenir que ellos mismos lleguen a nuestro organismo", añade el especialista.