¿Por qué la horchata de Valencia sabe mejor? La Denominación de Origen marca la diferencia

Pocas cosas tan valencianas como una horchata. O un batido de chufas, por hablar con mayor propiedad aunque, metidos ya casi en verano, cuando el calor aprieta de verdad, atender a la literalidad del nombre de este sabor refrescante es casi anecdótico. Pero sí, la horchata de Valencia es como para tenerla en cuenta especialmente en estos meses porque se trata de una receta centenaria que alivia la temperatura y que se alimenta –y nunca mejor dicho- de la mejor materia prima local, la chufa con Denominación de Origen de la tierra. Nada más cercano, nada más universal.

Se trata de una bebida muy popular que, sin embargo, tiene aspectos muy especiales que la hacen única. El sabor es lo más obvio, y no es para menos porque la 'fórmula' de la "leche de chufas" tiene raíces milenarias en distintas culturas a lo largo del globo pero fue a hallar en el Levante español cota de símbolo y de exquisitez al alcance de todos. Tanto, que el cómo prepararla ya venía explicado en un tratado medieval escrito en valenciano que bien podría considerarse el 1080 recetas de la época, el Llibre de Sent Soví, datado en 1384. En las páginas de este compendio de la cocina del momento, entre platos donde abundaba la caza y las verduras de los huertos, aparece esta bebida a base de chufa, un tubérculo cuyo cultivo en España se circunscribía entonces e incluso ahora a una pequeña zona del otrora Reino de Valencia.

Y es que el centro neurálgico de la mejor chufa son algunos de los términos municipales de la comarca de l’Horta Nord, un territorio cuyas características de clima y de calidad de suelo favorecen el cultivo de máxima calidad que marca la diferencia en el producto final. Es el principal motivo de que los productores de la zona defiendan la chufa valenciana como un cultivo único a través de la institución de la Denominación de Origen Valencia. Y no es baladí, ya que a la hora de fabricar la mejor horchata, se dice y no sin razón que hay únicamente dos tipos de chufas: estas valencianas y el resto.

Identificativo de la chufa valenciana con Denominación de Origen

Este sello de Denominación de Origen, creado en 1987, pone en valor el trabajo de estos agricultores y les ayuda a desarrollar la economía local. Pero, al mismo tiempo, también permite al consumidor identificar rápidamente la horchata elaborada con la mejor variedad de chufa. Y es que a través de este certificado, claramente visible en los envases, puede saber directamente que el producto que compra responde a las características únicas de la chufa 100% valenciana y a unos procesos de producción que aúnan el escrupuloso respeto a las normativas y a la tradición horchatera tan presente en la región a lo largo de la historia.

Elegir horchata elaborada con chufa de Denominación de Origen es importante para disfrutar de un sabor más fino y una textura más poderosa pero también para aprovechar al máximo las cualidades de este tubérculo cuyo consumo está recomendado para personas de cualquier edad. De hecho, la chufa es uno de los alimentos que, por su composición y cualidades, entran con pleno derecho en la categoría de superalimentos.

Según investigadores de la Universidad de Valencia (UV), entre sus propiedades están las de ser muy saludable para el sistema digestivo por su alto contenido en almidón y aminoácidos y por ser rica en minerales como el fósforo, el magnesio, el potasio y el hierro, además de contar con proteínas y grasas insaturadas.

Esta 'fórmula' posiciona a la horchata como una solución natural, sana y muy atractiva para lidiar con diferentes problemas de salud o como refuerzo para una dieta equilibrada para grupos de población que tienen necesidades nutricionales específicas, como las como las madres gestantes, por ejemplo, a quienes esta bebida puede ayudar en la formación del feto. Para niños y adolescentes esta ‘leche de chufas’ también resulta un complemento perfecto para complementar su alimentación, especialmente en la etapa de crecimiento gracias a su aporte de vitaminas, especialmente la C y E.

Según los estudios de la UV, el consumo de la chufa es igualmente recomendable para las personas que tengan intolerancia al gluten o sean celíacos dado que la ausencia de gluten y lactosa en su composición eliminan este problema. Para el sistema digestivo, en general, también es muy aconsejable, especialmente para la regulación del tracto intestinal y la eliminación de gases. La presencia de almidón puede beneficiar en casos de diarreas y, al revés, y al tratarse de un alimento rico en fibra, también está indicada para tratar el estreñimiento.

Los estudios que han centrado sus miras en las capacidades de la chufa también ofrecen otras conclusiones igualmente interesantes. Por ejemplo, la posicionan como un alimento muy útil para ayudar en caso de hipertensión por el contenido en sodio que tiene y por la capacidad que tiene otro de sus componentes, la arginina, para estimular la vasodilatación. Los aminoácidos, en este sentido, son la clave también para cuidar a los que sufren de patologías renales e incluso en la diabetes, siempre y cuando la horchata carezca de azúcares añadidos en este caso. Son pequeñas aplicaciones que suman para mantenernos en plena forma y, ahora que el calor ya es constante, también frescos con el mejor sabor de la tierra.