Resuelto el misterio: qué es en realidad la 'espuma' del té y cómo puedes evitarla

El té es una bebida cargada de propiedades beneficiosas que ocupa el segundo lugar entre las infusiones preferidas en España, solo por detrás del omnipresente café. Los compuestos antioxidantes y antiinflamatorios que aporta están relacionados con múltiples mejoras de la salud, en particular de la cardiovascular, y a una mayor longevidad acompañada de una reducción del riesgo de sufrir enfermedades crónicas o neurodegenerativas.

Los amantes del té son conscientes de que prepararlo adecuadamente constituye un verdadero rito -una ceremonia incluso, como en el caso del té matcha- en el que cada uno de los elementos, de la temperatura del agua al tiempo que se deja reposar, influye en el resultado final. Y muchos observan con desagrado que en ocasiones aparece una 'espuma' o película aceitosa sobre la superficie.

Lo cierto es que a los investigadores del ETH de Zúrich, Suiza, tampoco les hace gracia encontrarse esta 'telilla' en su taza recién preparada de té negro, y se plantearon usar sus recursos para llegar al fondo del asunto. Sus conclusiones se publican en la revista Physics of Fluids, en un artículo que describe cómo aplicaron la disciplina conocida como reología. 

La reología es el estudio de la deformación y el flujo de los materiales, particularmente cuando se encuentran en estado líquido o gaseoso. Es una rama de la física con múltiples aplicaciones en la ingeniería, la geofísica, la fisiología, la biología, la farmacéutica y la ciencia de los materiales, ya que se tiene en cuenta para fabricar productos que van del cemento al chocolate.

En este caso, los investigadores la usaron para describir lo que constituye un 'fenómeno interfacial' en la superficie del té, entendido como lo que ocurre en la región de transición entre dos fases, siendo la primera líquida -la bebida dejada enfriar- y la segunda el aire. La espuma se describe como "un delgado film" que puede ser visible al ojo humano o no, y que "se requebraja visiblemente como el hielo" al contacto.

Usando la reología interfacial, los especialistas pudieron determinar las propiedades mecánicas de esta película, y establecer que su formación se ve afectada por factores como la dureza del agua, su acidez, el hecho de que se añada azúcar o leche, la concentración de la hierba y la temperatura de preparación.

"Los experimentos de reología interfacial se realizan con una pieza de metal que se coloca sobre la superficie del té", explica una de las autoras, Caroline Giacomin. "La rotación de este aparato se controla cuidadosamente, y la resistencia que presente la película nos permitirá determinar su solidez".

Los residuos del recubrimiento céreo que pueden presentar las hojas de té habían sido considerados tradicionalmente como los principales responsables de la formación de la 'espuma'. Pero esto quedó descartado en los noventa cuando los científicos pasaron a señalar con el dedo al carbonato cálcico presente en el agua, principal contribuyente de compuestos que reaccionan con el té para formar la película. 

"El agua de grifo de muchas regiones procede de acuíferos de caliza en los que abunda el carbonato cálcico, que es inofensivo pero que le da un sabor particular al agua", explica Giacomin. Es el motivo por el que muchos hogares tienen descalcificadores para evitar la formación de depósitos en los grifos.

Sin embargo, "si intentásemos hacernos un té con agua totalmente pura, evitaríamos que se formase espuma, pero sabría bastante amargo", prosigue. Así, las posibilidades de que se forme esta película aumentan con la proporción de dureza del agua.

¿Y si no queremos cambiar el agua que usamos habitualmente pese a que tiende a provocar la espuma? Giacomin desliza un truco: "Añadir un componente ácido, como un cítrico, a la mezcla del té reducirá la formación de la película y añadirá sabor".