La presencia de metales pesados en los alimentos supone una preocupación para las autoridades sanitarias que ya viene de lejos. Organismos e instituciones han dictado normas y recomendaciones sobre este asunto en varias ocasiones, atendiendo siempre a la aparición de nuevas evidencias científicas y a los riesgos que puede suponer para la salud humana.
El plomo es un metal pesado tóxico para el ser humano en sus dos variedades: el orgánico (que se encuentra en la gasolina y que es más tóxico) y el inorgánico. Como consecuencia de diversas actividades humanas, como la minería, la función o las soldaduras, que pueden liberar compuestos de plomo, puede encontrarse en el aire, el agua y el suelo.
En este escenario, según la Organización Mundial de la Salud, existen tres formas principales en las que el plomo puede entrar en nuestro cuerpo. La primera es la inhalación de partículas de plomo generadas por la quema de materiales que contienen plomo.
La segunda forma de intoxicación por plomo sería la ingestión de partículas contaminadas en el polvo, agua (por las tuberías con plomo) y alimentos (de recipientes vidriados o soldados con plomo). La tercera, finalmente, sería durante el consumo de medicinas y cosméticos.
El plomo en nuestro organismo
Una alta tasa de concentración de plomo no es una buena noticia para nuestra salud. Los estudios han llevado a catalogar el plomo inorgánico como un compuesto probablemente carcinógeno en humanos.
Sus características, facilitan la absorción y distribución por el organismo, provocando efectos neurotóxicos cuando alcanza el cerebro. Es frecuente que se deposite en el hígado, los riñones y los huesos, que a largo plazo puede generar efectos crónicos e incluso mortalidad debido a fallos renales y cardiovasculares.
Especialmente vulnerables a sus efectos son las mujeres embarazadas, ya que puede provocar efectos neurológicos graves en el feto e incluso el aborto. También en los niños, en los que una alta tasa de plomo puede generar efectos en el desarrollo del cerebro tales como la reducción del coeficiente intelectual y cambios de comportamiento.
Los síntomas no aparecen hasta que el nivel de concentración es muy alto, lo que dificulta difícil detectarlo pronto. En el caso de las personas adultas, suelen ser hipertensión arterial, dolor articular y muscular, trastornos del estado de ánimo, dificultad de concentración, dolor abdominal y de cabeza o problemas de memoria, entre otros. En los niños, dificultades de aprendizaje, pérdida de peso y de apetito, fatiga, vómitos, pérdida auditiva, convulsiones o irritabilidad.
La AESAN estableció algunas recomendaciones para reducir la exposición al plomo en el consumo de carne de caza
Qué alimentos contienen más plomo
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) elaboró un estudio en el que llegó a la conclusión de que los que más plomo aportan a nuestro organismo son el pan y los productos de panadería (8,5%), el té (6%), el agua del grifo (6%), las patatas y sus productos derivados (5%), los lácteos fermentados (4%) y la cerveza (4%).
Estos datos se pueden explicar por el gran consumo de estos productos entre la mayor parte de la población. También por el contacto con determinados fertilizantes o productos químicos que pueden afectar tanto a las plantas como a los animales que comen los pastos, con el consecuente paso a la cadena alimentaria.
Mariscos y carnes de caza
El marisco y la carne de caza son productos sobre los que se han puesto las alertas. En el caso del marisco, este estudio demostró que tomar cinco raciones de mariscos a la semana supuso un aumento de la ingesta de plomo en un 25%. La causa principal la encontramos en los vertidos y la industria en los mares.
Con respecto a la carne de caza, la AESAN advierte de los riesgos que supone en las piezas abatidas con munición de plomo."La fragmentación de ésta provoca que tanto en el lugar del impacto como en otras partes cercanas se encuentren restos de este metal. Además, la ingesta involuntaria y eventual de perdigones por los animales podría dar lugar a la presencia de plomo residual en sus vísceras". Estos fragmentos constituyen una "fuente de exposición elevada al plomo en la población consumidora, principalmente, en cazadores y sus allegados".
La AESAN estableció una serie de recomendaciones para el consumo de este tipo de caza, de las que ya hablamos en EL ESPAÑOL. Por ejemplo, se recomienda "eliminar la zona de impacto, la carne decolorada, con restos de tierra, huesos o fragmentos de plomo", y "no lavar las piezas antes de eliminar las partes dañadas, ya que se podría extender la contaminación al resto de la pieza". También evitar su consumo por mujeres embarazadas o en lactancia; o niños menores de 7 años en aquellos casos en los que no se pueda garantizar que no se ha utilizado munición de este material.
La larga lucha contra el plomo
La OMS es uno de los organismos que mayor preocupación ha mostrado siempre por la exposición al plomo a través de los alimentos. De hecho, asegura de forma contundente que "no existe un nivel de exposición al plomo por debajo del cual se puede afirmar que no se sufrirán efectos perjudiciales". En especial, señala como población vulnerable a la toxicidad de este metal a los niños de corta edad.
En el ámbito de la Unión Europea, no siempre se han mostrado tan tajantes. Sin embargo, con el paso del tiempo, se han revisado los niveles de plomo permitidos, estableciendo unos límites cada vez más estrictos desde la década de 1970. En la actualidad, los límites se establecen en el Reglamento 1881/2006, modificado en agosto de 2021 con el Reglamento 2021/1317.
Entre otros alimentos, se limita la cantidad de plomo en la leche (0,020 mg/kg), la carne (0,50 mg/kg), los cereales y legumbres secas (0,20 mg/kg), las raíces y tubérculos 0,10 mg/kg, los crustáceos (0,50 mg/kg), los alimentos para lactantes y niños de corta edad (0,010 mg/kg), la sal (1,0 mg/kg) y setas silvestres (0,80 mg/kg). También en el vino, que se irá reduciendo según la vendimia y alcanzando un valor de 0,1 mg/l para los vinos producidos con vendimia 2022.
Lo cierto es que las medidas parecen haber surtido efecto. Según datos oficiales de la EFSA, la concentración de plomo en los alimentos ha disminuido de forma progresiva desde 2003. Una tendencia que, se espera, irá a más en los próximos años.