La matanza del cerdo, si antaño familiar, ahora en Guijuelo se ha convertido en una floreciente industria, haciendo de este municipio uno de los principales centros internacionales en la producción de jamón ibérico, reconocido en todo el orbe gastronómico. Además, es una antigua costumbre en vías de desaparición y, por ello, se recuerda con cierta añoranza.

Pero la matanza para Guijuelo ha tenido otra connotación demasiado importante, que cambió el modo de vida de los guijuelenses y permitió que la villa destacara sobre los pueblos que la rodean. A principios del presente siglo, los guijuelenses se dedicaron al sacrifico de los cerdos con fines industriales, de este modo aquello que se repetía una vez al año en el marco familiar, en la villa se hacía frecuente de octubre a mayo. De este modo, las escenas de matar, chamuscar, deshacer y embutir se convirtieron en asiduas y características del pueblo. Por tanto, la matanza centró la dedicación mayoritaria de la población, y vino a ser el principio del desarrollo chacinero de Guijuelo, dotándolas de un nombre de reconocido prestigio internacional.

En 1985,cuando Bernardino  Rodilla, Faustino Prieto y Jesús Merino organizaron la primera Matanza Popular Festiva y Gastronómica en Guijuelo, consiguiendo así rescatar esa tradición olvidada, y que ha llegado a ser uno de los principales actos sociales, tradicionales y gastronómicos de la provincia salmantina.

Durante estas jornadas, que se inician año tras año en la última semana de enero o primera del mes siguiente, terminan la última de febrero, y se pueden degustar las chicas y perrunillas en la plaza de Castilla y León o la plaza Mayor, depende el acto de la semana correspondiente. Además, todas y cada una de las piezas que del cerdo se extraen, guisándolas en cada caso de manera diferente, será el menú que ofrezcan los diversos restaurantes locales, en lo que se conoce como la Ruta de la Matanza, que este año cumple ya su octava edición. Estos guisos culinarios van repartidos en menús distintos para cada uno de los días que dura la Matanza Típica, terminando siempre con aguardiente, perrunillas y un hasta pronto.

Punto de encuentro obligado de la gastronomía regional

La villa de Guijuelo refrendará durante los próximos cuatro fines de semana su condición de punto de encuentro obligado en el mundo gastronómico de Castilla y León y de España. Ha logrado popularizar la tradicional matanza del cerdo ibérico desde el punto de vista cultural y folclórico, al conseguir atraer hasta la villa chacinera a personajes del panorama nacional de las múltiples facetas culturales, gastronómicas, deportivas y artísticas.

El restaurador y cortador de jamón guijuelense Jesús Merino, 'Chuchi', inventor del plato 'marisco de pocilga' –jamón, lomo, salchichón y chorizo ibérico– y principal impulsor de la Fiesta de la Matanza Típica, ha afianzado esta peculiar tradición de conocimiento ya nacional, con la decidida apuesta de los respectivos alcaldes que ha tenido la villa, como Alfonso Salinero, Santos Carrasco, Gerardo González, Juan Luis García, María José Herrero, Julián Ramos y, ahora, Roberto Martín.

Los actos comenzarán esta noche con el pregón-homenaje al gremio chacinero de Guijuelo, a cargo del periodista de EL ESPAÑOL Luis Falcón. La primera jornada matancera, se desarrollará el sábado 3, dedicada al gremio chacinero y se nombrarán Matanceros de Honor al periodista de Cope y director de La Linterna, Ángel Expósito, a Alejandro Hernández Talaván, cocinero del Restaurante Versátil con una Estrella Michelín, y a Eustaquio Andrés, fundador del Grupo Andrés. En la misma actuarán de maestro de ceremonias el periodista Fernando Jáuregui, y de director de la matanza Javier Pérez de Andrés, matancero 2011 y presentador de 'El Arcón'.