Pocas torturas hay peores para un cafetero que tener que afrontar una larga jornada de trabajo sin su elixir matutino, ese que reúne amigos por las tardes o que sirve de excusa para las sobremesas. Lo cierto es que el más consumido de España, sobre todo en el desayuno, para despertarnos, encima, es el menos saludable. El café torrefacto, aunque históricamente arraigado en España por su origen económico y facilidad de conservación, ha dejado una huella duradera en la cultura cafetera del país. 

Esta práctica, introducida por José Gómez Tejedor tras observar cómo los mineros en México conservaban su café caramelizándolo con azúcar, se popularizó en la posguerra por su bajo coste y durabilidad. Sin embargo, el legado del torrefacto ha resultado en un gusto por un café que, en muchos casos, es considerado de menor calidad.

La adición de azúcar durante el tostado intensifica el amargor y da lugar a un sabor quemado que se ha normalizado, haciendo que muchos españoles recurran al azúcar para mitigar su dureza. A pesar de la controversia sobre su impacto en la salud y la calidad del café, este estilo de tostado sigue dominando en la hostelería española, a pesar de la creciente concienciación sobre los matices que ofrece un buen café natural, libre de añadidos.

Este tipo se elabora mediante un proceso en el cual los granos de café son tostados junto con una cierta cantidad de azúcar, generalmente alrededor del 15% del peso total de estos. Durante el tostado, el azúcar se carameliza, cubriendo los granos con una capa oscura y brillante. Este método de elaboración, que fue patentado en España, tiene como objetivo principal mejorar su café (tenía sentido cuando antes la comida pasaba largos periodos a temperatura ambiente en transportes) y proporcionar un sabor más intenso y amargo.

Sin embargo, el resultado es una bebida que tiende a ser más amargo y con un sabor a quemado, características que lo diferencian notablemente del natural, donde los granos se tuestan sin ningún añadido, permitiendo que resalten los sabores y aromas propios.

La relación del torrefacto con el cáncer

La relación entre el consumo de café y el riesgo de cáncer ha sido objeto de un debate científico prolongado, sobre todo en el caso de este tipo. Uno de los componentes que ha centrado la atención es la acrilamida, una sustancia química que se forma cuando los alimentos que contienen almidón en altas cantidades, como el café, son cocinados a altas temperaturas, por encima de los 120ºC.

Este compuesto se produce principalmente durante el proceso de tostado de los granos de café y ha sido clasificado como "probable" carcinógeno por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), respaldada en estudios como este. La preocupación radica en que la exposición a la acrilamida podría aumentar el riesgo de cáncer, aunque la evidencia disponible en humanos es aún poco concluyente.

Sin embargo, aunque otras investigaciones realizadas en animales han demostrado que esta sustancia puede aumentar la incidencia de ciertos tipos de cáncer, las dosis utilizadas en estos estudios suelen ser mucho más altas que las que los humanos están expuestos a través de la dieta.

Por esta razón, la extrapolación de estos resultados a las personas ha sido cuestionada, y la comunidad científica sigue dividida sobre el verdadero impacto de la acrilamida en la salud humana. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha señalado que, aunque los estudios en humanos son limitados y presentan resultados inconsistentes, no se puede descartar el potencial riesgo asociado con la ingesta de acrilamida en cantidades altas.

En Europa, la Comisión Europea ha implementado regulaciones más estrictas para limitar la presencia de acrilamida en los alimentos. En cuanto a España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha adoptado una postura cautelosa, destacando que, aunque no se puede establecer un nivel seguro de ingesta diaria, es necesario seguir investigando para aclarar su impacto en la salud.

El café muy caliente, nunca

Igual eres de esas personas que disfrutas de un café caliente como salido del Vesubio en época de Pompeya, sin embargo, hay varias investigaciones sobre esta costumbre y el riesgo de desarrollar cáncer. Una de las más destacadas es la realizada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que en 2016 clasificó las bebidas muy calientes, a temperaturas superiores a 65 grados Celsius, como "probablemente carcinógenas para los humanos".

Esta clasificación se basó en estudios que mostraron una correlación entre el consumo de líquidos muy calientes y un aumento en el riesgo de cáncer de esófago, uno de los tipos de cáncer más mortales debido a su baja tasa de supervivencia.

El mecanismo detrás de esta vinculación se centra en el daño térmico que estas pueden causar en el revestimiento del esófago. Esta zona del cuerpo es particularmente vulnerable a las lesiones térmicas, y la exposición repetida a temperaturas elevadas puede provocar inflamación crónica y daño celular, lo que podría aumentar el riesgo de carcinogénesis.

Un estudio realizado en China, publicado en el Annals of Internal Medicine en 2018, encontró que las personas que consumían té caliente a temperaturas superiores a 65 grados Celsius, especialmente cuando combinaban este hábito con el consumo de alcohol o tabaco, tenían un riesgo significativamente mayor de desarrollar cáncer de esófago en comparación con aquellos que bebían té a temperaturas más bajas.

Además, una investigación llevada a cabo en Irán, país donde es común el consumo de té muy caliente, también respaldó esta asociación. Publicado en International Journal of Cancer en 2019, el estudio siguió a más de 50.000 personas durante varios años y encontró que aquellos que bebían té a temperaturas extremadamente altas tenían un riesgo hasta 2,4 veces mayor de desarrollar cáncer de esófago que aquellos que lo consumían a temperaturas más moderadas. Por eso mejor deja enfriar las bebidas antes de consumirlas.

Tomar café también tiene beneficios

A pesar de estas preocupaciones, otros estudios han señalado que el café también contiene compuestos bioactivos que podrían tener efectos protectores contra ciertas enfermedades, incluido el cáncer. De hecho, hay un análisis que revisa una amplia gama de estudios sobre la relación entre el consumo de café y un menor riesgo de ciertos tipos de cáncer, como el de hígado y el de endometrio. Estos apuntan a que los antioxidantes presentes en el café, como los polifenoles, podrían desempeñar un papel en la reducción del daño celular y la inflamación, factores clave en el desarrollo de esta enfermedad. Por eso lo mejor y más recomendable es que te pases al café natural.