Poner en duda el valor nutricional de platos tan queridos como los huevos rotos, las croquetas y la tortilla de patata roza el sacrilegio culinario, pero la Ciencia está ahí, de nuevo, fastidiando, pero en el fondo fomentando una alimentación mejor y más saludable. Algo que está tan rico y que nos evoca tantos recuerdos como los platos que nos servían nuestros abuelos, los fines de semana o en las reuniones familiares, no debería de ser dañino para la salud, pero como todo, depende de las cantidades y la asiduidad.
"Si somos capaces de ser conscientes de que este tipo de platos pueden ser un aperitivo puntual en la semana, mientras que el resto de comidas de la semana sean más saludables y completas, no hay mayor problema. Son comidas de fiesta, comidas confort, con un consumo puntual, siendo este concepto importante a la hora de pensar en recetas se sustitución", explica a EL ESPAÑOL María del Mar Silva, nutricionista licenciada también en Farmacia, especialista en nutrición clínica.
Es decir, hay formas de realizar recetas parecidas que sí son aptas para un consumo diario pero teniendo en cuenta que estos platos tradicionales arrastran una parte emocional, con espaciar su consumo a momentos puntuales sería suficiente. ¿Entonces por qué hace décadas se ponían en la mesa para comer un día sí y otro también? La razón principal, a parte de que ahora somos mucho más conscientes, además de haber una mayor investigación alrededor de la nutrición y los alimentos que pueden ser perjudiciales para la salud a largo plazo, está el sedentarismo y los hábitos diarios.
Alimentarse a base de platos hipercalóricos tiene más sentido si después se va a realizar una actividad con mucho desgaste físico como arar el campo o caminar muchos kilómetros llevando a las ovejas a pastar, no si vas a permanecer sentado durante horas frente a un ordenador o te vas a echar la siesta. Además, incluso en el caso de realizar ejercicio físico intenso tras la ingesta de un plato con mucha grasa, si se consume todos los días el corazón y las arterias se resentirán.
Patatas revolconas
Este sabroso plato se compone de patatas, panceta, pimentón, ajo y aceite de oliva (también sal al gusto) y el impedimento principal para no disfrutarlo todos los días es la panceta. Mencionar un solo estudio sobre el impacto negativo que tiene el consumo habitual de carne de cerdo sobre el organismo, es una tarea difícil por la cantidad de investigaciones que hay. Un informe de la Organización Mundial de la Salud clasifica el bacon (panceta ahumada) como un cancerígeno tan potente como el tabaco, junto con salchichas y hamburguesas de carne procesada.
Una revisión de distintas investigaciones, realizada en la Universidad de Verona, Italia, tras 42 metaanálisis sobre la vinculación del consumo de carne con el riesgo de cáncer, concluye que el aumento del consumo de carne procesada está asociado con cánceres colorrectal, esofágico, gástrico y de vejiga. El análisis afirma también que encontró hallazgos de un mayor riesgo de cáncer en sujetos que consumen grandes cantidades de carne roja y procesada, pero no en aquellos con un alto consumo de carne blanca o de aves.
A pesar de que la carne de res, ternera, cerdo y cordero aporta varios nutrientes importantes a la dieta, como por ejemplo aminoácidos esenciales, vitaminas (como la B12) y minerales (hierro y zinc), en el caso de las procesadas como jamón, salchichas, bacon o salami, existe una creciente evidencia de que su consumo habitual puede estar asociado con un mayor riesgo de varias enfermedades crónicas importantes como diabetes, enfermedad coronaria, insuficiencia cardíaca, accidentes cerebrovasculares y distintos tipos de cánceres.
En concreto, las estimaciones del Instituto de Medicina Ambiental, Karolinska Institutet, Estocolmo, Suecia, en el caso de un consumo de 50 gramos de carne procesada al día, el riesgo de padecer cáncer de próstata subió un 4%, un 8% para mortalidad por cáncer en general, 9% para el de mama, 18% para el colorrectal, un 19% para cáncer de páncreas, un 13% de probabilidades de sufrir un accidente cerebrovascular, un 22% de aumento de mortalidad en general, un 24% para la mortalidad por un accidente cardiovascular y un 32% en los casos de diabetes.
Hay una alternativa saludable a las patatas revolconas clásicas, aunque similar tampoco es, que gracias al pimentón puede llegar a engañar el paladar. Se trata de una receta en la que se sustituye la panceta por tomates confitados.
Huevos Rotos
Si después de conocer los riesgos que conlleva el consumo de carne procesada sigues optando por otro plato tradicional cuya receta incluya este ingrediente, tienes otro ejemplo, los huevos rotos. Mientras que consumir un huevo al día tiene muchos beneficios para la salud, como concluyó un estudio de 2020 publicado en The American Journal of Medicine, tomarlos acompañados de aceite y jamón, no es la combinación más saludable.
De esta forma, quienes toman más de un huevo al día, presentaban un menor riesgo de enfermedad arterial coronaria, que quienes no tomaban huevo o sólo uno al día. Sin embargo, influye su elaboración y acompañamiento. Los huevos contienen una buena cantidad de vitaminas como la A, relacionada con el correcto mantenimiento de la vista, y varias del grupo B, entre las que se encuentra la biotina. Además, contiene colina, cuyo consumo se relaciona con una buena función del hígado y también con una correcta actividad cerebral.
La otra problemática de esta receta son las patatas fritas, "elegir aceite de girasol alto oleico o mejor aún, patata cocida, convertiría los huevos rotos clásicos en una receta más saludable", subraya Silva. También como idea, la nutricionista propone escoger huevos de menor tamaño en vez de los XL o hacer un plato más pequeño de huevos rotos y acompañarlos con una ensalada.
Tortilla de patata
Estamos ante el plato que mejor nota saca de los presentados a examen. Lo más problemático es hacerla de forma tradicional, dejando las patatas pochar en una gran cantidad de aceite de oliva, que las empapa y convierte en un plato altamente calórico.
"Podemos hacerla más ligera cociendo las patatas o haciéndolas al microondas con una cucharadita de aceite", propone la nutricionista. Otra opción es hacer raciones más pequeñas y acompañarlas de vegetales y fruta. La clave es no restar espacio a alimentos más saludables y necesarios para el organismo.
Croquetas
Para el final dejamos las reinas de España en cuanto a gastronomía se refiere. No hay adulto, mayor o niño que no disfrute de unas buenas croquetas, doradas y crujientes por fuera y cremosas por dentro. Además, son muy versátiles, pudiendo tener todo tipo de rellenos, carne, pescado y hasta vegetales.
Aun optando por la versión más saludable, la del relleno de vegetales, la bechamel y el frito de la croqueta la descarta como alimento para comer todos los días. "No debemos tomar las croquetas como un plato único, se pueden servir dos croquetas acompañadas por una buena cantidad de vegetales y un poco de pollo, acorde al plato de Harvard", destaca Silva. Aunque el preparado sigue presentando un problema, la formación de acrilamida, una sustancia que aparece cuando los alimentos ricos en almidón son sometidos a altas temperaturas.
Esta tiene un efecto acumulativo en el cuerpo que se vincula con un aumento en el riesgo de sufrir cáncer. En la propia página de seguridad alimentaria del Gobierno de España, se puede leer que "los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros)". Por lo que la nutricionista recomienda no dejar que se quemen las croquetas y espaciar su consumo cada dos o tres semanas.