Ocurre desde que el mundo es mundo. Con la llegada de la Navidad, nuestras cenas y comidas se llenan de manjares y viandas de lo más variopinto: desde ostras o vieiras, pasando por todo tipo de quesos y patés que dan lustre a nuestros canapés. Muchos de estos bocaditos suelen ser coronados con unas bolitas de color negro, que se venden en tarritos de cristal por unos pocos euros y a las que tu cuñado Paco seguramente llamará caviar. De hecho, es posible que en la etiqueta ponga también que se trata de caviar. Pero no.

El caviar es un producto que se elabora a partir de las huevas de esturión, un pescado alargado que vive en aguas templadas y frías, y cuyo valor en el mercado se dispara si procede de Irán o Rusia. Para que se hagan una idea: 50 gramos de caviar Beluga se puede adquirir en Amazon por 125 euros. Así, el precio de un botecito de 125 gramos de este producto puede llegar a elevarse hasta más de 400 euros. Un manjar que no es apto para todos los bolsillos. ¿Cómo es posible entonces que aquí compremos caviar desde tres euros? Porque (oh, sorpresa) no es caviar.

Las bolitas negras que tu cuñado te pone en todo lo alto de los canapés, como para culminar una obra culmen de la gastronomía contemporánea, no son huevas de esturión, sino de lumpo, capelán o mújol, tres pescados bastante más comunes que el primero y, por supuesto, también mucho más baratos. "Según la legislación, está prohibido denominar caviar a un producto distinto de las huevas del esturión (acipenser sturio)", explica el tecnólogo de los alimentos y divulgador Mario Sánchez, autor del blog Sefifood. La norma está recogida en el Real Decreto 1521/1984, que regula los productos de pesca y acuicultura destinados al consumo humano. 

Según Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petróleo, hay algunos países de la Unión Europea en los que sí se permite el uso de la palabra "caviar" para denominar a las huevas de pescados distintos al esturión. Por esta razón, algunas compañías pidieron comercializar este producto bajo esa denominación en 2013. Las autoridades españolas concluyeron que este término "no podrá admitirse para designar un producto que nada tiene que ver con las especie acipenser esturio (esturión)" y que "cuando se trate de huevas de otra especie, la denominación del producto será 'huevas de (indicando la especie), de forma destacada a la que podrá acompañar la expresión 'sucedáneo de caviar', con el fin de no inducir a error al consumidor". 

Otro sucedáneo

Hace una semana hablábamos de la mentira de los palitos de cangrejo, esos bastones de color rosáceo que se venden ultracongelados y que están elaborados con surimi, un gel que utiliza las partes menos nobles y ricas del pescado y que está presente también en otros productos como las gulas, el sucedáneo de las angulas. Pese a que el caviar que encontramos en el supermercado es otro sucedáneo, la razón de su bajo precio tiene que ver con otros motivos distintos al de los palitos.

"Aquí la reducción de precio se debe a la disponibilidad del producto. El auténtico es un producto muy costoso puesto que las explotaciones acuícolas han acabado mermando considerablemente la población de esturiones", explica Sánchez. Además, el surimi es un alimento muy pobre nutricionalmente hablando. "En el caso de los sucedáneos de caviar no es así exactamente. Si hablamos de propiedades nutricionales, apenas hay diferencias significativas. Otra cosa es el sabor, que según afirman los expertos en gastronomía, no tiene nada que ver".

La cantidad de huevas de lumpo, capelán o mújol que podemos llegar a ingerir durante una de estas cenas o comidas navideñas es realmente irrisoria como para considerar que pueden llegar a tener algún tipo de efecto en nuestro organismo. "Si nos centramos en los datos nutricionales, podemos observar que el caviar presenta un contenido reseñable de proteínas por cada 100 gramos, y de algunas vitaminas y minerales", confirma el especialista.

Aun así, tal y como explica Sánchez, "siempre será mucho más saludable (y sobre todo más barato) consumir pescado fresco o congelado, dando preferencia a las especies grasas, puesto que su consumo está asociado a beneficios para la salud, por ejemplo la prevención de ciertas enfermedades cardiovasculares". Sánchez también avisa de que la esferificación, esa técnica culinaria tan de moda en programas de cocina de la tele, consigue convertir en bolitas casi cualquier alimento que se precie. "Si no son huevas de pescado ni siquiera podrán ser etiquetados como sucedáneos del caviar", finaliza.

[Más información: La mentira de los palitos de cangrejo, las "salchichas Frankfurt del mar" que no llevan cangrejo]