La margarina se comenzó a comercializar como alternativa a la mantequilla, que al ser de origen animal, contiene más grasas saturadas. Se popularizó en el momento en el que se comenzó a creer que las grasas animales eran las culpables de las enfermedades cardiovasculares más habituales, por lo que se empezó a desaconsejar su consumo. Aunque fue creada en 1869 por un químico francés, Hippolyte Mége-Mouriés, con la finalidad primigenia de fabricar una alternativa más barata y con un mayor grado de conservación que la mantequilla.

Durante la Segunda Guerra Mundial empezó a ser más conocida gracias a los lípidos que aportaban energía a las tropas y que se conservaba durante más tiempo que la mantequilla en condiciones tan hostiles de humedad, calor y frío de la contienda. Sin embargo, en los años 80 se descubrió que el proceso de elaboración de la margarina fomentaba la aparición de grasas trans, lo que le hizo mermar toda esa aura de alimento saludable que se había granjeado.

Este tipo de grasa alimentaria, grasa trans o ácidos grasos trans, es de todas las grasas la peor para la salud, ya que aumentan el colesterol malo (LDL) y encima reducen el bueno (HDL). Una alimentación cargada de grasas trans aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, la principal causa de muerte en adultos, según la Organización Mundial de la Salud.

El peligro de las grasas trans

Tener niveles altos de LDL junto con niveles bajos de HDL, puede provocar una acumulación de colesterol en las arterias y vasos sanguíneos, incrementando así la probabilidad de presentar una enfermedad cardíaca o un accidente cerebrovascular. Consumir alimentos con mucha cantidad de grasas trans, puede provocar un aumento de peso, incrementando así las posibilidades de padecer diabetes tipo 2.

Algunas investigaciones señalan que las grasas trans también producen dislipidemia, disfunción endotelial, aumento de la actividad inflamatoria y oxidativa, arteriosclerosis acelerada y un aumento muy significativo de la morbimortalidad cardiovascular. Estas patologías se producen a través de mecanismos que incluyen deterioro funcional de los hepatocitos, adipocitos, endotelio vascular y monocitos.

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Aunque algunos alimentos de origen animal como los lácteos o las carnes rojas, contienen pequeñas cantidades de grasa trans, estas se producen cuando los fabricantes de alimentos convierten aceites líquidos en grasas sólidas, como la margarina. Por eso se encuentran en muchos alimentos procesados como los fritos o los empanados, la mantequilla o la margarina en barra, bollería, pasteles o tartas.

"El organismo no necesita la grasa trans para funcionar, por lo que la mejor recomendación es tomar la mínima posible", explica Concepción Martinez. De hecho, la Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) recomienda que no más del 25% al 30% de la ingesta diaria de calorías debe provenir de grasas, limitar las grasas saturadas a menos del 10% de sus calorías diarias y limitar el consumo de grasas trans a menos del 1% de las calorías diarias.

Reducir las grasas trans

Ante este panorama, muchas marcas decidieron mejorar los procesos de elaboración de sus margarinas para tratar de lavar la imagen de un alimento que había perdido la confianza de los consumidores. De hecho, desde los años ochenta, la cantidad de grasa trans que contiene la margarina se ha ido reduciendo, como evidencia un estudio elaborado por la Universidad de Sevilla.

Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), determinar si la mantequilla o la margarina es más beneficiosa para la salud, es una quimera. Ambas aportan muchas grasas y ácidos grasos saturados, por lo que recomiendan mirar siempre los ingredientes.

De esta forma, señalan que la mejor es la que está elaborada con aceite de oliva, mejor sin sal y con la menor cantidad de materia grasa posible (si puede ser light, semimantequilla o mantequilla tres cuartos). "La grasa de la mantequilla engorda exactamente lo mismo que la de la margarina. Por tanto, si los dos productos llevan el mismo porcentaje de grasa, engordan igual", expone dicho organismo. Sin embargo, en cuanto a ácidos grasos, tanto saturados, como monoinsaturado y poliinsaturados, dado que la margarina se elabora con grasa vegetal, esta siempre contiene más ácidos grasos mono y poliinsaturados que la mantequilla, que en su mayoría contiene ácidos grasos saturados.