Vivir del aire es la próxima revolución que la tecnología de los alimentos le reserva a la humanidad. Al menos eso es lo que asegura Air Protein, una startup californiana que ha logrado eco en los medios anglosajones anunciando que ha conseguido fabricar un nuevo tipo de carne artificial. No está hecha ni de células animales cultivadas in vitro ni es de base vegetal: la han hecho aparecer, afirman en su comunicado, del "mismo aire que respiramos".
Esta afirmación, que podría resultar inverosímil hasta para un relato de ciencia-ficción y entraría de lleno en el mundo de la fantasía, tiene detrás una tecnología incipiente que denominan fermentación microbiana. No es otra cosa, aseguran sus promotores, que aplicar los procesos "probióticos" que ha usado el hombre durante milenios como las bacterias para obtener yogur o las levaduras para la cerveza a los alimentos de nueva generación.
Pero en ambos casos se requiere un ingrediente previo: leche en un caso, cereal en el otro. Incluso los 'sintetizadores de comida' que fabrican al momento platos al gusto de los tripulantes de la nave Enterprise en la serie Star Trek funcionan con nutrientes como materia prima. La fórmula que propone Air Protein, sin embargo, parte de descomponer los elementos de aire, concretamente el dióxido de carbono, mediante microorganismos que lo transforman en aminoácidos "similares a los de la proteína animal".
Mediante una solución de agua y minerales, se obtiene un polvo proteínico. Y a partir de esta insípida "harina" se puede añadir la forma, gusto y color de la carne (o incluso "pescado") a reemplazar, que de momento, parecería ser el pollo según las imágenes promocionales. Las ventajas, afirman, son múltiples: el proceso tarda "días" en lugar de "meses" como ocurre con la carne de laboratorio, gastaría menos recursos que la ganadería, y ofrecería una "solución elegante" a los retos de alimentar al planeta frente a la presión demográfica y medioambiental.
Unos "tacos de pollo" fabricados a partir del "aire". Air Protein.
¿Estamos ante una alternativa nutricional válida o ante la enésima cancamusa de Silicon Valley? Lo cierto es que la base de la tecnología viene de una aventura espacial más verídica que la de Star Trek. Desde hace décadas, la NASA está obsesionada por el problema de "cerrar el ciclo" ("closing the loop") de los procesos fisiológicos de los astronautas para los viajes espaciales de larga distancia. No se trata solo de cultivar comida a bordo, sino de reciclar y transformar todo lo que el cuerpo produzca hasta formar un sistema autosuficiente.
Eso incluiría el CO2 que producen los astronautas al respirar, y la NASA identificó unos candidatos para el trabajo: los hidrogenotróficos, los "súper-recicladores de cabono de la naturaleza" en palabras de Lisa Dyson, la asesora científica de la firma. Con ayuda del hidrógeno del agua en un biorreactor, estos microorganismos sintetizan el dióxido de carbono y producen los aminoácidos. "Y la proteína aérea contiene vitamina B, lo que es una buena noticia para los veganos, ya que suele faltar en su dieta", afirmaba Dyson a la revista Forbes.
Lo que no cuentan
El anuncio de Air Protein ha sido recibido con escepticismo por los expertos en EEUU ya que no divulga dos datos importantes. Primero, cuánta agua se gasta en el proceso: fabricar un "filete" artificial bien podría ser tan costoso en recursos hídricos como hacerlo de forma tradicional. Y hablando de costes, tampoco especifican si la técnica es a día de hoy económicamente sostenible visto que no se conforman con la producción de suplementos alimentarios o alimentos enriquecidos, sino que quieren competir en el lucrativo negocio de las carnes artificiales.
Y aquí está otro quid de la cuestión: una carne artificial no es simplemente una pasta a la que se le añade color y sabor. La carne in vitro, aunque use las mismas células musculares de un animal, todavía tiene el reto de reproducir la textura de su fibra. Y la carne vegetal ha tenido que buscar alternativas a la hemoglobina -como la leghemoglobina de la soja- y la grasa para reproducir una experiencia satisfactoria para el paladar del consumidor. Finalmente, una "hamburguesa" de Air Protein sería un alimento ultraprocesado por todos los aditivos necesarios para hacerla comestible.
Por último, y no menos importante, la fórmula no acaba de cuadrar. "Las proteínas están formadas principalmente por nitrógeno, hidrógeno, carbono y oxígeno. No se pueden producir a partir de dióxido de carbono, formado por carbono y oxígeno", explica Miguel Ángel Lurueña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y divulgador en su cuenta y su blog Gominolas de Petróleo. "Lo que hacen los hidrogenotróficos es reducir el CO2 para formar metano (CH4). Para obtener proteínas, péptidos o aminoácidos, necesitarían nitrógeno, que está presente en el aire, pero que no mencionan en la publicidad. Y aunque las obtuvieran, eso distaría mucho de ser carne".