Así te cuelan alimentos fraudulentos en Navidad: cómo detectarlos

Anchoas que en realidad son atunes juveniles pescados ilegalmente. Miel adulterada con jarabe de azúcar. Caviar sustituido por huevas de peces sin valor comercial. Orégano triturado con hojas de olivo insípidas. Trufas negras del Périgord falsas. Tiburón comercializado cómo bacalao. Vino y bebidas espirituosas mezcladas con metanol. Almejas capturadas ilícitamente y no aptas para el consumo. Y un largo etcétera.

Las oportunidades en las que nos podemos topar con un fraude alimentario son variopintas, pero la probabilidad crece en periodos en los que el precio de determinados alimentos aumenta respecto al que tienen en otras épocas del año, como ocurre en Navidad.

Se debe a que a mayor precio del producto, mayor será el margen de ganancias si existe una adulteración que abarate los ingredientes utilizados o el proceso de obtención del alimento.

En términos generales, las agencias reguladoras señalan que los alimentos más afectados por el fraude son: café molido (que se mezcla con maíz o cebada tostados y molidos), aceite de oliva, pescado, marisco, leche y lácteos, miel, bebidas alcohólicas, zumos de fruta —especialmente de naranja—, carne, arroz, café, té y diversas especias como azafrán, vainilla, anís estrellado, chile en polvo o pimienta negra entre otras.

El precio del fraude

La Comisión Europea estima que, en la actualidad, el fraude alimentario supone un coste descomunal para los consumidores y para la industria. Manejan cifras tan desorbitantes como de 8.000 a 12.000 millones de euros en Europa, y una horquilla de entre 30.000 y 40.000 millones de euros a nivel global. Muy alto si lo comparamos con el coste atribuible al comercio ilegal de otros productos en los mercados negros como las armas de fuego (unos 9.000 millones de euros) o la heroína (30.000 millones de euros).

Los datos apuntan a que aproximadamente el 10% de los productos alimentarios y de las bebidas producidas comercialmente se ven afectados por el fraude. Aunque no se descarta que esto apenas represente la punta de un iceberg mastodóntico.

Por supuesto, las cifras tan solo nos hablan del costo económico inicial del fraude alimentario. A eso habría que sumarle los costes sanitarios que supone tratar a los consumidores envenenados por alimentos adulterados o contaminados. Por no hablar del valor de la reputación dañada de una marca que ha sido falsificada, muchas veces incalculable.

El timo del pescado

Europa es una de las principales regiones importadoras de hierbas y especias del mundo, con aproximadamente 300.000 toneladas, en su mayoría procedentes del este de Asia.

Las especias en polvo se prestan mucho a la falsificación por dos motivos. Por un lado, porque tienen un valor muy elevado y es "rentable" falsificarlas. Por otro, porque para el consumidor es muy difícil detectar si el producto ha sido mezclado con otras plantas menos costosas (orégano con hojas de olivo) o si se han añadido tintes para hacer que la especia parezca más atractiva o auténtica (por ejemplo, el azafrán).

El plan de control llevado a cabo en 2021 por la Unión Europea identificó que el 17% de las hierbas y las especias comercializadas eran sospechosas de fraude. Según los análisis, el 48% de las muestras de orégano estaban adulteradas, mezcladas con otros productos de valor insignificante como son las hojas de olivo o de mirto. Y algo similar ocurría con el 17% de las muestras de pimienta, el 14 % de las de comino, el 11% de cúrcuma, el 11% de azafrán y el 6% de pimentón.

La mayoría de las muestras analizadas estaban molidas o trituradas, ya que esta práctica disimula el fraude. Por ello, siempre que sea posible es aconsejable adquirir las especias sin moler.

Por cierto que la salvia, una planta popular en gastronomía y estrechamente vinculada en muchos países al periodo navideño, también suele ser adulterada con hojas de olivo, mirto, zumaque o madroño. En 2020, investigaciones realizadas en la Queen’s University de Belfast revelaron que el 25% de las muestras de salvia compradas mediante comercio electrónico o canales independientes en el Reino Unido estaban adulteradas.

Algo parecido ocurre con el pescado comercializado en rodajas o fileteado, ya que este tipo de presentación facilita la permuta de una determinada especie por otras similares, pero de menor valor. Diversos análisis basados en pruebas de ADN realizados por la organización Oceana Inc. informan de que el pargo, el atún, el bacalao o la merluza son algunas de las especies que sufren un mayor número de casos de etiquetado fraudulento.

Peligroso para la salud

El fraude alimentario consiste en un engaño intencionado llevado a cabo con finalidad lucrativa. Pero puede representar una amenaza para la salud pública y tener un impacto económico catastrófico en empresas o en países enteros.

Por citar algunos ejemplos, en mayo del año 2003 se descubrió que una partida de chile en polvo procedente de la India y comercializado en la Unión Europea estaba adulterada con el colorante Sudán I. El Sudán I es un tinte usado para colorear cuero y textiles, no permitido en alimentos al haber sido clasificado como carcinógeno de categoría 3, es decir, presunto carcinógeno humano, por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.

A partir de este incidente, y de otras adulteraciones con colorantes no permitidos en productos que provenían de la India, se establecieron diversos controles estrictos. A pesar de estos controles, en el año 2005 el colorante Sudán I fue encontrado en la salsa Worcestershire, también denominada salsa Perrins, producida en el Reino Unido. La fuente del Sudán I de la salsa era chile en polvo importado de la India en el año 2002 por el fabricante de la salsa Worcestershire. Debido al proceso de fermentación y envejecimiento de la salsa Worcestershire, el producto no terminó en el mercado hasta el periodo 2004-2005, mucho después de que acabara el incidente original. Hubo que proceder a una retirada masiva tanto de la salsa en sí —enviada a al menos 15 países en dos continentes— como de los alimentos en los que había sido utilizada como ingrediente. Tan solo en el Reino Unido fueron retirados del mercado más de 600 tipos de productos durante ocho meses, con un costo estimado de 200 millones de libras.

En el año 2008, en China hubo otro incidente, esta vez de adulteración de leche para bebés con melamina, una sustancia sintética utilizada habitualmente como adhesivo para fabricar madera aglomerada y contrachapado. Los productos infantiles adulterados afectaron a 300.000 lactantes y niños pequeños. De ellos 51.900 fueron hospitalizados y 6 murieron. Además de los daños renales, el pronóstico es que en el futuro los afectados podrían sufrir complicaciones como tumorigénesis o retraso del crecimiento.

Operación Opson

Para combatir el fraude alimentario, en el año 2011 tuvo lugar la primera fase de la denominada Operación Opson —que en griego significa "comida"—, cuyo objetivo era retirar del mercado bebidas y alimentos que no cumplían los requisitos mínimos de calidad o estaban falsificados, así como desmantelar a los grupos de delincuencia organizada implicados. La operación, en la que participaron 10 países, principalmente de Europa, estuvo coordinada conjuntamente por INTERPOL y Europol.

Opson ha crecido con el paso de los años. Los últimos datos hacen referencia a que en la Operación Opson IX, en la que participaron 77 países y que fue desarrollada durante el año 2020, fueron incautadas y sacadas del mercado de consumo más de 12.000 toneladas de productos ilegales y potencialmente dañinos. Por ejemplo, en un almacén no registrado de Bulgaria encontraron una gigantesca partida de queso que contenía la enterobacteria Escherichia coli. En total, se incautaron y destruyeron unas 3,6 toneladas de productos lácteos peligrosos.

Pandemia y fraude alimentario

Desde que empezó la pandemia de covid-19 han tenido lugar importantes interrupciones en la cadena de suministro de alimentos. Eso ha dado lugar a un aumento de la vulnerabilidad al fraude en las redes de producción alimentaria.

Sin ir más lejos, según el Índice de precios de todo el arroz de la ONU, el precio del arroz alcanzó su nivel más alto en ocho años en 2020, ya que los bloqueos relacionados con la covid-19 y las restricciones a la exportación de productores clave como Vietnam, India y Pakistán restringieron los suministros mundiales. Ya hemos dicho antes que cuando los precios se disparan, a menudo también lo hace el fraude.

En este caso, se ha detectado el reemplazo de productos de primera calidad como el arroz Basmati o Thai Hom Mali por granos de calidad inferior. No es nada nuevo: ya en el año 2014, la Interpol y Europol incautaron en el Reino Unido 22 toneladas de arroz de grano largo que eran vendidas como Basmati.

Para prepararnos ante los intentos de fraude alimentario en el periodo navideño, resulta útil consultar alguna de las guías publicadas por los organismos públicos y dirigidas a que los consumidores puedan identificar y diferenciar los productos más caros y demandados de la Navidad como son el pescado, los moluscos y los crustáceos. Así evitaremos que esta Navidad nos den gato por liebre.

*Este artículo fue originalmente publicado en The Conversation.

**Raúl Rivas González es catedrático de Microbiología en la Universidad de Salamanca.