Si alguna vez has cortado un queso en lonchas, es posible que hayas visto unos pequeños puntitos blancos. Son unos diminutos cristales que algunas personas confunden con agregaciones de sal. A pesar de las similitudes y el hecho de que tengan una textura crujiente, ambas sustancias son completamente diferentes. Estas salpicaduras son, en realidad, agrupaciones de aminoácidos —moléculas que forman las proteínas— que se encuentran en el queso de manera natural.
Mientras el queso madura, la tirosina —el aminoácido más presente en estos cristales— va precipitándose. Así lo ha explicado Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y tecnología de los alimentos, en su perfil de Twitter. De todas formas, el experto también explica en su blog que en el queso también pueden encontrarse cristales muy similares que están compuestos por lactato cálcico.
Los cristales de tirosina son propios de quesos muy maduros y los de lactato cálcico de los que han madurado por menos tiempo. Los primeros son densos, firmes —crujen al ser masticados— y de un blanco más intenso que los segundos, que son más blandos. No es importante recordar demasiado sus características ya que ninguno de ellos presentan problemas para nuestra salud. Es decir, podemos comerlos sin ningún problema.
Cristales seguros
Eso sí, la industria alimentaria los considera como indeseables para el aspecto final de un queso poco maduro, como el cheddar. Los cristales que se forman en este tipo de quesos son los que están hechos con lactato cálcico y la industria los evita con "el control de cepas salvajes de bacterias ácido-lácticas, la reducción de la concentración de ácido láctico en la cuajada o el empleo que compuestos secuestrantes del calcio", explica Lurueña.
Con los cristales de tirosina pasa lo contrario. Lurueña explica en esa misma entrada de su blog que son muy apreciados por los catadores de queso más experimentados. Si aparecen estos pequeños puntitos significa que el queso ha atravesado una maduración más larga y, por tanto, contará con ciertas características muy positivas de sabor, aroma y textura.
Es decir, comernos un queso que contiene estos puntos blancos no supone ningún tipo de problema. Se trata de un proceso natural que ocurre porque este queso es una solución sobresaturada. Esto quiere decir que la concentración de estos compuestos supera sus solubilidad y existe suero libre que permite las interacciones entre moléculas, parafraseando a Miguel Ángel Lurueña.
También en el jamón
La formación de cristales de tirosina no son, de hecho, un fenómeno exclusivo del queso. En este artículo de EL ESPAÑOL se explica que es posible encontrarlos en el jamón serrano o ibérico. Al igual que pasa con el queso, los consumidores menos experimentados creen que se tratan de cristales de sal, pero, en realidad, son un signo muy apreciado por los catadores más expertos del jamón.
Cristales de tirosina en el jamón.
Durante el secado de los jamones, la sal se suele distribuir por la pieza entera y, a la vez, se produce la proteólisis. Esto es, que las cadenas de moléculas que forman las proteínas se rompen en aminoácidos y, en el caso de la tirosina, se reagrupan en cristales. Por eso, algunos expertos en jamón sostienen que estos puntos ayudan a conocer cómo ha sido la desecación y maduración del producto.
Otros han encontrado también una relación entre la salinidad del jamón y la presencia de estas motas. A mayor nivel de salazón, el número de cristales presentes es menor. En este sentido, piensan que la sal puede inhibir la acción de las enzimas que liberan la tirosina al cortar proteínas. También han observado que en ciertas partes de la anatomía del cerdo se pueden encontrar más cristales que en otras y que, si son de la raza duroc, suelen aparecer con más frecuencia.