Todo sobre los fosfatos, el polémico aditivo de la carne sobre el que alerta la UE

La idoneidad de los fosfatos como aditivo alimentario lleva siendo materia de debate en los últimos años. Se trata de las sales del ácido fosfórico y se encuentran de forma natural en los alimentos, especialmente en los que son ricos en proteínas de origen animal como la carne, la leche o el queso. El fósforo, en sí, es un mineral fundamental para el crecimiento y la formación de los huesos, así como para el correcto funcionamiento neurológico.

Nuestro organismo necesita un aporte muy limitado de fósforo a través de la alimentación. En el caso de los fosfatos naturales, el intestino absorbe una parte con dificultad y elimina el resto. El problema está en los usados de forma artificial como aditivos, conservantes y saborizantes: se absorben con mayor facilidad produciendo acumulaciones.

Los fosfatos se añaden a la carne preparada para cumplir tres funciones. En primer lugar retienen el agua, lo que permite conservar su jugosidad y volumen después de ser envasada y congelada. Mantienen la estabilidad de las proteínas evitando que se deshaga, algo fundamental para la carne en espeto y brocheta. Además, preservan el color y el sabor de modo a resultar más apetitosa para el consumidor.

Un aditivo polémico

Los fosfatos protagonizaron, a finales de 2017, una polémica cuando los representantes del Grupo Socialista y Demócrata en la Eurocámara aludieron a los estudios que vinculaban el consumo de fosfatos a un mayor riesgo cardiovascular, el aumento de la presión sanguínea y una mayor incidencia de enfermedades cardíacas.

El exceso de fósforo también produce problemas renales, ya que son los riñones los encargados de eliminarlo a través de la orina. Si, para una persona sana, una dieta rica en estos aditivos puede acabar en insuficiencia renal, en una persona de más de 70 años puede provocar un serio problema de salud. En conjunto, una dieta rica en fosfatos ha sido vinculada con un envejecimiento prematuro y más casos de muerte temprana.

Como consecuencia de la preocupación que han mostrado muchas personas en los últimos años por el exceso de fosfatos en los alimentos y sus posibles efectos negativos en la salud, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha vuelto a evaluar estos aditivos.

Tras llevar a cabo una evaluación de la seguridad de los fosfatos utilizados como aditivos alimentarios, la EFSA publicó una opinión científica en la que establece que una ingesta diaria aceptable (IDA) es de 40 mg/kg de peso corporal. Esto supondría 2,8 g de fósforo para un adulto medio de 70 kg.

Para establecer este límite en la ingesta de fósforo, se tuvieron en cuenta tanto los fosfatos procedentes de fuentes naturales como los de los aditivos alimentarios. Estos últimos contribuyen entre el 6-30% de la ingesta total de fósforo.

El IDA es fruto de está reevaluación de los fosfatos, pero no se aplica a personas con problemas renales. En su caso el consumo debería ser más reducido ya que son un grupo de población vulnerable.

Cuándo comemos fosfatos

Los fosfatos como aditivos cárnicos están prohibidos como norma general en la Unión Europea. Sin embargo, a lo largo de los años se han introducido 'excepciones' para algunos productos, a menudo tras la excusa de que se trata de "preparados tradicionales", como las breakfast sausages y la burger meat británicas, el relleno bräte de las salchichas alemanas, la kielbasa en Polonia y República Checa, o el asado de Navidad al estilo finlandés.

Un reciente estudio de The European Consumer Organization detectaba fosfatos sin embargo en productos que no tenían nada de "tradicional" y se habían acogido a la tipología de los casos permitidos. En otros casos, los fosfatos habían llegado a la carne por transmisión en preparados adobados, "una zona gris de legislación".

Y en algunos casos, los productores se habían saltado la prohibición de usar fosfatos llanamente. El último empujón lo ha dado la industria del döner kebab en Alemania, presuntamente creado por inmigrantes de origen turco y considerad una institución culinaria.

Los niños toman demasiado

Otra conclusión de este informe es que la población infantil con un consumo medio de fosfatos estaría superando la IDA establecida por EFSA. Esto mismo también ocurriría con aquellos adolescentes que siguen una dieta alta en fosfatos. 

En contraposición, este organismo considera que no hay riesgo para los lactantes menores de 16 semanas que consumen fórmulas y alimentos con fines médicos que contienen fosfatos.

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