Este es el mejor kétchup del 'súper', según el análisis de Consumer

La salsa americana por excelencia desde que saliera de los fogones del empresario Henry J. Heinz, el mismo que todavía da nombre a la marca más famosa de kétchup, es un complemento habitual en las neveras de muchas familias en España. Su sabor agridulce hace mucho más fáciles de 'pasar' algunas comidas, especialmente a los niños, pero no es un añadido inocuo. Además del tomate, el kétchup incluye vinagre, especias, sal y azúcares añadidos como el jarabe de glucosa o la fructosa, el mismo que se emplea en los refrescos azucarados con efectos notablemente perjudiciales para la salud.

Este es el principal problema desde el punto de vista nutricional: se han llegado a encontrar 4 gramos de azúcar por 10 gr de producto en algunos preparados de esta salsa. "Un kétchup que contiene más del 20% de azúcares añadidos jamás podrá considerarse un producto saludable", explicaba Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y divulgador, a EL ESPAÑOL. El análisis de marcas comerciales que publica la revista Consumer en su edición de abril parte de esta premisa: la mejor será la que tenga la mayor proporción del único ingrediente recomendable, el tomate.

"Para la elaboración de esta salsa deben emplearse tomates maduros, que pueden encontrarse en cualquiera de sus formas: tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate", explican los autores, que precisan sin embargo que solo un producto, 'Hellmann´s 50% menos azúcar', clarifica qué forma de tomate usa. Las salsa de marca Prima y Eroski, por otra parte, aseguran usar tomates nacionales, aunque no lo certifican. No se trata, en última instancia, de un factor diferencial, ya que la cocción del tomate y su mezcla con vinagre y especias acabaría enmascarando el aroma y el sabor de la fruta natural si se emplease en la receta.

En cuanto a la proporción de tomate, la elaboración del kétchup presenta un curioso fenómeno: al evaporarse el agua, su principal componente, el contenido final puede acabar reducido a la mitad. Es el caso del kétchup Eroski, que emplea 200 gramos de tomate para obtener 100 gramos de salsa, y 148 g para la misma cantidad en el caso de Heinz. Calculando que cada pieza pese unos 76 g, "en Prima se utilizan en torno a dos tomates por cada 100 g de kétchup", calculan. El porcentaje de tomate concentrado final tendrá que ser, como mínimo, de un 25%.

¿Cúanto azúcar se usa para completar la fórmula? En los productos Prima Original, Hellmann’s, Heinz o Eroski, se encontraron entre un 19% (Prima Original, Prima Barbacoa, Eroski) y un 23,2% (Heinz) de azúcares añadidos. En las versiones 'ligeras' de estas mismas salsas, la proporción se reducía aproximadamente al 11%. Eroski 'menos azúcares' aún tiene un 8,5% porque, como Consumer recuerda, esa clase de eslóganes solo indican una reducción con respecto al producto 'normal' de referencia. Únicamente Prima Cero presentaba solamente un 3,5% de azúcares naturales, intrínsecos al tomate. 

Sin embargo, la pérdida de palatabilidad por la ausencia de azúcar se puede compensar añadiendo más cantidad del otro ingrediente nocivo, la sal. Si se considera una cantidad excesiva cuando está por encima del 1,25% del producto, la "mayoría ronda el 2%", destacando "Orlando y Prima Cero, con un 3,1% y 2,7%". Solo 'Heinz menos azúcares' evitaría esta tendencia con un 0,9% de sales, que compensa con aditivos de origen vegetal como almidones, fibras y estabilizantes. Aunque no son perjudiciales, pueden "interferir ligeramente con el sabor, restándole intensidad", e implican que se use menos tomate.

Otro aditivo que se puede encontrar, en particular en los productos bajos en azúcar, son los edulcorantes no calóricos como los glucósidos de esteviol o la sucralosa. Aunque son seguros, advierte Consumer, "su sabor intensamente dulce dificulta el seguimiento de una dieta saludable". Finalmente, las diferencias de precio entre marcas muestras grandes diferencias que "en principio no parece justificadas", ya que las más caras no son forzosamente las que usan más tomate, el principal diferencial de calidad.

"Conviene reservar su consumo para contadas ocasiones y, en caso de hacerlo, elegir marcas con mucho tomate, poca sal y poco azúcar", concluye la revista. "Considerando todo ello, las mejores opciones son las salsas de Eroski porque son las que contienen más tomate y un menor precio, especialmente Eroski menos azúcares, porque es la segunda que menos azúcares tiene (por detrás de Prima Cero) y además no tiene edulcorantes que aumenten la intensidad de sabor dulce". Aunque se puede argumentar que existe un conflicto de intereses porque la Fundación Eroski edita la revista, hay que romper una lanza: los productos del supermercado no han sido forzosamente los mejor valorados en los pasados análisis.