Las guías clínicas de todo el mundo han repetido de forma constante la recomendación de "reducir las grasas saturadas y priorizar las grasas insaturadas", las conocidas como "grasas buenas" o "grasas saludables". Pero la realidad es que la falta de evidencia al respecto sigue siendo considerable. Pese a todo, las recomendaciones dietéticas de España más recientes han vuelto a repetir el desfasado consejo.
Ahora, un editorial publicado en Nutrients ha querido analizar a fondo la situación: hasta una veintena de artículos han puesto en duda la recomendación de reducir el consumo de grasas saturadas durante los últimos diez años, haciendo alusión a la falta de datos sólidos al respecto. Pero las Pautas Dietéticas de Estados Unidos siguen aconsejando no superar el 10% de las calorías diarias basadas en este macronutriente. Y esto sería un error.
La primera vez que se aconsejó limitar el consumo de grasas saturadas fue en la primera edición de las Pautas Dietéticas de los Estados Unidos de 1980, y el consejo se ha repetido durante los últimos 40 años sin modificaciones. Este macronutriente puede encontrarse en lácteos, carnes rojas y aceites vegetales, especialmente en los conocidos como aceites tropicales. En 1990 se llegó a especificar un límite de no más del 10% de las calorías diarias basadas en grasas saturadas, algo en lo que insisten sus guías más recientes.
Sin embargo, la hipótesis de que las grasas saturadas causan enfermedad cardiovascular es más antigua si cabe, mencionándose por primera vez en la década de los 50. Fue en aquella época cuando se observó que estas grasas tienden a aumentar los niveles de colesterol sanguíneo, lo que a su vez aumentaría el riesgo de enfermedad cardíaca.
Fue el fisiólogo Ancel Keys, de la Universidad de Minnesota, el que postuló inicialmente esta hipótesis. Y la American Heart Association (AHA) lo adoptó como un dogma, aunque la única evidencia al respecto era un estudio observacional donde se comparó el consumo de grasas saturadas y el riesgo cardiovascular en más de 12.000 hombres de Europa, EEUU y Japón.
Sin embargo, no hubo ningún ensayo clínico que demostrase una causa-efecto entre grasas saturadas y enfermedad cardiovascular, y el estudio observacional usado apenas incluyó unos cientos de pacientes del total de participantes real. Pero la influencia de tal trabajo ha perdurado décadas después, a pesar de sus múltiples limitaciones. Estas incluyen no haber elegido de forma aleatoria los países, haber recopilado menos de un 5% de datos dietéticos del total, estudiar únicamente a hombres, y que ningún otro grupo de investigación reprodujera el ensayo.
Posteriormente, durante las décadas de 1960 y 1970, países como EEUU, Suecia, Finlancia y Australia realizaron ensayos clínicos controlados, aleatorizados, con más de 67.000 personas, analizando niveles de ácidos grasos sanguíneos de diferentes formas, durante periodos de entre 1 y 7 años. Incluso se comprobaron los posibles beneficios de reemplazar grasas saturadas por insaturadas.
Y, a pesar de que la hipótesis dieta-corazón de las grasas saturadas siguió ganando aceptación en las décadas siguientes, los resultados de todos estos ensayos clínicos, con mayor solidez y evidencia, no la avalaron. Las grasas saturadas no tenían relación con el riesgo cardiovascular, pero los resultados de estos ensayos nunca se ha visto reflejados en las Pautas Dietéticas de los Estados Unidos que se actualizan cada 5 años.
Según comentan los autores del nuevo editorial, hasta el presente año se han realizado al menos diez revisiones de ensayos clínicos aleatorizados sobre el consumo de grasas saturadas y riesgo cardiovascular, con conclusiones dispares. Ni siquiera en la revisión sistémica actualizada del grupo Cochrane de 2020 hubo evidencia significativa que vincule el consumo de grasas saturadas con un aumento del riesgo cardiovascular, algo que también concluyó una revisión previa del mismo grupo Cochrane en 2015. Sigue sin haber evidencia del vínculo grasas saturadas y enfermedad cardiovascular, aunque las guías nutricionales de todo el mundo sigan aconsejando reducir su consumo.
Así mismo, también se han realizado revisiones de estudios observacionales desde el año 1957, incluyendo a más de 350.000 individuos. Y, una vez más, se concluyó que estos datos tampoco brindaban una evidencia significativa para sostener la relación entre grasas saturadas y riesgo cardiovascular. Esto se ha seguido corroborando en ocho metanálisis realizados desde el año 2010 hasta el presente año 2021: no hay evidencia.
'Colesterol malo'
En cuanto al papel del colesterol LDL o "colesterol malo", los estudios actuales sugieren que las grasas saturadas sí lo aumentan, mientras que consumir grasas insaturadas lo reduce. Sin embargo, a diferencia de la reducción lograda con los fármacos, la limitación del colesterol LDL mediante la dieta no se habría relacionado con un menor riesgo cardiovascular.
Esto se debería, según los investigadores, a que las reducciones provocadas por un menor consumo de grasas saturadas disminuirían las partículas grandes de LDL, que tienen una menor relación con el riesgo cardiovascular, y no tanto las partículas pequeñas de LDL, verdaderas responsables del aumento del riesgo arterial.
Además, consumir grasas saturadas también aumenta el colesterol HDL o "colesterol bueno" con respecto al colesterol total, lo que ha demostrado reducir el riesgo cardiovascular. Así pues, según concluyen los autores del editorial, no habría evidencia suficiente para defender un menor consumo de grasas saturadas con el objetivo de mejorar la cantidad de colesterol LDL sanguíneo.
Conclusión: no sin evidencia
Como conclusión, los autores del editorial recuerdan que los diferentes tipos de estudios, metanálisis y revisiones de diversos tipos han demostrado que la recomendación de limitar el consumo de grasas saturadas no posee suficiente evidencia científica, y que las agencias responsables de elaborar las guías alimentarias han obviado los resultados de revisiones rigurosas al respecto.
Así mismo, también cabe recordar que los seres humanos no consumimos macro o micronutrientes aislados, sino alimentos en su conjunto, por lo que los futuros estudios deberían tener en cuenta no solo la matriz alimentaria total, sino también el patrón dietético general de cada individuo, y las diversas combinaciones de alimentos consumidos en la totalidad de dichos patrones.
En este sentido, un estudio publicado el pasado verano apuntaba a que las grasas saturadas provenientes de los lácteos si tendrían un efecto cardiovascular positivo, pero no así las de la carne roja, que seguiría siendo un alimento a evitar.