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    Bacteria Lysteria Monocytogenes vista al microscopio.

    El Instituto Federal Alemán para la Evaluación del Riesgo (BfR en sus siglas alemanas) ha elaborado una guía sobre alimentos de riesgo en base a los casos reportados por el Instituto Robert Koch. En 2018 se registraron 701 casos de listeriosis severa invasiva, con una incidencia de 0,8 casos por cada 100.000 habitantes, y una tasa de mortalidad del 5%.

    No todas las listerias son peligrosas: L. monocytogenes, sin embargo, es especialmente peligrosa para las embarazadas, elevando el riesgo de sufrir abortos, parto prematuro o defectos en el feto, y puede ser letal para personas con el sistema inmune comprometido por una enfermedad o por la edad.

    Según un estudio del Instituto de Salud Carlos III, entre 1997 y 2015 se han contabilizado más de 5.500 casos en España, llegando a acabar con la vida de 70 personas en este último año. 
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    El caso más grave en España.

    El brote de Listeriosis en España de verano de 2019 fue el más grave de la historia reciente, y ha sido objeto de una investigación por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

    Partiendo de lotes de carne mechada contaminada fabricada por Magrudis SL, desde el 7 de julio hasta el 13 de septiembre se han notificado en total 222 casos confirmados vinculados al brote en cinco comunidades autónomas españolas: Andalucía (214), Aragón (4), Extremadura (2), Castilla y León (1), y Madrid (1).  Tres pacientes de tercera edad perdieron la vida y seis mujeres embarazadas sufrieron un aborto.

    El pero brote de listeria del mundo se produjo en 2017 en Sudáfrica, en una empresa de embutidos, causando 180 muertos y un millar de afectados.
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    Carne picada.

    "La bacteria L. monocytogenes está ampliamente extendida en el medio ambiente. Se dan altas tasas de detección en la carne picada", alerta el estudio alemán. Esto es un riesgo relativo si se cocina bien la carne, pero aumenta si se consume poco hecha o cruda en platos como el 'steak tartar'. 

    La humedad y las condiciones de la carne cruda son idóneas para el florecimiento de bacterias. "Guarde los paquetes abiertos y las carnes cortadas en la carnicería durante un máximo de tres a cinco días en el refrigerador", recomiendan los CDC.
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    Embutidos y salchichas frescas.

    "Los brotes de infecciones por listeria en los años 90 estuvieron vinculados principalmente a embutidos y salchichas", explica el Centro para la Prevención y el Control de Enfermedades (CDC), agencia dependiente del Departamento de Salud de Estados Unidos. 

    Al margen de las medidas sanitarias de la industria, es obligatorio guardar estos alimentos en la nevera de manera segura.

    En el caso de las salchichas, el CDC recomienda guardar los paquetes abiertos como máximo durante una semana y los no abiertos durante dos.
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    Leche cruda y quesos blando.

    Los quesos blandos tales como el queso fresco, el Brie, el Camembert, los quesos azules o el queso feta son lácteos en los que puede proliferar la listeria. De hecho, a los grupos de riesgo (mujeres embarazadas, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado) se les recomienda no consumirlos.

    Además, según el CDC, "se estima que es entre es entre 50 y 160 veces más probable que los quesos blandos hechos con leche no pasteurizada causen una infección por Listeria que si están hechos con leche pasteurizada". Quesos curados a base de leche de oveja cruda como el Idiazabal son objetos con cierta frecuencia de alertas alimentarias y retiradas.
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    Ensaladas envasadas.

    Los vegetales suelen ser un grupo de alimentos habitual en el que prolifera este microorganismo a través, por ejemplo, del estiércol que se utiliza como fertilizante.

    Además, la listeria es capaz de sobrevivir y multiplicarse durante los procesos de refrigeración en los que otras bacterias como la Salmonella o E. Coli fenecen. El riesgo en una ensalada envasada se reduce por el tratamiento sanitario que ha recibido en origen, pero puede incrementarse si se ha roto la cadena de frío.
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    Fruta cortada.

    Tal y como apunta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Consumo (AECOSAN), la contaminación existente en la piel puede trasladarse al cubierto, y de ahí al interior del alimento. Por esta razón, aparte de lavar con agua la fruta, el organismo recomienda sumergirlas durante cinco minutos en agua potable con una cucharada de lejía y después aclararlas con agua corriente. 

    El CDC señala especialmente el melón como la fruta más peligrosa para albergar un brote de listeria. Así, recomienda a todas las personas comer el melón recién cortado inmediatamente o refrigerarlo; mantenerlo un máximo de 7 días en la nevera; y desechar aquellas porciones que se hayan quedado a temperatura ambiente más de cuatro horas. 
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    Verdura embolsada.

    La AECOSAN recomienda lavar las verduras bajo un chorro del grifo aunque vayan a ser peladas. El organismo recomienda además utilizar "cepillos específicos para algunas verduras de cáscara dura (pepino, calabacín)" y secarlas posteriormente.

    En el caso de los germinados crudos, el CDC advierte recomienda a los grupos de riesgo "cocinarlos completamente para reducir el riesgo de enfermarse" o evitarlos directamente fuera de casa. 
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    Sushi y sashimi.

    Estos populares productos de la gastronomía japonesa que han conquistado al mundo se encuentran en la lista de alimentos de la BfR considerados como "frecuentemente" afectados por la listeria. "De 7 al 18% de las muestras de pescado ahumado en frío o curado examinados por las autoridades de seguridad alimentaria en Alemania entre 2007 y 2017, y entre el 3 y el 9% de los ahumados en caliente, contenían L. monocytogenes".
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    Pescado ahumado.

    "Algunos alimentos enlatados (pescados y mariscos ahumados como el salmón, la trucha, el bacalao, el atún o la caballa) tienen una etiqueta que dice 'manténgase refrigerado'", recuerdan los CDC. 

    Así, los especialistas recomiendan no consumir este tipo de productos "a no ser que sean no perecederos o que se hayan cocido en un platillo, como en un guiso". 
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    Pescado curado.

    Las recetas de pescado como el Gravlax, finas rodajas de salmón curadas en sal, azúcar y eneldo, también entran en la lista negra del BfR. "Incluso las bajas concentraciones de gérmenes son peligrosas para los grupos de riesgo, por ejemplo cuando los productos se almacenan en casa por encima de las temperaturas recomendadas por el fabricante o cuando se comen pasada su fecha de caducidad. Además, los productos contaminados pueden transferir la listeria a otras comidas".
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    Ostras.

    Las ostras son el producto marino de mayor riesgo dado que se consumen frecuentemente crudas. "El BfR recomienda que la gente con un mayor riesgo de desarrollar listeriosis no deberían evitar el pescado en general, sino comer únicamente peces y mariscos que hayan sido bien cocinados. Se puede confiar en matar la Listeria cocinando por lo menos a 70 °C durante al menos dos minutos.