Si tuviéramos que escoger un alimento que fuera importante durante todas las etapas de nuestra vida —desde el momento que nacemos hasta nuestro desarrollo y crecimiento—, probablemente sería la leche. Este alimento se caracteriza por ser fuente de nutrientes esenciales —calcio, magnesio y vitamina B12—, así como de proteínas de alta calidad, grasas, azúcares y agua.

En 2021, la industria láctea española produjo más de 8.400.000 toneladas de leche, mayoritariamente de vaca. España es el segundo país de la UE que más leche de oveja y cabra produce. Pero no todo es perfecto. Al igual que los demás alimentos, la leche y sus derivados deben seguir estrictos controles de calidad y seguridad alimentaria para evitar que lleguen al consumidor cuando están contaminados con compuestos tóxicos.

Los productos lácteos pueden transformarse en peligrosos para su consumo cuando presentan contaminantes químicos. La contaminación puede ocurrir en diversas situaciones asociadas al consumo de agua o piensos contaminados, a cambios en las condiciones del animal o a alteraciones accidentales en los protocolos de limpieza de las instalaciones.

Medicamentos veterinarios

La salud y el bienestar de los animales relacionados con la producción de alimentos son de vital importancia. De manera que, tanto para prevenir como para tratar sus enfermedades, es necesario el uso de medicamentos. No obstante, su uso conlleva como riesgo la posible presencia de residuos de dichos fármacos en los alimentos de origen animal, como la leche. Por eso se aplica una estricta normativa al respecto.

Existe un sistema de regulación y autorización de medicamentos veterinarios, similar o incluso más estricto que los de uso humano, con objeto de garantizar la salud tanto de los animales como del consumidor. Con este fin, se determinan dos parámetros para todos los medicamentos veterinarios:

  • El límite máximo de residuos (LMR). Se define como la cantidad máxima de la sustancia activa y metabolitos del medicamento que puede alcanzarse en los tejidos o productos de origen animal como la leche; y que no son perjudiciales para el consumidor.

  • El tiempo de espera. Se trata del periodo necesario entre la última administración del medicamento a un animal y la obtención segura de productos como leche, carne o huevos. Durante dicho periodo, el producto debe ser eliminado no pudiendo entrar en la cadena alimentaria con la correspondiente pérdida económica para el ganadero.

Los medicamentos de uso veterinario están estrictamente regulados por autoridades institucionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Europea de Medicamentos (EMA). Esta última ha publicado la lista completa de todas las sustancias farmacológicamente activas autorizadas para ser usadas en animales destinados a la producción de alimentos, incluyendo sus LMR.

Residuos en alimentos

Según la UE, se entiende por residuo en alimentos o productos de origen animal toda sustancia activa farmacológicamente y sus metabolitos que permanecen en ellos. En el caso de los medicamentos veterinarios, ningún producto que derive de un animal tratado puede consumirse hasta que el compuesto administrado haya sido eliminado para evitar reacciones alérgicas y aparición de resistencias.

[De una vez por todas, ¿realmente es tan mala la leche de vaca como la pintan?]

Sin embargo, hay ciertos casos en los que podrían aparecer residuos de toxinas en los productos de origen animal —como la leche— normalmente de forma no intencionada o accidental. Es el caso de contaminantes ambientales como los productos químicos agrícolas, aditivos alimentarios y toxinas naturales. Estos compuestos perjudiciales contaminarían el alimento de los animales detectándose después en los productos de origen animal. No obstante, la industria láctea sigue unos controles de calidad estrictos para evitar que esto ocurra.

Además, no podemos olvidar otros factores que podrían alterar la disponibilidad de algunas sustancias, favorecer su acumulación en tejidos o su presencia en la leche. Estos factores son, por un lado, la edad, sexo y condiciones fisiológicas o patológicas del animal y, por otro lado, la difusión de los compuestos y su paso a través de las membranas.

En relación con este proceso, cabe destacar la importancia de las proteínas que actúan como transportadores de membrana en la glándula mamaria. Dichas proteínas transportadoras se expresan en la membrana apical del epitelio del alveolo mamario, de manera que pueden transportar compuestos hacia la leche, cambiando la composición de los productos lácteos. Actualmente, se llevan a cabo investigaciones relacionadas con estos transportadores con el fin de reducir al máximo posible las sustancias perjudiciales en la leche y disminuir los tiempos de espera, ya que ocasionan importantes pérdidas económicas al ganadero.

Por lo tanto, la producción de leche de calidad y segura, evitando la presencia de residuos de compuestos tóxicos, es un reto en el que se encuentran implicados tanto los ganaderos como la industria láctea, las autoridades reguladoras y los consumidores. El buen uso de los fármacos, las buenas prácticas veterinarias y los controles de calidad de la industria láctea son las claves para obtener productos de origen animal seguros y de calidad.

*Esther Blanco Paniagua es investigadora predoctoral en el departamento de Ciencias Biomédicas de la Facultad de Veterinaria en la Universidad de León.